zondag, januari 26, 2014

Middeleeuwse karbonade met mosterdsaus


Alsmaar op pad en weinig tijd om te koken. Gelukkig wel een dagelijkse portie leesvoer. Ik dook weer eens in Bruno Laurioux: Manger au Moyen Âge. Pocket uit 2002. Er staat een mooi citaat in van een Franse arts die de Lage Landen bezoekt. Deze Jacques Despars (ca 1380-1458) schrijft het het volgende over de herbergen hier:

Er is een gerecht dat heel vaak wordt bereid in deze lage landen, door herbergiers en taveernebazen; om de consumptie van drank te bevorderen zetten ze op de toog dunne schijven varkensvlees, die ze karbonade noemen en die een heel korte bereidingstijd vergen. De dronkenlappen eten ze met brood en spoelen ze weg met wijn.

Niets nieuws dus, al zijn het tegenwoordig bakken met zoute pinda's of chips. Als ik zo'n kroegbaas was zette ik er trouwens ook een potje scherpe mosterd bij. Dat maakt ook dorstig en past prima bij de karbonade. Hier hoef ik niet uit te leggen  hoe je een karbonade braadt. Neem in ieder geval een lekker stukje scharrelvlees. Van een varken dat een goed leven  heeft geleid en goed verzorgd is geweest. Een middeleeuwse mosterdsaus maak je wat anders dan we dat nu zouden doen. Hoeveelheden geeft het boek niet, dus zelf zo maken tot je het lekker vindt.

Mosterdsaus

Dit heb je nodig: pittige mosterd, kummel, anijszaad, honing, saffraan, eventueel appelazijn of verjus.

Zo doe je het: rooster kummel en anijszaad in een droge koekenpan. Maal fijn met de saffraan. Doe er wat honing bij en desgewenst wat appelazijn bij of verjus. Roer dit door een kommetje pittige mosterd. Laat even rusten tot gebruik.

Je kunt de honing en verjus met de specerijen ook even verwarmen vóór je ze door de mosterd roert. Probeer maar, net wat je wilt. En voor vleesmijders: deze saus gaat ook prima bij raapjes, peterseliewortel en zuurkool aldus het boek.





Labels: , , , , , , ,

3 reacties:

Anonymous Marc zei...

Zou het werkelijk karbonade zijn geweest? Het lijkt mij nogal kostbaar om gratis aan je gasten te geven. Misschien was het wel een worst gemaakt van varkensvlees die men karbonade noemde? Zijn er meerdere meldingen van daadwerkelijk karbonades Lizet?

26 januari 2014 om 12:03  
Blogger Lizet Kruyff zei...

Ik vermoed dat het om gebakken spek gaat, lekker zout. het carbonade in het frans slaat vermoedelijk op het bakken.

26 januari 2014 om 12:07  
Anonymous Marc zei...

Dat lijkt me ook het meest logisch. :)

26 januari 2014 om 12:31  

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage