vrijdag, januari 31, 2014

Bourgondische feesten


Weer zo'n fijn degelijk boek. Net verschenen: De Hertog en zijn Staten: de eenwording van de Bourgondische Nederlanden, ca 1380- ca 1480. Geschreven door historicus Robert Stein. Veel feiten, logisch bijeengebracht, goed verteld en dus leesbaar. Niet een werkje voor een achternamiddag, maar om lekker af en toe een hoofdstuk van beet te pakken. Staat er iets over eten in? Jazeker, zo lees ik over het aantal feesten en banketten dat de hertogen aanrichten. En de steeds uitdijende hofhouding. Van 70  tot 100 en dan loopt het op tot wel 500 onder Filips de Stoute. Maar dat was uitzonderlijk. Een paar jaar later was dat al weer gehalveerd. Zo in de eerste decennia van de 15e eeuw hebben de verschillende graafschappen en hertogdommen hier 200+ hovelingen om zich heen. Die dien je bezig te houden. Met toernooien, feesten en banketten kleedde je  het hof aan, gaf je het status. Daar ontkwam je niet aan. Het kostte natuurlijk wel bakken vol geld.  Ook in Luxemburg wisten ze er van mee te praten. De Luxemburgse hertogin Elisabeth von Görlitz slaagde er maar niet in haar huishoudboekje op orde te krijgen. Ze bracht haar jeugd door in Praag, was een kleindochter van de Duitse keizer Karel IV, en tussen 1411 en 1443 bestierde zij - of haar echgenoten - Luxemburg.  Eerst trouwde ze met Anton, hertog van Brabant en Limburg. Daarna met Jan van Beieren, prins-bisschop van Luik. Je weet wel, die met Jacoba van Beieren in de clinch lag over het graafschap Holland. 
Wat schrijft de geschiedenis over Elisabeth?  'Sie was ain Puelerin, ut vertät das ihr unnützlich' (ze was een del en verspilde haar erfgoed), aldus de Weense kanunnik Ladislav Sunthaim (†1513). Nou ja, die zal niet geheel onbevooroordeeld zijn geweest. Ze was kennelijk minder van het klooster- en iets meer van het hofleven. Feesten dus, in die 14e en 15e eeuw. Volgende blog een recept om dat een beetje na te doen.

 





Labels: , , ,

dinsdag, januari 28, 2014

Streetfood, toen en nu.


Londen, de 12e eeuw, administrateur en klerk William fitz Stephen schrijft over 'zijn' stad. Hij schrijft over de prachtige tuinen met bomen naast de huizen in de voorsteden. En over het schone bronwater dat in het noorden van de stad te vinden is. Over de markt, waar Franse wijn te koop is, naast specerijen, goud, edelstenen en bont. En over een bijzonder fenomeen: streetfood.
'Langs de rivier, tussen de schepen, waar je wijn kunt kopen, en waar je de opslagruimte voor wijn vindt, is een openbare eetgelegenheid. Iedere dag, kun je hier geroosterd of gekookt voedsel krijgen. De seizoenen bepalen wat er te eten valt. Grote en kleine vissen, grote of kleine stukken vlees, groot of klein gevogelte, afhankelijk van wat je kunt betalen. Ongeacht hoe groot de toeloop van soldaten of reizigers, en ongeacht het tijdstip, niemand hoeft met een lege maag op pad. Wie van exquise hapjes houdt kan zich te goed doen aan gans, of houtsnip, of parelhoen. Het is niet moeilijk om iets van je gading te vinden, want alle lekkernijen worden voor je neus uitgestald. Zo'n publieke eetkraam draagt echt bij aan de welvaart van de stad.'
Helaas, meer weten we niet over deze eettent, een plaatje is er niet. We moeten onze verbeelding laten spreken. Maar ik krijg er een beetje het gevoel bij van de lekkere eetkraampjes op de Pure Markt, of de Sonsbeekmarkt. Voor elk wat wils, net waar je trek in hebt en hoe de beurs gevuld is. Koesteren. Méér zou ik zelfs willen roepen. En dan vooral: meer variatie. De haringkraam is er nog, de oesterman is er weer, maar waar is het mosselvrouwtje?









