vrijdag, februari 28, 2014

Bouillonblokjes

Gisteren vertelde ik al over het ontstaan van het bouillonblokje bij Open Huis, Radio Nostalgia op 5. Maar er kwam een vraag of ik het toch ook nog even wilde opschrijven. Natuurlijk wil ik dat. Het waarom van het oerblokje, of liever tablet. Het is instantsoep avant la lettre. Wie op reis ging en niet wist in wat voor herberg er overnacht zou worden, nam graag een bouillontablet mee. Homemade natuurlijk. Een beetje water verwarmen ging natuurlijk altijd wel, en zo kon je snel een verkwikkend soepje maken na een lange reis.
De eerste die een recept opschreef was Vincent de la Chapelle, hofkok van onder meer onze stadhouder Willem IV, te vinden in Le Cuisine Moderne uit 1735. In onze taal vind je het recept in De Volmaakte Geldersche Keukenmeid van 1756. Anderhalve pagina geknutsel. Ik ben er maar nooit aan begonnen.  Het is allemaal de schuld van de wetenschap, de Encyclopedisten vonden uit hoe je vleesextract kon maken (zeg maar een soort vleesdiksap) en dat kon je dan laten indrogen.

Industriële soepfabrieken ontstaan in de loop van de 19de eeuw. Knorr in 1838, Maggi in 1872. Het is de oprichter van dat laatste bedrijf, Julius Maggi, die als eerste een bouillonblokje op de markt breng, in 1908 om precies te zijn. Twee jaar later volt OXO en nog weer twee jaar later Knorr.

Over het gebruik ga ik het niet hebben. Als je al een bouillonblokje gebruikt let dan een beetje op de samenstelling. Meer kruiden, minder zout en plakwerk. Zo'n smaakvol paddenstoelengevalletje is bijvoorbeeld best te gebruiken voor een risotto. Maar je maakt net zo gemakkelijk zelf een groentebouillon, van de restjes van prei, selderij, wortel en wat kruiderij uit de tuin. Duurzaam ook nog eens. En van het karkas van een kip trek je ook een prachtige smaakvolle bouillon.

O ja, de indrukwekkende snor op het plaatje behoort toe aan Julius Maggi.
 

Labels: , ,

donderdag, februari 27, 2014

Een Buitengewone Salade


Als de lente zich aandient beginnen bij mij de salade-kriebels. Knisperende blaadjes, frisse smaken, vrolijke kleurtjes. Om de een of andere reden heb ik daar in de winter helemaal zo'n trek niet in. Vroeger was dat natuurlijk 'gewoon',  even naar de super hollen ongeacht de tijd van het jaar, voor een bak of zak sla naar keuze was er niet bij. Toch kwam niet alles van dichtbij. Een salade van granaatappelpitten uit 1651, uit het kookboek van Pierre la Varenne, vereist transport van zoete granaatappelen (je hebt ook zure). Het recept is simpel: granaatappelpitten op een schotel, rietsuiker er over en garneren met plakjes citroen. Een eeuw eerder zou ik daar kaneelsuiker hebben verwacht in plaats van pure rietsuiker. Maar dat is kennelijk al niet meer modieus. Terug naar de pure smaken.

Maar duidelijk hielden ze van een kleurrijk geheel op tafel, om de lente te vieren. Neem nou deze salade uit het midden van de 17de eeuw. Kijk maar naar dit recept voor een salade op een ronde schotel.

Een Buitengewone Salade

Leg in het midden een cirkel vijgenplakjes, daaromheen een ring krenten, kappertjes, amandelen, rozijnen door elkaar gehusseld. En dan olijven, plakjes biet, koolblaadjes, slablaadjes, plakjes komkommer. Aan de buitenkant leg je een rand van plakken sinaasappel of citroen, waarvan je de rand gekarteld hebt. Leg tussen de plakjes met amandel gevulde olijven.
Maak een vinaigrette en sprenkel die er over. 

Tip: neem little gem sla, en de blaadjes van spruitjes. Je kunt ook de plakjes biet en komkommer halveren of vierendelen. Dat eet wat gemakkelijker. 
 
Nog een tip? En dan een echt 17de-eeuwse? We moeten een porseleinen slakom gebruiken, of eentje van Delfts aardewerk. Niet te diep, niet te vlak, want tin en zilver reageren niet goed op het zuur van de azijn of het citroensap van de dressing.

Labels: , , , ,

dinsdag, februari 25, 2014

Tartaarsaus

Goed, soms zijn dampende, knapperige, goudbruine frieten echt heerlijk. Niet met mayo, maar met iets meer aan saus. Tartaarsaus bijvoorbeeld, op basis van zelfgemaakte mayonaise. Ook lekker bij scampi, of knapperige verse groente, of biefstuk. Ik vond een recept in Alexis Soyer uit 1854. Het werkt. Hier mijn hertaling.

Tartaarsaus

Dit heb je nodig: 1 gekookte eidooier, 2 eidooiers (ongekookt), snuf zout, snuf peper, 5 maatjes goede olie in een fles, , beetje azijn, 1 eetlepel fijngehakte cornichons, 1/2 eetlepel fijngehakte kappertjes, 1/2 eetlepel fijngehakte peterselie, 2 eetlepels pittige Franse mosterd, een snuf cayennepeper, paar korrels suiker, desgewenst nog wat zout.

En zo doe je het: Wrijf de eidooier door een zeef in een kom. Doe er de losgeklopte rauwe eidooiers bij met wat zout en peper. Meng dit met een houten lepel. Houd de fles met olie in je linkerhand boven de kom. Roer met de rechterhand, laat de olie er in druipen en blijf roeren tot het dikachtig wordt. Doe er dan wat azijn bij, roer weer, dan weer olie, roer weer en ga zo door tot de olie op is. Zorg ervoor dat de massa dikachtig blijft. Voeg dan de augurkjes, kappers en peterselie toe, en roer er de mosterd door. Maak af op smaak met de cayennepeper, eventueel wat suiker en nog wat zout.

En zoals Soyer schrijft: de saus hoort tamelijk gekruid te zijn.  Waarom heet deze saus Tartaar? Er zijn verschillende verhalen in omloop, waarvan ik de historische juistheid niet kan controleren. Iets schijnt het te maken hebben met de Tartaren. Je komt in ieder geval steeds die fijngehakte augurkjes en kappertjes tegen. Verder lees ik alleen fabula fantastica. Leuk hoor, maar daar is dit blog niet voor.

Labels: , , , , ,

maandag, februari 24, 2014

Javaantjes


Lagen er toch zo maar twee oude kookschriftjes in de brievenbus. Lieve dorpsgenoten Harmien en Ella dachten dat ik ze wel kon gebruiken. Nou, wat aardig en wat leuk. Het lijken wel bakkersschriftjes. Of de schriftjes van een huishoudschoollerares. Wel de ingrediënten, niet de bereiding. Utrechtse Sprits, Goudse moppen, Frou Frou creme, Raketkoekjes, Quadrille beslag. Ik weet al dat ik binnenkort aan Ester van Aalst (Boerenfluitjes) moet gaan vragen wat je daar allemaal mee kunt doen. Gelukkig ook een paar getypte velletjes met uitgewerkte recepten: Koningsbrood, Kruidkoekjes, Roomhoorns, Ragoutbroodjes en ga zo maar door. Javaantjes. Die kan ik me helemaal niet herinneren van vroeger, althans niet van naam.  Ga die maar maken! Kan vast ook zonder Javaantjessteker. Het gaat om een dun bladvormig koekje.

Javaantjes

Dit heb je nodig: 100 gram Zeeuwse bloem, 62 gram boter, 62 gram basterdsuiker, 0,5 gram koolzuur, melk naar behoefte, iets mocca.

