zaterdag, december 21, 2013

Kerst!







De Kerstdagen staan voor de deur, een beetje tijd voor andere dingen. Het blog gaat met vakantie tot begin volgend jaar. Heel fijne dagen allemaal, geniet van de goede dingen in het leven, lees een lekker boek, luister naar mooie muziek, en maak mooie plannen voor 2014.

Het plaatje is van Giotto. Het stalletje is een kruising tussen een veldschuur en een hemelbed. DNaast de schaapjes is er een bok en profil. Let vooral ook op het jurkje van Maria. Hip blauw met een motiefje.  



Labels: , ,

vrijdag, december 20, 2013

Quattre-épices van Madelaine


Zo'n fijn boek in de ramsj gekocht bij het Martyrium. Food lovers: spoed je derwaarts met tenminste 8 euro op zak en sla je slag. When French Women Cook, a gasronomic memoir with over 250 recipes. Van Madeleine Kamman, die Franse sterren aan een Amerikaanse keuken kookte.
Oorspronkelijk verschenen in 1976, nog een keer met een voorwoord uitgebreid en opnieuw uitgegeven in 2002. Het boek gaat over de 8 Franse vrouwen waar Kamman van leerde koken, in het na-oorlogse Frankrijk snel verdween. Het gaat over koken in de Savoy, Normandië, Poitou, Bretagne, en elders, over het koken van Marie-Charlotte, Henriëtte, Mimi, Magaly en anderen. De recepten smaken naar heimwee, nostalgie, vroeger, toen oma en moeder in de keuken stonden en koken iets was wat je gewoon goed deed. Op basis van wat de velden opleverden, de winkels in de straat, het moestuintje naast het huis. Voorbij, voorgoed voorbij. Madeleine vertrok in 1960 naar Amerika, opende daar een echte Franse brasserie, schreef kookboeken, maakte kooktelevisieprogramma's en won veel prijzen, waaronder de prestigieuze James Beard Society Award.

Madeleine Kamman neemt de moeite om de Amerikaanse kokers op te voeden: let op, koop echt goede boter, bij de boer, of uit een supermarkt: test, proef, vergelijk. Echte boter mag niet meer in koken dan 20 procent wanneer je er geklaarde boter van maakt. Ze geeft adviezen wat te doen als je te veel zout hebt gebruikt (citroen dempt) en meer van dat soort handige zaken. Bij iedereen in de keuken gaat wel eens wat mis. Niets erg. In de tussentijd leer je de klassieke Franse keuken. En daar heb je één spice mix voor nodig: de quattre-épices. Begin met goede kwaliteit specerijen en maal als het kan zelf. Ook even zeven misschien na het malen. En ook even roosteren vóór het malen dus.

Quattre-épices

Dit heb je nodig: 2 theelepels kaneel, 4 theelepels gemalen allspice (piment), 1 theelepel gemalenk ruidnagelen, 2 theelepels gemalen nootmuskaat, 4 theelepels gemalen koriander. 

Mix alle specerijen en bewaar in een goed afsluitbaar potje of blikje.
Maar als je helemaal van het begin af gaat: doe alle specerijen even in een warme koekenpan zonder olie, roer even om tot de etherische oliën loskomen, stop ze in een vijzel of koffiemolen en stamp of maal. Zeef en bewaar.

Plaatje: Het is heel moeilijk om een leuke foto van Madeleine Kamman te vinden. De vrouw die niet snapte wat er Frans was aan Julia Child en haar geen kok vond. Madeleine die gember, chilipeper en limoen gebruikte in Amerika, toen daar het plastic eten furore maakte. Zou ze nog leven?


Labels: , , , ,

donderdag, december 19, 2013

Haring Marineren


Al een tijdje ligt het boekje 'Ons Huis, de huishouding in al haar onderdeelen op mijn bureau'. O, wat gingen we efficiënt aan het werk in 1901. Het boekje is geschreven door P.H. Schreuder Jr. Onderwijzer Kook- en Huishoudcursus der 2de Doopsgezinde school te Haarlem. Heel veel over hoe je het huishouden zonder problemen dient te laten verlopen (samen met het dienstmeisje en een werkster voor het zware werk natuurlijk). Achterin wat recepten voor de inmaak, met keurig aangegeven wat je in welke maand dient te conserveren. Het merendeel in de zomermaanden. Maar in november en december maak je haringen in. Hier het recept in aangepaste spelling.

Gemarineerde haring

Dit heb je nodig: haring, wijnazijn, laurierbladeren, sjalotten, witte peperkorrels en kruinagelen.

En zo doe je het: Maak de haringen goed schoon, door ze de kop af te snijden, ze uit te halen en 't vel er af te trekken. Laat ze daarna 24 uur in water staan om 't zout er uit te trekken. Leg ze met e kruiden in een pot. Kook de azijn en giet die er koud op, zó dat de haringen goe onder zijn. Na een dag of tien zijn ze reeds voor 't gebruik geschikt.