Labels: , , ,

maandag, januari 27, 2014

Dadels voor Lidwina


Ze werd uiteindelijk heilig verklaard, onze Lidwina (1380-1433) uit Schiedam, beschermheilige van de schaatsers. Met zo'n beetje vorst in het land en onze prijsschaatsers in Sotsji, dan kan zo'n beetje heiligheid geen kwaad. Lidwina ging op haar 15e met een paar vriendinnen schaatsen, kwam lelijk ten val, brak een rib, liep koudvuur op en was de rest van haar leven aan het bed gekluisterd. Er valt wat te zeggen voor de moderne heelkunde. Misschien iets minder heilig lijden, maar wel nog een beetje een leven. Maar dat terzijde. 
Ze weigerde ieder voedsel, maar verheugde zich op hemelse banketten. Daar word je geen 53 mee, dus iets moet er naar binnen zijn gegaan. Wat te drinken tenminste. En wellicht ook gewoon brij en brood. Volgens de overleveringen nam ze van tijd tot tijd wat suiker, en snoepte ze van kaneel, dadels of nootmuskaat. Als een soort voorproefje op het paradijs.
Dadels zijn natuurlijk heel voedzaam en gezond. Per ons zit daar in: 60 gram suiker, 3-5 mg ijzer, 70 mg magnesium, 70 mg calcium, 650 mg kalium, een pietsie bètacaroteen. Alles bij elkaar 300 Kcal. Heel geschikt voor de vasten.

 
 

Labels: , , ,

zondag, januari 26, 2014

Middeleeuwse karbonade met mosterdsaus


Alsmaar op pad en weinig tijd om te koken. Gelukkig wel een dagelijkse portie leesvoer. Ik dook weer eens in Bruno Laurioux: Manger au Moyen Âge. Pocket uit 2002. Er staat een mooi citaat in van een Franse arts die de Lage Landen bezoekt. Deze Jacques Despars (ca 1380-1458) schrijft het het volgende over de herbergen hier:

Er is een gerecht dat heel vaak wordt bereid in deze lage landen, door herbergiers en taveernebazen; om de consumptie van drank te bevorderen zetten ze op de toog dunne schijven varkensvlees, die ze karbonade noemen en die een heel korte bereidingstijd vergen. De dronkenlappen eten ze met brood en spoelen ze weg met wijn.

Niets nieuws dus, al zijn het tegenwoordig bakken met zoute pinda's of chips. Als ik zo'n kroegbaas was zette ik er trouwens ook een potje scherpe mosterd bij. Dat maakt ook dorstig en past prima bij de karbonade. Hier hoef ik niet uit te leggen  hoe je een karbonade braadt. Neem in ieder geval een lekker stukje scharrelvlees. Van een varken dat een goed leven  heeft geleid en goed verzorgd is geweest. Een middeleeuwse mosterdsaus maak je wat anders dan we dat nu zouden doen. Hoeveelheden geeft het boek niet, dus zelf zo maken tot je het lekker vindt.

Mosterdsaus

Dit heb je nodig: pittige mosterd, kummel, anijszaad, honing, saffraan, eventueel appelazijn of verjus.

Zo doe je het: rooster kummel en anijszaad in een droge koekenpan. Maal fijn met de saffraan. Doe er wat honing bij en desgewenst wat appelazijn bij of verjus. Roer dit door een kommetje pittige mosterd. Laat even rusten tot gebruik.

Je kunt de honing en verjus met de specerijen ook even verwarmen vóór je ze door de mosterd roert. Probeer maar, net wat je wilt. En voor vleesmijders: deze saus gaat ook prima bij raapjes, peterseliewortel en zuurkool aldus het boek.