En zo doe je het: Rol van de ingrediënten een licht deeg. Laat dit opstijven en rol het dan dun uit. Steek met de Javaantjessteker koekjes uit. Leg deze op een beboterde bakplaat en bak die in een middelmatig warme oven goudbruin.




Labels: , , , , , ,

zondag, februari 23, 2014

Avocado


Avogato (Persea gratissima Gärtn.), ook alligator-peer genaamd is lid van een geslacht dat tot de schoone familie der Laurineeën behoort. Zo staat het in de Winkler Prins van 1870. Wij zeggen nu avocado. Het verhaal gaat verder, ik hertaal een beetje: De hangende bes wordt zo groot als een kinderhoofd en heeft de gedaante van een peer. Zij is geel of bruinachtig groen.

Tussen de schil en de harde, grote pitten bevindt zich een bleek, boterig vruchtvlees, dat in West-Indië en Tropisch Amerika wordt gebruikt. Het smaakt als boter of merg en de Europeanen vinden het zeer aangenaam van smaak. Doorgaans wordt er wijn, suiker of citroensap bij gevoegd, of ook wel peper en zout. De vrucht is zeer gezond.

De laatste tijd wordt de boom ook in Kew Gardens in Engeland gekweekt. Hij groeit het best in een leemachtige odem en vereist een vochtige warmte.
Tot zover Winkler Prins. Gezond vinden we avocado nog steeds, maar dat suiker? Hm, nee. Dat avogato is trouwens een verbastering van het Indiaanse woord dat 'teelbal' betekent. Een klotenboom dus. Toch weer wat anders dan een kinderhoofd. En over de afmetingen kunnen we het nog hebben. De kleur trouwens ook.   

Wij zagen de bomen indertijd op Madeira, en Gabrielle heeft er in Entebbe eentje in de tuin met zoveel vruchten dat mens en hond zich er te goed aan kunnen doen.  


Labels: , , ,

zaterdag, februari 22, 2014

Erwtenworst


In 1870 verscheen de eerste editie van de Winkler Prins Geïllustreerde Encyclopedie. Geschreven - je raadt het al - door Winkler Prins, zeg maar Anthony, doopsgezind predikant in Veendam. In 15 delen deelt hij zijn kennis met ons over samenleving, techniek, wetenschap, en kunst. In 2011 verscheen een selectie daaruit. Ruimschoots prettig leesvoer. Zoals dit lemma over Erwtenworst. Lees maar even mijn hertaling mee:

Erwtenworst, nieuw voedingsmiddel, uitgevonden door de kok Grünberg te Berlijn. Werd op grote schaal gebruikt en behoeve van de Duitse troepen in de Frans-Duitse Oorlog (1870!). Het bestaat uit drie soorten erwtenmeel, best rundervet, best varkensvlees, uien en specerijen. Aanvankelijk stopte men dat mengsel in darmen, doch later in daartoe bereid papier. Men vermoedt dat deze worst - op een luchtige plaats bewaard - jaren lang goed kan blijven. Maar dat is nog niet uit ervaring gebleken.
Vóór het gebruik wordt de worst in water gekookt. Men kan hem aan stukken snijden om er soep van te bereiden, of hem in zijn geheel laten.
Gedurende de oorlog werd hij in Berlijn in een staatsfabriek vervaardigd. Per dag werd er 14.000 tolpond gemaakt, later zelfs 130.000 tolpond en in het totaal 9 tot 10 miljoen tolpond. In de drukste oorlogsjaren waren er 2400 personen werkzaam.






Labels: , , , ,

vrijdag, februari 21, 2014

Paling in het zuur



Zat ik opeens met een dikke pil uit 1715 op schoot, Frauenzimmer Lexicon uit Leipzig. Eerste trefwoord: Aal. Aal of paling we gebruiken het tegenwoordig vlot door elkaar. Aal, anguilla, anguille, is nu nog lekker in winterslaap en dus laten we deze inmiddels schaarse vis lekker in de modder zitten. In de 18de eeuw mochten we hem nog het hele jaar door eten. En wat staat daar? De Hollanders willen van deze vis moes maken. Want als ze zomers te veel haring hebben gegeten temperen ze in de herfst hun maag met gebakken paling. In de winter doen ze er ook nog oesters bij. Paling met oesters. En wat doen ze in Leipzig? Bakken, in de pastei, stoven. Maar ook koken ze gerookte paling en serveren die bij de rode kool. Interessante combinatie.