Nú doen, en je hebt met oud en nieuw een lekker hapje. Je kunt er met de keuze van de peper een eigen draai aan geven. Witte penja peper is natuurlijk een goede keuze, of muntok. Maar ik ga voor de faux peper met het citroengrassige smaakje, de  sansho. En ik neem witte wijnazijn.

Labels: , , , , , ,

woensdag, december 18, 2013

Lekkere curry van mrs. Beeton


Of er dan geen lekkere 'vreemde' sausjes waren vroeger. Nou en of! De 18de eeuw zit er vol mee. Denk aan de Curry Soupe van Oma Fabricius. Smullen, echt waar. Toen we aan het koken waren voor Melk en Honing in Kasteel Heukelum zaten alle mensen te watertanden. Konden haast niet wachten tot de opnamen gereed waren. Daarna was de supermalse scharrelkip met currysaus echt binnen mum van tijd verslonden. En zo zijn er wel meer. Hier ten lande, maar natuurlijk ook in Engeland. Ik pak er Mrs. Beeton even bij en vertaal een vergelijkbaar recept, maar net iets anders. Er gaat appel in. We schrijven 1865. Het is een prachtig recept voor restjes.

Kip met kerrie

Dit heb je nodig: Resten van een gekookte kip. 2 uien, 1 appel, 2 eetlepels boter, 1/2 eetlepel kerriepoeder (ik zou Madras nemen en geen Garam Massala), theelepeltje rijstbloem, bouillon, citroensap.

En zo doe je het:  Snijd de ui in kwart ringen, schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd de appelparten in blokjes. Snijd het kipvlees in nette stukken. Doe de boter in een pan (ik zou plantaardige olie nemen) en bak daarin eerst de ui goudbruin, voeg dan appel en kip toe. Schep om. Meng kerriepoeder en rijstbloem en strooi dat over het kipmengsel. Opnieuw goed omscheppen. Voeg dan de bouillon toe. Roer eens om, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat een minuut of twintig stoven. Voeg dan wat citroensap toe en peper en zout naar smaak. Serveer er gekookte rijst bij.
Optie: een sjalotje en een teentje knoflook mogen er ook bij van Mrs. Beeton.

Dit recept lijkt heel erg op het kerrierecept dat ik eind jaren zestig in Marie Claire vond. Ging ook nog een handje rozijnen door. Maar het idee was hetzelfde. Vandaar mijn advies Madras er bij te doen. Dat is met het zoet van het fruit een prima combinatie. 

Labels: , , , ,

dinsdag, december 17, 2013

Vreemd Sausje


Een exotisch sausje uit 1857. Een sausje dat ik niet helemaal begrijp. Indisch? Indiaas? Eigenlijk geen van tweeën? Echt heel merkwaardig. Lees maar even mijn hertaling mee en leg mij dan uit wat de bedoeling zou kunnen zijn. Het is een fusionrecept waartegen mijn papillen bij het lezen al in opstand komen.

Sauce à l'Indienne

Neem een tamelijk grote van zaden gezuiverde rode peper en een vingerhoed vol saffraan en zes kruidnagelen. Stamp die samen heel fijn en doe het resultaat met een flinke eetlepel boter in een pannetje en laat dat een kwartiertje op een zacht pitje trekken. Doe er dan twee eetlepels bruine jus bij en een pollepel bouillon. Laat het doorkoken. Blijf roeren. Haal de pan van het vuur ern doe er vóór het opdienen een glaasje cognac bij.

Goed, dit lijkt mij dus een afschuwelijk misverstand. Saffraan en rode peper? Zonde van de saffraan. Geelwortel ligt meer voor de hand. Saffraan is natuurlijk duurder en dus chic.
Dan: boter? Toch voor India op z'n best geklaarde boter, ghee. En anders gewoon plantaardige olie.
En dan die bouillon en jus. Dat is zo'n Franse oplossing, net als die cognac op het eind. Ja, zo maakte je in de 19de eeuw alles verteerbaar. Maar hoe zou dit recept begonnen zijn?

Ik begin maar eens met een rode peper te stampen met kruidnagel en geelwortel en dat in olie te sudderen. Lijkt me uitstekend voor de kibbesoeb. Wordt het wat, dan volgt verslag. Anders scharen wij dit experiment onder het chapiter: Neuh, laat maar.

  

 

Labels: , , , , ,

maandag, december 16, 2013

Kruidenbuiltje





Wie ontdekte het bouquet garni? Zo prozaïsch vertaald met kruidenbuiltje in ons land?  Het bouquet garni is volgens de boeken een vinding van een tijdgenoot van de befaamde Franse kok Francois Pierre de la Varenne, Pierre de Lune, chef van de hertog van Orleans. De Lune schreef twee kookboeken, in 1656, Le Cuisinier en in 1668 Le Nouveau et Parfait Cuisinier. In het eerste boek beschrijft hij wat er in een bouquet garni gaat: een reep spek, bieslook, tijm, kruidnagels, kervel en peterselie. 