Labels: , , , , , , ,

woensdag, januari 22, 2014

Aaltje's aardappelsalade


Wat trek je aan? Die vraag krijg ik de laatste tijd regelmatig te horen. Oh, jurkje, roep ik dan maar. Tijdens mijn studie prehistorische archeologie werd ieder kledingstuk met het oog op gebruik bij een opgraving gekocht. Broeken, t-shirts, truien, laarzen, sokken. Later verruilde ik die voor andere werkkleding: mantelpakjes met witte bloesjes. En nu? Ach, voor buiten ben ik terug bij af: laarzen, broeken, t-shirts, truien en dikke sokken. Maar verder? Voor iemand die niet zo van winkelen is en on-line niet kan waarderen (stofje voelen) blijft het lastig. Twee winkels heb ik waar ik naar binnen wandel en met een jurkje weer naar buiten. Eén er van is Caroline Biss, hier in Den Bosch. Daar dans ik altijd in een lekker zittend jurkje naar buiten. Kapper vlakbij en ook nog Four-teen voor de nagels. Alles binnen korte loopafstand. Alles in één ochtend gepiept. Wat wil een mens nog meer? O ja, ook nog lekker eten. Maar dat doen we dan weer thuis. En omdat het mens is opgepoetst niet te veel knoflook, bakwerk en anderszins gedoe. Het lastige snijwerk doet de man. Die is daar veel secuurder in dan ik. Het bewerkte recept komt uit mijn receptencollectie met 'blijvertjes' .


Aardappelen als salade

Men kookt de aardappels in de schil, pelt ze en snijdt ze aan schijfjes. Zo heet mogelijk worden ze overgoten met een saus gemaakt van 3 eetlepels slaolie, een eetlepel azijn, een theelepel zout, een mespuntje versgemalen peper, een lepeltje mosterd, twee rauwe of zacht gekookte eieren, enige takjes pimpernel en dragon, een zeer fijn gesnipperde komkommer, 3 fijne preitjes en enige kappers. 

In plaats van azijn kan men Rijnwijn nemen, 1 maatje en in plaats van olie, boter, doch het is eigenaardiger en goedkoper met olie en azijn. Men giet de saus over de aardappelen en laat alles door en door warm worden zonder koken. Men eet ze bij aspergebonen enz.

Goed, dat doen wij een beetje anders. Sperziebonen koken we beetgaar en laten we afkoelen. De eieren koken we zo dat de dooier net gestold is. We roosteren de gezouten kappertjes in een koekenpan zonder vet. De komkommer snijden we in miniblokjes, mét de schil. En ook de aardappelen gaan in blokjes. Sperziebonen snijden we in hapklare stukjes. We husselen de blokjes aardappel, komkommer en sperzieboon in een slakom. 
We snipperen een sjalotje, ook al staat dat niet in het recept.
We maken de saus van olijfolie, azijn, mosterd, sjalot pimpernel en dragon (met dank aan de zachte winter). We gieten de saus over de salade, leggen er kwartjes ei op en strooien er de kappertjes over.
En we eten dat alles heel voorzichtig op. Niet morsen op het nieuwe jurkje. 
Vrij naar: Het Nieuwe Aaltje (1887). De foto maakte Marleen Willebrands tijdens het Amsterdam Symposium on Food, afgelopen vrijdag. Aanleiding voor het nieuwe jurkje.   

Labels: ,

dinsdag, januari 21, 2014

Knel


Het uitpluizen van handgeschreven menu's is best een klus. Zeker als de schrijver het gerecht van horen zeggen heeft. Als lezer, bijna 200 jaar later, raak je dan soms even een beetje het spoor bijster. Knefs. Het staat er echt. Met vergrootglas, met extra licht, met advies van deskundigen. Het blijft knefs. Maar ik heb geluk. Een paar dagen en een paar menu's verder staat er knel. Soep met knel. Kijk. Daar kan een mens wat mee. Quenelles. Ja, die kunnen wel in een soepje of sausje. Sjieke soep met ballen, zeg maar. En als balletjes gaan ze dan ook verder door het kookboekenleven in de 19de eeuw. Niet overal, maar wel bij Johannes van Hemert.