Mogen we eigenlijk nog wel paling eten?  Mits duurzaam gevangen, en niet iedere dag, en niet  gerookt op een toastje achteloos tijdens een receptie naar binnen gewerkt. Paling is een tractatie en goed bereid een delicatesse. Neem ook paling die zich al een tijdje heeft kunnen voortplanten. Stevige, volwassen vissen dus. In Leipzig 'marineren' ze hem ook, ter conservering.

Gemarineerde paling

Stroop de paling en verwijder ingewanden. Snijd hem een paar keer in. Bak hem in olijfolie (dat heet boomolie in de 18de eeuw), bak de paling gaar en laat hem afkoelen. Neem vaatjes en leg op de bodem laurierblad, rozemarijn, citroenschilletjes en hele specerijen, en dan een laag paling.  Dan weer kruiden en specerijen, dan weer paling en zo verder tot het vaatje gevuld is. Tenslotte moet er boomolie en azijn op gegoten worden. Timmer dan het vaatje dicht. Zo kun je de paling een heel jaar goed houden. Je moet echter niet vergeten het vaatje iedere dag om te keren.

Zo'n recept kun je je in pre-ijskasttijden goed voorstellen. De vangst die niet meteen gegeten wordt verduurzamen voor later tijden. Zorgen voor voedsel in de seizoenen dat de natuur niet zo scheutig is. Nu zouden we het een beetje jammer van de vis vinden. Al lijkt die marinade me lekker. De specerijen worden niet benoemd: peper, kruidnagel, foelie, zou ik zo zeggen. Toch eens proberen? Eerst wachten tot de paling wakker wordt. Het lijkt wel lente, maar het is het nog niet. 

  

Labels: , , , ,

woensdag, februari 19, 2014

Stamp!



Gisteren mocht ik het weer eens uitleggen. Waarom wij zo van stamppotten houden en dat dat al 'eeuwen' een traditie is in ons land. Dat 'eeuwen' valt nogal mee. Eigenlijk zie je pas in het begin van de 20ste eeuw uitvoerig de stamppot opduiken in de kookboeken. Het wordt in de 19de eeuw al wel genoemd, maar het gaat dan toch vaker om hutspot. Er is natuurlijk een groot verschil tussen husselen en stampen. We maakten wel purée, maar dan van één ingrediënt. Purée kun je stampen of knijpen en dan door een zeef wrijven om een mooi glad resultaat te krijgen. Dat is dan toch weer wat anders.

Stamppot vereist piepers, of aardappelpuree waar van alles door gaat. Hutspot kan, maar hoeft geen aardappelen te bevatten. De hussepot gaat terug op de middeleeuwse ketelkost.

Groot voordeel van de stamppot vinden de kookboekenschrijfsters - allen met een huishoudschool achter zich - het gebrek aan vaatwerk dat nodig is en de geringe hoeveel tijd die je er aan hoeft te besteden. Kort samengevat: stamppot goedkoop, maagvullend, praktisch. Pas in 1931 wordt de stamppot officieel tot klapstuk van de vaderlandse keuken gebombardeerd. Dat deed Wilma Münch in het Kook- en Huishoudboek voor het Platteland. Zij noemt de gestampte pot 'één van de echt-vaderlandsche  nummers van het menue'.
Gelukkig zijn stamppotten nu aan een revival bezig, onder deskundige leiding van Marije Sietsma en Werner Drent, die onlangs het Grote Stamppotkookboek uitbrachten. Wat weer aanleiding was voor Plein 5 om een week aan de stamppot te wijden. En ik was één van de deskundigen die wat achtergrond aan de stamppot mochten plakken. Vrijdag is het nationale stamppotwedstrijd. Ben benieuwd.