Geen laurier dus! Iets waar ik bij bouquet garni meteen aan denk.Maar het recept van de Lune lijkt me iets om te proberen. Ons moderne kruidenbuiltje ziet er zo uit:peterselie, tijm en laurier. Aangevuld met salie, rozemarijn, selderij, dragpn, bonenkruid, basilicum, kervel, het groen van prei, knoflook en/of pimpernel.
Het hangt een beetje af van je persoonlijke voorkeur en het gerecht dat je wilt maken.

Op het plaatje zie je Daphne (het Grieks voor laurier). De Romeinse dichter Ovidius
beschreef hoe deze lieve juffrouw in een laurierboom veranderd werd om te ontkomen aan de jaloerse god Apollo die smoorverliefd op haar was. Zij zag hem niet zo zitten. 

Labels: , ,

zondag, december 15, 2013

Laurier - nog een blaadje


Laurier associëren we vooral met hartig tegenwoordig. Het blad wordt ook aan de zoete kanten van het smaakpalet gebruikt. Van de Romeinse wijnkoekjes tot en met onze laurierdrop toe. De vanzelfsprekendheid van laurier in de keuken wordt goed verwoord in de Leipziger lexicon van 1715: Laurierbladen zijn de keuken broodnodig, omdat de koks de blaadjes niet alleen voor het koken gebruiken, maar ook om schotels te versieren. In de 18de eeuw gaat de laurier ook door de vlade met room en melk, maar er gaat geen suiker door. Nu zou laurierdrop heel goed gebruikt kunnen worden voor dropijs. Maar hartig vind ik spannender, zeker als ik dit 18de-eeuwse recept lees. Ik daag jullie uit om de kalkoen met kerst op deze manier op te dissen!

Fransche podding

Neem een vet gemeste kalkoen, doorrijgt hem met reepjes spek (larderen) die met zout, peper, foelie nootmuskaat en kruidnagels wel doorkneed zijn. Stop het lijf vol met laurier en rozemarijn. Wikkel de kalkoen in een doek en laat de boel een nacht in de wijn staan. Kook ze dan zes uur lang op een laag vuur. Als de kalkoen gaar is steek je er takjes rozemarijn in.

Helaas staat er nergens bij of ik de kalkoen nu weer uit de doek moet halen voor het koken, of dat dit om een bereiding 'en chemise' gaat. Ik opteer voor het laatste. En begin maar eens met een lekker scharrelkipje. Dat lijkt me wat gemakkelijker te behappen. En rode wijn, denk ik zo. Of?

 

Labels: , , , ,

zaterdag, december 14, 2013

Laurier



Het hoort zo in de hachee en de sudderlappen, dat blaadje laurier. Maar er kan natuurlijk veel meer mee. Maar trakteer je zelf wel op een struik van deze Laurus nobilis en zet die in de winter gewoon binnen. Lees dan eerst dit stukje geschiedenis, je respect voor dit gewas zal toenemen.
Al in de 7de eeuw voor onze jaartelling liet de laurier zijn sporen na in het heiligdom van Hera op Samos. Takjes met onrijpe vruchten maakten deel uit van een ritueel dat wij nu niet meer kunnen bevatten. Overledenen kregen laurierkransen op, een gebruik dat vanuit Griekenland naar Egypte moet zijn overgewaaid. De plant komt niet van nature voor in Egypte. In Italië natuurlijk wel. In tal van muurschilderingen schittert de laurier, en bij Cumae groeit de laurier nog steeds in het heiligdom van Apollo. Op zich niet zo vreemd, de laurier was aan deze god gewijd. Aan Aesculapius ook. De twee gezondheidsgoden uit de oudheid.
Hildegard van Bingen beveelt bij jicht en koorts aan wijn met laurierblad te drinken.
Een pikant detail: laurier schijnt ook iets te betekenen bij de begrafenisrituelen van de familie van Nassau. Archeobotanici vonden laurierblad in het graf van Engelbert II van Nassau (1451-1504) in Breda.
De culinaire toepassing vind ik nog interessanter. Iin plaats van met een houten lepel met een lauriertak je stoofpotjes omroeren is natuurlijk leuk, het mag van de Romeinen. Dat toevoegen van laurier aan stoofpotjes met vlees is ook al zo oud als de weg naar Rome. Eeuwen later gaat de laurier ook in de vla. Hm, dat lees ik nog even na. Intussen maar spiesjes van vis met laurier en sjalotjes, een 19de-eeuws Turks gerecht.