Balletjes van Kalfsgehakt

Dit heb je nodig:  2 1/2 ons zeer fijn gemalen kalfsgehakt, 1 ei, 1 witte boterham zonder korst, geweekt in wat melk, zout  naar smaak, nootmuskaat naar smaak, dito peper.

Doe het gehakt in een kom met het losgeklopte ei. Knijp de melk uit het witte brood, verkruimel het en doe het bij het gehakt. Doe er zout, peper en nootmuskaat bij naar smaak. Goed kneden nu. En rol er dan met vochtige handen balletjes van zo groot als een muskaatnoot en een beetje ovaal. Blancheer ze in bouillon. Vis de balletjes er uit en spoel ze koud af. Bewaar tot later. Gebruik de bouillon om een soepje te maken, waar je dan de 'knels'  in doet en even laat doorwarmen. En de balletjes mogen dus ook door een sausje.

  




 

Labels: , , , ,

zondag, januari 19, 2014

Boerenwors




Nee, nee, geen t vergeten, het heet echt boerenwors, of boerwors, of boerewors. Want het is Zuid-Afrikaans. En die doen niet aan die t in wors(t). Ik herlees (terug van weggeweest) Polfyntjies vir die proedeur van C. Louis Leipoldt. Een bundeling eetcolumns uit de jaren vijftig en zestig. Lekker leeswerk, al moet ik  bij dit zusje van het Nederlands soms wel even hard op lezen om te begrijpen wat er staat. Ik hertaal het worstrecept van een tante van de schrijver voor jullie. Wel zo gemakkelijk. En dan heb ik aan het eind een vraag. Nou goed, een paar zinnetjes in het Afrikaans dan, omdat het zo mooi poëtisch is.
'n Behoorlyke wors is 'n mengsel van vleis, speserye, en soms andere bestanddele, maar dit is ook 'n mengsel van verskillende vleissorte. Gemaalde vleis van één soort, aalhoewel dit in 'n dermpie gestop word, is nog glad nie worst nie; dit is sosys, wat weer nik anders is as die ou Latynse salsisia nie. Ons noem dit vandag frikkadel. Mooi hè?

Nu het worstrecept zoals dat verscholen tussen de prachtige volzinnen, bijzinnen en zijwegzinnen staat te lezen. Mooi voor een experiment.

Boerenworst moet gemaakt zijn van heel fijngehakt vlees, behalve het spek, dat moeten kleine dobbelsteentjes zijn, die je bij het fijngehakte vlees doet.
Neem goed vlees: bout, of lende van rund, met wat schaap of lam erbij en eerste klas varkensspek. Het vlees wordt dus gehakt, gemalen en soms zelfs gevijzeld. Dan de dobbeltjes spek er bij. Vervolgens de smaakmakers: een glaasje wijn, een glaasje azijn, een eetlepel brandewijn, zout naar smaak, korianderzaad, peper, een greepje gemberpoeder, een fijngesnipperd salieblaadje, wat gekneusde rozemarijnnaaldjes, en een ietsiepietse knoflook. Alles moet tot een mooi worstdeeg gekneed worden zodat het samenhang krijgt. Daarna vul je er de gekuiste darmen mee. Waarna je ze tot gebruik in een koele ruimte hangt. 

Als je de worst op het rooster buiten braadt moet hij van binnen vochtig zijn, van buiten krokant. 





Labels: , , ,

zaterdag, januari 11, 2014

Kool in januari 1814



Nog zo'n prachtig kookboek uit het begin an de 19e eeuw in mijn boekenkast. Het handboek voor Minervarende Koks en Keukenmeiden en voor jong gehuwde vrouwen. 1814 om precies te zijn en de tand des tijds is er overheengegaan. Het zijn zware tijden in ons land, zo net na Napoleon en er moet zuinig worden gekookt met het weinige dat er is. Maar verder is het een gewoon 18de-eeuws kookboek, zoals er nog lang gekookt zal worden in de eerste helft van de 19de eeuw.
Helaas is mijn exemplaar niet compleet. Het hele medische katern is er uit (niet erg) en de inhoudsopgave (wel erg), maar gelukkig is er de lijst van hetgeen we iedere maand moeten eten 'zo van vlees als van visch'.