Hier een recept uit de oude doos:

Friese Sipelpomp

Dit heb je nodig: 1 kilo kruimige aardappelen, ongeveer 2 dl water, zout naar smaak, 3/4 kilo gesneden uien, 300 gram belegen Friese nagelkaas, 2 eetlepels azijn, 25 gram boter, 1 ons ham in reepjes, vers gemalen zwarte peper naar smaak. 
En zo doe je het: schil de aardappelen, was ze en snijd ze in blokjes. Kook de aardappelen en uien samen gaar in ongeveer 20 minuten in een pan met 2 dl water en een snufje zout.  SNijd de kaas in blokjes. Giet de aardappelen en uien boven een kom af en stamp ze met een pureestamer fijn.
Voeg al roerend zoveel kookvocht toe dat de stamppot smeuïg wordt. Roer er de azijn en de boter door. Doe er vervolgens de blokjes kaas en reepjes ham bij. Laat het geheel en paar minuten doorwarmen. Roer af en toe om. Maal er op het laatst flink wat zwarte peper over.

Labels: , , , , , ,

maandag, februari 17, 2014

Restje of Godenmaal


Het ging in de Engelse krant over Jocasta Innes en haar Paupers Cookbook. Weer helemaal hip. Liep direct naar de kast waar het hoort te staan, maar greep op een lege plaats. Heb er dus mee rondgesjouwd het afgelopen jaar. Maar het 'zusje' stond er wel, minstens zo hip en interessant: Left Over for Tomorrow van Marika Hanbury Tenison. Ook een Penguin, ook jaren zeventig van de vorige eeuw. Achterin een handige combinatielijst: wat kun je allemaal doen als je vooral kip over hebt, of boontjes, of prei. Ach, het is niet dat je zelf niet weet wat je er mee kunt doen, maar je komt nog eens op een andere gedachte. Van de rest prei maak je met tomaat en aardappel een Spaanse groentenflan. Boontjes en andere groenteresten gaan vooral in de minestrone. Marika houdt vooral veel vleesresten en aardappelen over. Die kun je in van alles doen, of bakken met kruiden en specerijen, met een uitje erbij of met een restje erwtjes.
De vraag is meer: waarom hebben we 'restjes'.  Te veel ingekocht? Te veel moeten inkopen omdat de voorverpakte hoeveelheid de behoefte overstijgt? Minder gegeten aan tafel? Helemaal niet erg, zeker niet wanneer je een ruime vriezer hebt. Een restje is dus een prima start van een nieuw gerecht.

Wij hebben eigenlijk zelden restjes. Ja, ik bereid wel eens iets voor meer dan één dag. Maar daarmee is wat er over blijft nog geen 'restje'. Dat is zorgvuldig ingecalculeerd en praktisch. Een slow roast gaat zo diverse maaltijden mee. Lof kun je rauw, gebakken, gestoofd, gegrild, of in de soep eten. Het is maar hoe je het bekijkt. En dan zijn er de restjes die zorgvuldig worden gekoesterd. Want een ontbijt van koude bloemkool waar nog wat geitenkaas op zit. Dat is geen restje. Dat is een godenmaal.


  