Visspiesjes met laurier

Dit heb je nodig: stevige vis, vroeger zou  je daar tonijn of zwaardvis voor hebben genomen. Kijk maar wat er bij de visspecialist is om te gebruiken. Heek zou heel goed kunnen. Verse laurierblaadjes, sjalotjes, biologische citroen, peper en zout, plantaardige olie en satéstokjes.

En zo doe je het: Week de satéstokjes ruim te voren in water. Snijd de vis in stevige stukjes en druppel er wat citroensap over. Pel de sjalotjes. Rijg om en om sjalotje, laurierblad, stuk vis, etc. aan de spiesjes. Druppel er olie over en bak snel op de grillplaat aan alle kanten gaar. Doe er dan peper en zout over. Eet er een knapperige salade bij van wat er in de winter is: kool, appel, lof. Dat soort dingen.
 
 

Labels: , , , ,

donderdag, december 12, 2013

Oranje toetjes

In de hele lange 19de eeuw zijn oranje toetjes populair bij het Koningshuis bij feestelijke en officiële gelegenheden. Colour is a management tool leerde ik al op cursus. En als je zo'n prachtige familiekleur hebt dan maak je daar natuurlijk handig gebruik van. Daarbij: heel veel lekkere vruchten zijn oranje: sinaasappel, mandarijntjes, mango, abrikoos, kaki, meloen, pompoen, verschillende bessen en ik vergeet er vast nog wel een paar. Gezond zijn ze ook al. Dus.... wat let ons.

Abrikozenpudding

Dit heb je nodig: 250 gram gedroogde abrikozen, 3/4 liter water, 100 gram suiker, 20 gram witte gelatine.

En zo doe je het: Was de abrikozen en laat ze in het water geheel zacht koken. Los de gelatine in het vocht op, roer er de suiker door en wrijf dan eht mengsel door een zee. Doe de massa in een met koud water omgespoelde puddingvorm. Laat de pudding koud en stijf worden. Als de pudding stijf is, zet je de vorm even in kokend water (mag niet over de rand stromen) en keert die op een fraaie schaal om. Beetje wiebelen en de pudding glijdt er prachtig oranje uit. Zet de pudding koel weg tot vlak voor het opdienen. Versier dan naar eigen inzicht met toefjes room, of partjes mandarijn, of stukjes abrikoos. Of glitters uit de cupcakehoek. Of kerstige chocolaatjes. Laat vooral iedereen mee versieren.
Je kunt desgewenst ook kleine vormpjes gebruiken en individuele puddinkjes maken, of die in mooie coupes opdienen.


Het oranje toetje op de foto is een jeugdportret van prinses Juliana. Ik plukte de foto van de site van het Koninklijk Huis.




Labels: , , , , ,

woensdag, december 11, 2013

Kruidig Kaassoepje


In de opmaat naar de tentoonstelling Koning Willem II - Kunstkoning in het Dordrechts Museum was er maandagavond een serie TedTalks. Tien sprekers mochten voor een meer dan volle zaal een aspect van het leven van deze bijzondere koning toelichten. De kunst natuurlijk, de meubels, zijn gezin, zijn kleding, zijn bedden, en... jullie raden het al, zijn eten. Dat onderwerp kwam als vanzelfsprekend op mijn bordje terecht. Ik vertelde over het eten naar je stand, over wie er in de keuken stond, en wat er op tafel kwam en hoe dat werd opgedist in de korte regeerperiode van deze vorst. Krijg er zelf altijd enorme trek van. Winters soepje dan maar? Zelf een beetje experimenteren, want zo halverwege de 19de eeuw doen ze niet aan hoeveelheden en ingrediëntenlijst.

 Soupe au Fromage de Gruyere

Dit heb je nodig:  wit brood, gesmolten boter, geraspte Gruyere kaas, savooiekool, kervel, selderij, peterselie, sjalotjes, bouillon.

En zo doe je het: Snijd het witte brood in repen. Doe de gesmolten boter in een pan met dikke bodem. Leg er de helft van het brood in en strooi daar de helft van de kaas op. Leg er dan de aan reepjes gesneden savooiekool op, en de gekuiste kervel, selderij en peterselie. En daarop een laagje in ringen gesneden sjalotjes. Dan weer brood en kaas. Giet er zoveel bouillon op dat het net onder staat en laat het geheel een half uur zacht stoven. Doe er dan nog meer bouillon bij en laat het nog een kwartier doorkoken. Direct opdienen.

Opmerkelijk soepje, ik vraag me af waar deze kok dat recept heeft opgepikt. Het is - als je groentebouillon neemt - zelfs vegetarisch. Ik weet dat deze kok zij opleiding ten dele in Frankrijk moet hebben genoten. Maar waar? In de Savoy? Of gewoon in Zwitserland? Wie zal het zeggen.