Wat mogen wij deze maand zoal op tafel brengen? Pekelvleesch, om te beginnen. En dan qua vis: baars, kabeljauw, spiering, brasem, voorn, steur, bokking sprot en stokvis. Wat betreft de groente zoek je het zelf maar uit. Kool natuurlijk. Bloemkool met een rouxtje, spruitjes met gekookte kastanjes, rode kool gekookt in wijn en boter. Hmmm, niets aan. Leuk is de kool om bij gebraad te eten. Dat vraagt om een experiment dit weekend.

Snijd kleine witte kapperkooltjes (sluitkool dus) in kwarten en kook ze in water tot ze wat los beginnen te komen. Schep ze dan in een vergiet en laat ze goed uitlekken. Leg ze dan warm tussen twee schone theedoeken en laat ze een nacht staan. Wrijf ze dan in met wat grof gemalen peper en pak ze heel vast in een aardewerken pot. Giet er azijn met mosterd gemengd op tot dat alles onder staat. Zet het dan in de kelder. Vóór het eten met schone azijn afspoelen.

Hoe lang ze in de kelder moeten staat er niet bij helaas. Het is een recept dat tussen het inmaken van Savooiekool en zuurkool in staat. De ene moet ten minste twee dagen in de kelder, de andere een week. Ik ga wat proberen.  



 


Labels: , , , ,

donderdag, januari 09, 2014

Susanna's Kerry Poeder


In het Utrechts Archief bevindt zich het kookschriftje van Susanna Jacoba Martens van Sevenhoven (1790-1860). Ooit mocht ik daar in neuzen. Leuk, het begon met een recept voor het koken van aardappelen, kennelijk in haar tijd nog iets heel nieuws en belangrijks. 19de eeuw dus. Ze heeft ook een recept voor Kerry Poeder. Dat vind ik dan weer veel spannender. Hier mijn hertaling:

Susanna's Kerry Poeder

Dit heb je nodig: 1 pond beste rijst, 1 pond korianderzaad, 1/2 pond komijnzaad. Rooster dit tesamen, maar het mag niet bruin worden. Maal het dan fijn tot een poeder en zeef het om eventuele stukjes er uit te halen. Verder doe je er bij 60 gram gemberpoeder, 20 gram chilipoeder, 50 gram kurkuma.

En zo doe je het. Rooster rijst, korianderzaad en komijnzaad samen in een koekenpan. Het mag niet bruin worden. Maal het daarna fijn tot een poeder en zeef eventuele stukjes er uit. Roer er dan de andere ingrediënten door en bewaar het in een glazen pot of blik.

Gebruik telkens zo veel als je denkt nodig te hebben. Ik zou zeggen: 1 theelepel door roerei van 2 eitjes om te beginnen. Dan krijg je een idee. Omdat er rijst bij zit bindt deze kerriepoeder meer dan je gewend bent. Niets erg. Het recept is ook nog eens glutenvrij dankzij de rijst.
Ook lekker door wat gewokte groente, eventueel met wat kokosmelk erbij. Probeer maar wat je lekker vindt. Vroeger natuurlijk vooral door de gestoofde kip.

Het recept spreekt natuurlijk van 'loot'  (lood), dat zal in Susanna's tijd al de gecorrigeerde decimale versie zijn, 10 gram. Daar ben ik bij het omrekenen van uit gegaan.
 

Labels: , , , ,

woensdag, januari 08, 2014

Tutto Risotto


Tracteerde mezelf op het prachtige boek van Florine Boucer: Tutto Risotto. Alles wat je wilt weten over dat bijzondere Italiaanse rijstgerecht. Met lekker veel kaarten en platen en verhalen en feiten. En natuurlijk recepten. Maar daar ben ik nog niet eens aan toegekomen. Die kloppen, weet ik nu al, want wij koken al jaren 'Florine'.
De geschiedenis boeit mij natuurlijk  het meest. De Romeinen kenden al importrijst, die ze - zoals vaak met dure importwaar - vooral als geneesmiddel gebruikten. De veel en lang geraadpleegde Griekse arts Dioscorides schrijft in het jaar 60 van onze jaartelling dat dit graan weinig voedingswaarde heeft en tot verstopping leidt. Hij heeft op zijn talrijke reizen gezien dat rijst in water wordt geteeld. Dat hebben de Romeinen echter nooit gedaan. De rijst kwam - zoals veel gewassen - mee met de Arabieren, die vanaf het midden van de 8e eeuw het Iberisch schiereiland stevig in handen hadden. Zij namen hun heimwee eten mee en hervormden de landbouw in Andalusië drastisch. Hun kennis van irrigatie en veredeling ging echter grotendeels verloren toen vanuit het noorden van Spanje het zuiden weer veroverd werd. In 1492 is het gedaan met de Moorse heerschappij. Florine schrijft dat de rijst dankzij de Venetiaanse handel op de Levant beschikbaar bleef. En dat de Italianen schoorvoetend de rijstteelt oppakten in de 15e eeuw. Eigenlijk sluit de opkomst van de Italiaanse rijstteelt dus aan op het verdwijnen ervan in Andalusië Aanvankelijk volksvoedsel in de Po-vlakte, nu een delicatesse. Met tal van soorten 'risotto' rijst.
Een recept? Het duurt even voor je in het boek bij de risottorecepten bent. Eerst veel basistechnieken en basisrecepten. Heel zinvol wanneer je een goede risotto wilt maken. Van de botertjes tot en met de bouillon. Koop dat boek nou gewoon, dan hoef ik het niet allemaal uit te leggen.

Tutto Risotto, Florine Boucher, 2013, ISBN 9789070462 30 7

Labels: , , , , ,

maandag, januari 06, 2014

Romeinse Giraf


Gisteren mocht ik in het spiksplinternieuwe en prachtige Gallo-Romeinse museum in Tongeren een verhaal vertellen over het Romeinse voedsel. Mijn gehoor? Ruim honderd kinderen en soms ook hun ouders of grootouders die braaf achterin gingen zitten. Een soort K3-versie van mijn Romeinse eetlezing, als het ware. Kinderen vinden spannende dingen leuk. Wat aten de Romeinen voor raars? Giraf! Ohhh, echt waar? Ja, zeker en vast.
Vlak voor mijn vertrek naar Vlaanderen las ik namelijk een persbericht van de universiteit van Cincinnati met een verslag van onderzoek naar de afvalputjes van twee huizenblok in Pompeii. Vlak bij de Porta Stabia, zeker niet de meest vooraanstaande buurt van dit Romeinse dorp, dat in 79 van onze jaartelling na de uitbarsting van de Vesuvius onder een laag lava verdween.  De buurt was meer iets voor winkeltjes, bedrijfjes, wat woningen. Niets bijzonders. Zou je zeggen. Het straatje bood onderdak aan flink wat eettentjes. De latrines van deze huizen leverden dan ook het nodige aan interessante etenswaren op. Heel veel graan, fruit, noten, olijven, linzen, kippeneieren, ribbetjes en visgraten. Maar ook gezouten vis uit Spanje, zeeëgels, schelpen en.... de resten van een giraffenbout.
En dan staat er iets interessants: er zijn ook specerijen gevonden, sommigen kwamen helemaal uit Indonesië. Aha... wat zou dat zijn? Nootmuskaat? Foelie? Kruidnagel? Helaas, dat staat er niet bij. Ik ga maar eens mailen me de archeoloog.

Een recept voor giraf vind je niet in Apicius. Voor zover bekend is dit ook het enige exemplaar van een culinair bereide giraf. Niet echt iets voor de experimentele archeologie. Wij houden meer van giraffen in de natuur, of desnoods in de dierentuin. Maar het onderstreept de hang van sommige Romeinen naar exclusieve en exotische hapjes.

Op een plaatje een 'giraf' die natuurlijk een dromedaris is: één bult. Nu ben ik benieuwd of je aan de boutenbotjes het verschil kunt zien tussen de twee bultruggen uit de woestijn. 