Labels: , ,

maandag, februari 10, 2014

Foodlingo Bijbel


Daar issie dan: de Foodlingo Bijbel van Marjan 'Talkinfood' Ippel. Het culinaire trendwoordenboek waarmee je je een weg bluft door de internationale culiwereld. In Amerika vraag je om een Meyer citroen, met in je ogen de blik: kan dat nog wel of is de hype voorbij. Meyercitroen, vraag je, lieve lezer? Een kruising tussen een citroen en een sinaasappel, eidooiergeel, Aanbeden om smaak en geur door menig fooddiva, hip restaurant en coole foodblogger in Amerika. In ons land kennen we hem niet zo. Jammer natuurlijk, maar wij zijn nog meer in de ban van de Japanse Yuzu (hiragana). Hoort smaak te geven aan visschotels, groente en noedels, maar in onze streken door chefs te pas en te onpas bij van alles gebruikt. Wat ik hiervan leer is dat ik graag al die spannende citrusvruchten zou willen kunnen proeven en vergelijken. De Meyercitroen naast de fingerlime, naast de dekopon, naast de kumquat, naast de bergamot, naast de yuzu, naast onze good old mandarijntjes en jaffa's, naast de Sevilla sinaasappel en de grapefruit. Maar op dit moment ben ik al blij met al deze namen en uitleg. Kennisverrijkend.
Vergenoegd zit ik nog te lezen, straks is het koffietijd. Wordt het een Single Bush of een Quad? Of toch een Caffè Shakerato? Ik denk een Americano,  maar dan wel van een Single Bush. En als je wilt weten wat dat allemaal voor soorten koffie zijn, dan koop je hem maar lekker zelf, die Foodlingo Bijbel. Want het is heerlijk leesvoer.
Trouwens prachtig vormgegeven en geïllustreerd door Natasha Tastachova. Vast gedrukt op handgeplukt papier (2000 meter hoogte, boven het linker dalletje van de laatste zijtak van de Yang-tze), want het houdt zo lekker vast en is hoogst aaibaar. 
 

FOODLINGO
BIJBEL
Marjan Ippel
ISBN 978-94-91086-00-7



Labels: , , , ,

dinsdag, februari 04, 2014

Fruity Lady




Arthistorian Robbie Dell’Aira discovered her, The Fruitseller  in Loevestein Castle. But what was she doing there, in the restaurant? The painting, then ascribed to ‘school/environment of Frans Snyders' and lent to the castle in the seventies, was a bit of a mystery. But Dell’Aira could place her in the vicinity of Vincenzo Campi’s atelier, and maybe even painted by the master himself. 

Vincenzo Campi (Cremona, pre 1536-1591) and his brother Antonio are seen as the harbingers of the Italian still life paintings.
For the quick observer the market scenes of Campi resemble the paintings made in Antwerp by Joachim Beuckelaer and Frans Snyders. And Vincenzo Campi certainly visited the town, where many Italian tradehouses were to be found. He must have been inspired by the painters in Flandria,but gave the genre his own twist.

The painting at Loevestein can be compared to the other Fruitsellers of Campi, the one in the Pinacoteca di Brera in Milano; and one in the Fugger-collection in Kirchheim, Bavaria, signed VINCENTUS CAMPUS CREMONENSIS F. 1580; and a third one that was presented in the New York gallery Conalghi in 1983.
The ladies in the centre of these paintings show a great resemblance. The theme must have been a beststeller. She is pealing a peach (?), and the painting is loaded with double entendres.  In the Loevestein inventory the painting was dubbed Minestrae Voluptatis. And it has all the wealth in vegetables, fruit and flowers one would expect. 

Remains the question: what was a Vincenzo Campi doing in the Netherlands? The painter was popular in 17th century Antwerp, and certainly a still life was part of the collection of trader Cornelis van der Geest, according to Dell’Aira. The priest Hendrik Hillewerven, also Antwerp,  owned one in 1694 (een wyff met groen en fruyten – a woman with greens and fruit made by Vincent del Campo) , when an inventory was made of his possessions. A Campi  with the same subject was sold from Belgium to the Netherlands approx. 80 years ago, but it’s not certain that the Loevestein Campi and the Hillewerven are one and the same painting. 
When Dell’Aira published his discovery, the privately owned painting was about to be cleaned and exhibited at a more appropriate place. But, when I google her now, I see she’s up for auction.

Based on: Robbie dell’Aira, Een Vincenzo Campi boven de bitterballen. Over de Fruytverkoopster in de Taveerne van Slot Loevestein, zj/private communication.
 

Labels: , , ,