5 maart opent de tentoonstelling in Dordrecht. Nu vliegen de Nederlandse experts naar Sint Petersburg om hem daar af te bouwen en op transport te zetten, daarna gaat men in Dordt hard aan de slag met het inrichten. Ik ben heel benieuwd. De kunstverzameling van Willem II is na zijn dood verkocht om zijn schulden af te lossen. Nu weer bijeen. Met een deel van zijn meubels. Bijzonder! 
Houdt de site in de gaten voor nieuws: wii-kunstkoning.nl




 

Labels: , , , , ,

dinsdag, december 10, 2013

Japanse Nieuwjaarssoep



Nieuwjaarssoep? En het moet nog Kerst worden? Ik hoor jullie dat haast denken. Maar dat soepje heeft alles te maken met de Japanse keuken die op de erfgoedlijst van de Unesco is gekomen. Echt, zo staat het in het ronkende persbericht dat de wereld in gestuurd werd. Want van al die andere culinaria die begin deze maand op de lijst werden geplaatst hoor je maar bar weinig. Daar ga ik me nog wel eens in verdiepen. Vandaag dus het soepje op basis van de dashi van gisteren. Hier het recept uit mijn penguinpocketje van Peter en Joan Martin uit 1976. Penguin gaf toen een hele mooie set uit met vier pockets over de Indiase, Maleise, Chinese en Japanse keuken. Daar heb ik echt heel veel uit gekookt en in gelezen, want er staan ook mooie achtergrondverhalen bij. Kortom: Ozoni.


Ozoni

Om te beginnen heb je hier kleefrijstkoeken voor nodig, mochi, en die zul je bij de Japanse supermarkt moeten gaan halen, want het recept ervoor staat niet in het boekje. In de grote steden van ons land kun je die vinden. Google je op mochi dan kom je ook de nodige inspiratie tegen om zelf aan de slag te gaan.

Dit heb je nodig voor de soep: 1 liter dashi bouillon, 4 mochi rijstkoeken, 1 blikje bamboescheuten, 2 ons verse witvis of anders kip, 2 volle handen waterkers, visworst (kamaboko, gemaakt van surimi), 2 eetlepels sake, 2 eetlepels lichte sojasaus, zout.

En zo doe je het: Snijd de vis of kip in flinterdunne plakjes, strooi er wat zout over en mariner in de sake. Snijd te bamboescheuten in dunne frietjes. Breng de bouillon aan de kook, voeg de sojasaus toe. Grill in de tussentijd de rijstkoeken tot ze zacht zijn, maar niet geblakerd. Snijd de visworst in dunne plakken. Doe de worst, bamboefrietjes en visflinters in de de kokende bouillon en laat die een paar minuten sudderen. Voeg de grof gehakte waterkers toe en kook nog een minuutje.  Proef of er nog wat zout of soja bij moet
Leg in iedere soepkom een rijstkoek en giet er de soep over. Dis ogenblikkelijk op. De kommen moeten dampen.

Als ik het recept voor kamaboko, de visworst, lees, denk ik: doe er maar wat krab bij. Dat lijkt me lekkerder, ook al is er al sinds de 14e eeuw kamaboko gemaakt in Japan. Het gaat volgens de boekjes vooral om de kleurcombinatie rood-wit die geluk brengt. Nu, van krab word ik dan weer erg gelukkig, van met MSG geconserveerde visworst minder.


Labels: , , , ,

maandag, december 09, 2013

Erfgoed Japanse Keuken


Begin deze maand kreeg de Japanse keuken de status van 'Immaterieel Cultureel Erfgoed' van de Unesco. Tien jaar is deze lijst nu in de maak en ieder jaar komen er onderwerpen bij. Allemaal belangrijke onderdelen van het culturele leven van landen, volken, groepen mensen. Heel veel muziek, religiosa, ambachtelijke producten en technieken, en gelukkig ook steeds wat culinaria. De Weense koffiehuizen, de Franse gastronomie, de traditionele Mexicaanse keuken en het Mediterrane dieet, de Turkse koffiehuizen en de Kroatische 'licitar' (fraai versierde pain d'epice, soort lebkuchen-taaitaai-speculaas). Sinds begin deze maand zijn daar een paar mooie onderwerpen bij gekomen. Zoals de Georgische manier om wijn te bereiden in aardewerken amforen, het samen maken en delen van kimchi in Korea, en washoku, een belangrijk onderdeel van de Japanse keuken.

Washoku is gebaseerd op een uitgebreide set aan traditionele vaardigheden en kennis bij het bereiden en eten van al even traditioneel voedsel. Vooral tijdens Nieuw Jaar duikt de Japanner en famille of groepsgewijs in deze traditie. Ieder ingrediënt heeft een symbolische waarde: vruchtbaarheid, succes, vreugde. En al het voedsel dient opgedist te worden in fraaie bento boxen en gemeenschappelijk genuttigd. De ingrediënten waar het om gaat: dashi natuurlijk: Kombuzeewier-vis-bouillon boordevol umami. Rijstkoekjes horen er ook bij. Vis natuurlijk en allerhande lokale groente. 
Japans koken van vóór de contacten met de Europeanen, immers de Portugezen en Nederlanders brachten de Japanner er toe om voedsel in olie te bereiden (tempura, teriyaki) en veel vlees te eten.

Gisteren mocht ik hier over vertellen in het leuke late avond radioprogramma Met het Oog op Morgen. Voor de zekerheid pakte ik er mijn oudste Japanse kookboeken bij (oei, 1974 en 1976, toen al) om het recept voor dashi op te zoeken. Want ook al kun je dat u in pakjes en zakjes krijgen, zelf doen is natuurlijk spannender en lekkerder. Morgen wat je met de dashi kunt doen.

Dashi

Dit heb je nodig: kombu zeewier, gedroogde flinters bonito (katsuobushi), water. Eigenlijk is het dat wel. Sommigen doen er nog wat gesnipperde prei en gember in. En sommigen doen er ook nog MSG in, maar umami heeft deze bouillon al genoeg van zichzelf.

En zo doe je het: doe zeewier, bonitosnippers en water in een pan en trek er bouillon van. Zeef en gebruik als basis voor soepen, sausen, wokgerechten, stoofschotels.

Morgen verder.


   

Labels: , , , ,

zondag, december 08, 2013

Kikkererwtensoep van Darina Allen


Al weer lang geleden was ik op een persreis door Ierland. High tech was het onderwerp, en ik bezocht veel prachtige bedrijven. Maar we moesten beslist ook gaan logeren in Ballymaloe House in Cork, vonden ze. Want daar kon je echt lekker eten. Nou viel ons het eten in Ierland helemaal niet tegen. Veel lekker verse vis. De bistro was aan het oprukken. En natuurlijk heel veel lekkere taartjes en broodjes. Maar Ballymaloe House was anders, werd ons verzekerd. Na afloop van een bezoek aan een innovatiecentrum in het stadje Cork - tjonge wat heerste daar een grauwe depressie zeg, zelfs de wieldoppen van onze auto werden gestolen - reden we door naar Ballymaloe. Prachtig was de omgeving. En het huis sprookjesachtig. Wisten wij veel waar we terecht gekomen waren? Myrtle Allen? Nooit van gehoord. We zaten nog helemaal in de high tech en de geschiedenis.

We kregen een kamer (zonder sleutel, dat was niet nodig en dat bleek ook zo) en we wandelden wat vóór het diner. En o, wat was dat heerlijk. Op deze warme zomerdag koude komkommersoep, heerlijk lam met veel krakend verse groente, en lavendelhoningijs. Dat zijn de dingen die me nog bij gebleven zijn. We zaten een hele avond heerlijk te smikkelen en vielen doodmoe in bed. De volgende dag bezochten we het winkeltje en kochten het kookboek van Myrtle. Ik kan het nu nergens meer vinden, maar er is veel uit gekookt. Vooral ook dat lavendelhoningijs.

Een tijdje geleden zag ik bij een antiquariaat een kookboek van schoondochter Davina Allen. Dat ook maar aangeschaft. Er staan veel Myrtle-recepten in gelukkig. Maar ook veel van Davina zelf. Een lekker warm winters soepje dan maar? Met peulvruchten natuurlijk. Ik vertaal even:

Kruidige kikkererwtensoep

Dit heb je nodig: 225 gram kikkererwten die een nachtje in ruim koud water hebben gedobberd. 1,5 liter zelfgemaakte bouillon van groente of kip, 2-3 theelepels korianderzaad, 2-3 theelepels komijnzaad, 50 gram boter, 175 gram fijngehakte ui, 5 flinke tenen knoflook, gekuist en fijngehakt, 1-2 kleine chilipepers, gehalveerd, zonder zaadjes, in flinters gehakt; 1/2 eetlepel gemalen kurkuma, 90 ml room, zout en versgemalen zwarte peper. Versiering: crème fraîche en korianderblad.

En zo doe je het: Giet de geweekte kikkererwten ag en doe ze in een pan. Giet er de bouillon over en breng de boel aan de kook. Deksel er op een een klein uur laten pruttelen tot ze zacht zijn.
In de tussentijd maak je de spice mix: rooster koriander en komijnzaad, en stamp ze daarna in de vijzel fijn. Smelt de boter in een pan, doe er de ui bij en de spices, chili en knoflook. Laat een minuut of vijf smoren. Voeg de kurkuma toe, roer goed gedurende een minuut en haal dan de pan van het vuur. Roer het prutje door de pan met kikkererwten. Voeg eventueel nog wat bouillon toe en de room. Laat een minuut of twintig stoven. Dis op in kommen met een beetje crème fraîche en een paar korianderblaadjes.

Lekker hoor. Maar waarom gebruikt Darina in hemelsnaam boter in plaats van plantaardige olie in dit gerecht? Dat heeft toch zeker mijn voorkeur.

Het plaatje plukte ik van internet. Geen idee waar onze foto's van toen zijn. Ergens in het dia-archief van de man.
 

Labels: , , , , ,

vrijdag, december 06, 2013

Koninklijk Soepje met Gerst


Vanwege het vieren van 200 jaar Koninkrijk mag ik de laatste tijd nog al eens een koninklijk soepje bereiden op de televisie. Onlangs nog bij Tijd voor Max en In Naam van Oranje, het royaltyprogramma van TV Gelderland. Een gerstsoepje is heel geliefd in de 19de eeuw, ook op de dis van hunne majesteiten. Ik zocht een smakelijk recept uit in een kookboek uit het begin van de 19de eeuw, een kookboek dat nog vaak herdrukt zal worden: Aaltje. Ik ben in het rijke bezit van een vierde drukje. De eerste druk is uit 1803, dan volgt een tweede in 1804, een derde in 1811 en een vierde die geen jaartal mee heeft gekregen. De vijfde dateert uit 1828, de laatste en 16de druk uit 1878.
Dus voor het begin van ons koninkrijk zit je met de vierde druk wel goed. Lekker soepje, ik maakte hem vegetarisch, maar het oorspronkelijke recept is op basis van vleesbouillon. Wel de dag te voren beginnen: gerst moet weken! En ik heb er met wat wortel een 'oranje' draai aangegeven. Hier mijn hertaling:


Gerstsoep

Dit heb je nodig: 1 liter kalfsbouillon, 30 gram parelgort, 1 bosje selderij, klontje boter, 1 ons gekruid kalfsgehakt in balletjes, 3 worteltjes in piepkleine blokjes of dunne plakjes, 1 eetlepel fijn geknipte peterselie, foelie, zout, peper, nog een klontje boter.

En zo doe je het: Zet de avond te voren de gort in ruim water te weken. Kook die de volgende dag in het weekwater ongeveer twintig minuten en bewaar alles. Snijd de selderij fijn en smoor die kort in de boter. Gebruik een pan met dikke bodem. Voeg de gerst en het gerstenat toe, roer om en giet er de kalfsbouillon bij. Breng aan de kook. Schuim zo nodig af. Doe er de gehaktballetjes bij en laat de boel een kwartiertje koken. Maak of op smaak met foelie, zout en peper. Doe er dan de wortel bij en laat nog vijf minuten garen op een laag pitje. Haal de pan van het vuur en roer er nog een klontje boter door en daarna de peterselie.



Labels: , ,

woensdag, december 04, 2013

Vergeten Groente - maar dan anders


Er valt een uitnodiging in de bus voor een proeverij met vergeten groente. Nierkool, heksenknol, stekelpompoen. Nooit van gehoord. En ik weet dus best wel wat over historische groenterassen af. Mijn handboeken helpen me niet verder. O jé. Dan zijn er een paar mogelijkheden: het gaat om exoten die we niet vergeten zijn maar die we gewoon niet kenden in Europa. Of er is iets anders aan de hand. Nu, dan maar eens gaan kijken en proeven.  Voor niets zullen de medewerkers van TopFoodLab toch geen hardwerkende lieden op pad sturen. 

Dus op naar Utrecht, afgelopen maandag, waar de jongens en meisjes van TopFoodLab ons naar toe lokten. De 'vergeten groenten' zijn tot pickles omgetoverd en bij de nierkool op zuur denk ik meteen: atjar. Die kleur geel kan maar één ding betekenen: kurkuma (geelwortel). Maar met de hand op het hart wordt mij verzekerd dat deze kool echt zo geel is. Hm. Ook op mijn vraag waarom deze vergeten groenten alleen in stukjes in potjes aanwezig zijn en niet in de oorspronkelijke verse versie krijg ik een enorme kluit-in-het-riet-antwoord. Vooruit dan maar. We spelen het spel maar mee. Er is een plannetje bedacht. En dat blijkt ook het geval.

Het blijkt om reguliere groente te gaan die we 'vergeten' omdat we ze als afval behandelen: buitenbladeren van kool of afwijkende maten, zoals deze spitskool, overrijpe meloentjes en raar gevormde zoete aardappelen. Daar halen we onze neus voor op en dat is jammer. Het verhaal is dus dat we veel te veel weggooien aan producten die best nog te verwerken en te verwaarden zijn. Maak er pickles van, of een of ander halffabrikaat. Of een soepje, of wat dan ook. Maar laat de boel niet rotten. Helder, helemaal mee eens. Niets nieuws dus eigenlijk, maar een marketing verhaal.Vanuit de no-waste-gedachte ging TopFoodLab aan het experimenteren. De recepten voor de pickles staan online op de website van TOP Foodlab.

Eigenlijk een prima initiatief. Al zou het wel chic zijn geweest als er een groentetas met 'vergeten groente' voor de aanwezigen gereed had gestaan (zo'n fijn afwijkend klein spitskooltje, een rare zoete aardappel of wat en een overrijp meloentje), of een mooi boek met recepten. Dan had het verhaal meer impact gehad. Een hoax op z'n tijd moet kunnen, maar als je mensen van ver laat komen stuur je ze niet met lege handen naar huis.

Op het plaatje de met bietensap en nog zo wat opgeleukte zoete aardappel, vermomd als heksenknol.


Labels: ,

dinsdag, december 03, 2013

Speciale Pepers


Bij de snuifdoosjes van Daniël zaten een paar heel grote verrassingen. Twee riepen om bereiding. 'Iet Met Vis' riepen we allemaal bij de Sanshõ peper, echt met hoofdletters.  (Rechts op de foto)
Maar wat is dit voor peper?
De Shanshõ peper wordt vooral in de Japanse keuken gebruikt. Het is geen echte peper, maar een nichtje van de Szechuan peper. De bomen (anthoxylum piperitum, familie van de citrus en de ruit) groeien uit tot een meter of 15 hoogte. Ze komen voor in het gebiet tussen Hokkaido en Kyushu en de besjes worden eerst groen, dan roze, dan bruinig als ze rijp zijn. Deze groene zijn dus lekker onrijp. Ze zijn niet scherp, maar hebben een duidelijke citrusgeur en smaak en iets van kamfer. Complex fris, spannend dus ook. Deze 'Japanse peper' doen ze vanoud in de gestoofde paling (kabayaki unagi). Maar het is ook één van de zeven ingrediënten van de shichimi spice mix.  Je kunt ze voor gebruik gewoon marineren in lichte sojasaus, of meekoken met visjes die je op smaak breng met wat soja.

De tweede die er uitknalde was de roodbruine Chiloé peper, ook geen echte peper eigenlijk. Deze komt uit Chili. Ik vond het zuurtje aangenaam, hij ruikt een beetje naar ontbijtkoek en kamfer.
De boom waar deze besjes aan groeien heet Drimys winteri. Hij werd al in 1578 ontdekt door de Europeanen, maar eigenlijk alleen gebruikt als middel tegen scheurbuik. Dat betekent dat er veel vitamine C in moet zitten. De boom maakt 'peulen' waarin vier tot zes 'besjes' zitten, meer erwtjes dus.
Wanneer je hem eet gebeurt er iets bijzonders. Het begint met een beetje wat zurigs en houtigs, en begint langzaam aan wat te branden als peper, en dan heel langzaam z'n kracht te verliezen. Wat doen we er mee? Opnieuw: vis, zeevruchten ook. En welke groente? Dat gaan we eens uitvinden. Er valt weer een wereld te ontdekken.



Labels: , , , ,

maandag, december 02, 2013

Zonder Pakjes en Zakjes


Gisteren was het dan weer zo ver. De jaarlijkse Anti Pakjes (en Zakjes) Avond Matinee van Koken met Karin. In dat gezellig restaurant Fifteen in Amsterdam. We waren er weer allemaal en ook heel veel nieuwelingen en bezoekers. Want daar doen we het natuurlijk voor. Mensen laten kennismaken met producten die helemaal from scratch gemaakt zijn. Met heerlijke peulvruchtenspreads, vruchtenleer, allerhande koekjes en brood en cakes, salades, soepen en stoofjes. Bijzondere thee en de oerpepernoten van Cees Holtkamp. Wat ontbrak niet? Die heerlijke worsten van Paul. Hier genuttigd door niet minder dan Onno Kleyn en Gerrit Jan Eetschrijver, samen aan de low carb.
Wat deed ik daar? Ik liet mededeelnemers en bezoekers ruiken, snuiven, proeven van specerijen van formaat. Wat het verschil is tussen goedkope peper en de kostbare, soms echt peperdure pepers. Wat het verschil is (rijke gevarieerde geur, smaak, nasmaak) en hoeveel verschillende pepers er wel niet zijn.  Ik kreeg van Daniël Schuringa (Cavad'Or) een extra setje snuifdoosjes mee, waarbij pepers zaten die ik ook nog niet kende. Dat is natuurlijk leuk. Daar zal ik nog een apart blog aan wagen morgen. Heel leuk was een gerookte witte penja peper. Die lijkt me heerlijk bij de vis. Experimentje binnenkort. En ontzettend spannend, die Chinese pepers.... Wordt vervolgd.



Labels: , , ,