Labels: , , ,

vrijdag, januari 03, 2014

Turkse visspiesjes


Van Daniël Schuringa (Cavad'or) kreeg ik een pretpakket met pepers om uit te proberen. Na lekker met mijn neus in al die snuifdoosjes te hebben gezeten besloot ik dat absoluut en vooral de sansho peper het eerst aan bod moest komen. Eind vorig jaar was het heel druk en dus wachtte ik maar gewoon het moment af waarop zich een gelegenheid aanbod. En dat was vlak voor de Kerstdagen. We belandden in Rotterdam, konden nog nét even langs bij Schmidt Zeevis. Daar lag een prachtig stuk - redelijk onverantwoorde maar o zo lekkere - zwaardvis. Lonkte: maak mooie visspiesjes van mij, net zoals in vroegere onschuldiger tijden. Toe, je hebt van die lekkere laurier. En die sansho pepers passen er vast prachtig bij. Ik bezweek. Want die visspiesjes zijn zo lekker. En ook nog paleo, en gezond en nou ja, altijd excuses genoeg bij de hand om aan de verleiding toe te geven.

Het recept komt uit het Turkish Cookery Book, editie De KAN, 1996. Een heruitgave van een19de eeuws Turks kookboek, samengesteld door  Turabi Effendi, die kookte voor de toenmalige onderkoning van Egypte. Het verscheen in 1844 en werd in 1862 in het Engels vertaald. 

Visspiesjes

Dit heb je nodig: per persoon een ons stevige vis: zalm, tonijn, zwaardvis, heilbot of steur. Olijfolie, laurierblad, sansho pepertjes, een handvol peterselie, zout. En verder: satéstokjes, grillplaat, partjes citroen.

En zo doe je het: Snijd de vis en blokken die je gemakkelijk aan een stokje kunt rijgen. Verwijder eventueel vel en graten. Doe er zout naar smaak, fijngestampte sansho peper naar smaak en een handvol fijngesnipperde peterselie bij en hussel losjes met de vingers. Giet er olijfolie over, schep om met een lepel (en herhaal dat om de vijf minuten) en laat een uur marineren.
Rijg om en om een laurierblad, een blokje vis, een laurierblad etc aan de spiesjes. Afsluiten met een laurierblad. Gaan ongeveer drie of vier stukjes op een spiesje. Niet te dicht op elkaar, niet te los. 
Verhit de ingevette grillplaat en bak de spiesjes gaar, keer ze af en toe om, zodat ze overal een beetje lekker bruin zijn. Opdienen met wat plukjes peterselie voor het mooi en wat partjes citroen voor het lekker. Maar vanwege de sansho peper heb je die citroen eigenlijk niet nodig.

In het originele recept gaat er gewone peper door, piper nigrum, dat mag natuurlijk ook. Maar de sansho is echt een aanrader.
Het schilderij van Turkse vissers is van Fausto Zonaro.

Labels: , , , , , , ,

donderdag, januari 02, 2014

Nieuw Jaar!


Heerlijk, zo'n fris, pril jaar waar we van alles mee kunnen. Met van alles in het vooruitzicht. Geniet er van. Iedere dag krijg je maar één keer en zo'n dag is dus waardevol. Hier gaat het onderzoek naar de culinaire geschiedenis gewoon door. Vlak vóór het nieuwe jaar kreeg ik nog het verzoek om bij Vroeg op Vier te vertellen over de oliebollengeschiedenis. Het uitgebreide verhaal staat op Foodlog. En zo waren er nog wat klusjes die opdoken. Terwijl ik natuurlijk dapper doorga met mijn speurtocht naar de koks van de 19de-eeuwse Haagse elite. Heb nu wel een beeld, en patronen, en wat ik nog meer vind bevestigt dat gelukkig! 17 januari tijdens het Food Symposium in Amsterdam vertel ik in de mij toebemeten 20 minuten de belangrijkste en leukste bevindingen.


Ik wens jullie allemaal een bijzonder en waardevol jaar. We maken er wat moois van. Ik kijk er naar uit!
 





Labels: