Big Bang Broccoli - 2

Komende maandag 31 maart, het Foodguerilla Event Big Bang Broccoli. Check hun facebookpagina. Ik hoop er bij te zijn. Want we gaan aan de broccoli met z'n allen, en bij voorkeur ook aan veel meer groente. Misschien kunnen we eens gaan proberen om drie keer per dag de maaltijd rond groente en fruit te organiseren, en ook de tussendoortjes. Maar goed, broccoli dus. Is het nou echt zo gezond? De anti-oxydantendokter Derge Rafal vindt van wel. Ik kocht in 2000 een boekje van hem met handige lijstjes over wat er nou in al die groentjes en vruchtjes zit. Dit zegt hij over broccoli (kort samengevat):

Per 100 gram: 20 Kcal, 2,5 gram vezels, 80 mg zwavel, 80 mg calcium, 180 mg kalium, 1 mg ijzer, 450 microgram betacaroteen, 60 mg vitamine c en verder vitamine B3, B6, B9 (één kruiser gezonken).

Ik herinner me een eerdere broccoli-craze. We maakten bijna iedere week een hartige taart met broccoli. Met camembert of brie en cashewnoten. Heerlijk was dat. Er zwerven vast recepten op de freetfora. Het smaakt echter meer naar soep vandaag. Mooi restjeseten, zeker als je wat meer stelen en stronken overhoudt.

Broccolisoep 

Dit heb je nodig: 300 gram broccoli, 1 flinke of 2 gewone uien, 1 teentje knoflook, 3 stengels bleekselderij, 1/2 tot 3/4 liter water, zout en peper naar smaak, 30 gram pasta of rijst, flinke scheut (soja) room, snuf versgeraspte nootmuskaat, naar keus: geraspte (geiten) kaas of Bleu d'Auvergne

En zo doe je het: Hak broccoli, ui, knoflook en selderij fijn. Zet ze met het water op (moet net onder staan). Voeg rijst of pasta toe als de boel kookt. Laat alles pruttelen tot de hele boel gaar is. PUreer met een staafmixer, wrijf desnoods nog door een zeef. Voeg de room toe, kijk of de soep de juiste dikte heeft, voeg anders nog wat water toe. Maak af op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Dis dampend warm op en strooi of brokkel er wat kaas over.

Tip: restje groentebouillon in plaats van water gebruiken.


 





Het prachtige plaatje heb ik eerlijk gestolen van internet, Spaanstalige site over proteïnen en vitaminen. Er stond geen maker bij. Mocht die zich melden, dan laat ik het weten.

Big Bang Broccoli

Goed, goed, we weten het allemaal: groente is gezond. En sommige groente is nog gezonder dan andere. Maar hoe maak je spruitjes sexy, en broccoli cool? Daartoe is 31 maart de Food Guerrilla activiteit Big Bang Broccoli georganiseerd. Daar wil je natuurlijk bijzijn als groentenliefhebber. Dook dus eens de boekenkast in en vond zowaar een broccoli-boekje. Zo'n boekje uit de dieethoek. O, wat eten wij gezond: Koken voor je Leven, de kracht van Broccoli, van Tamara Holt, uit 1993. Het is kennelijk geen bestseller geworden. Kan ook haast niet met zo'n buitenkant. Suf en saai.

Het eerste hoofdstuk gaat over dat gezonde aspect van kool: voorkom kanker, zwaarlijvigheid, hartkwalen door het eten van broccoli en andere kool. Ik kan daar nooit zo goed tegen. Fijn als iets goed voor je is, maar het moet om te beginnen lekker zijn. Of heel erg lekker te bereiden. Anders blijft het zo karnemelksepapperig en moeder-weet-het-beter. Dat is niet fijn op je bord.

De recepten zijn niet verkeerd, al is soms de broccoli er met de haren bijgesleept. Zoals garnalen met gember, appel en broccoli. Of penne met sint-Jacobsschelpen, garnalen en broccoli. Ook lekker zonder broccoli, of met wat anders. Goed, ik ben verwend. Eén dorp verder woont iemand met cimi di rape in de tuin. Als onkruid woekert dit zusje van de broccoli in zijn moestuin. Met zowel knisperend blad, kleine koolroosjes en stevige stengels. Vele malen leuker dan die donkergroene broccoli, het lelijke eendje onder de bloemkolen. Toch willen we er wat mee. Recept dan maar?

Pikante gemarineerde broccoli

Dit heb je nodig: 5 teentjes knoflook uit de knijper, 5 eetlepels tomatenpuree, 1/4 theelepel chilipoeder of meer (hangt af van de kwaliteit en van wat je aankunt qua pedis), 1/2 theelepels geraspte schil van een biologische citroen, 5 eetlepels citroensap, 250 ml water, 500 gram broccoli in roosjes en de stelen in stukken.
Doe knoflook, tomatenpuree, chilipoeder, citroenrasp en citroensap met het water in een pan en breng aan de kook. Laat de marinade 3 minuten doorkoken en haal dan de pan van het fornuis. Doe de broccoliroosjes en stukken stengel in een slakom. Roer er de marinade door en laat de boel op een koele plaats tenminste twee uur marineren.   

Morgen meer! O ja, het plaatje is natuurlijk van Big Bang Broccoli!
 

Vénitienne saus

Afgelopen week mocht ik een gerecht bereiden van de menukaart van het inhuldigingsdiner van Koningin Juliana, 6 september 1948. Alweer tien jaar geleden overleed zij. Bij Tijd voor Max kreeg zij in het programma van donderdag een ereplaats. Ze was veel leuker dan we ons eigenlijk realiseren. En ja, van lekker eten hield ze best, al denk ik niet dat ze het heel erg belangrijk vond. Sfeer, gezelschap, goed gesprek zal haar meer hebben gedaan. Maar ik kwam daar voor het eten. Dus pocheerden we de avond te voren een reusachtige regenboogforel. Die lieten we afkoelen, verwijderden de huid van de bovenkant, versierden met dragon en een olijfoogje en goten er voorzichtig gelei op. Twee lagen na elkaar, zodat het mooi kon stollen. Dat was stap één. Er hoort een saus bij. Een groene mayonaisesaus. Maar dat ging hem niet worden. Beetje saai. Ook Koningin Wilhelmina at zalmforel in gelei bij haar inhuldiging, 6 september 1898. Met een sauce Vénitienne. Leuker, want met veel groene kruiden. Het originele recept vraagt veel voorbereiding, dus voor de televisie had ik een witte wijnsaus voorbereid. Maar officieel, volgens Larousse, maak je eerst een Allemande saus van eidooier, kalfsbouillon, boter en veloutésaus. Die laatste saus moet je dus echt als eerste bereiden: je maakt een roux van bloem, boter en blanke bouillon. Dat breng je al roerend aan de kook en als het gaat bubbelen laat je het een tijdje pruttelen op een laag pitje. Wel blijven roeren. Daarna zeef je de boel en gebruik je hem als basissaus. Bijvoorbeeld voor de Allemande.
Nu kunnen we aan de Vénitienne beginnen:
Maak eerst spinazieboter van rauwe jonge bladspinazie en boter. Pureer de spinazieblaadjes, zeef ze en neem evenveel zachte boter in stukjes, meng dat goed dooreen. Zet even weg.
Hak twee sjalotten in flintertjes, neem 2 eetlepels fijngehakte kervel en evenveel peterselie. Doe 1 deciliter dragonazijn in een pan, voeg sjalot, kervel en peterselie toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Roer af en toe. Voeg dan 2 dl Allemandesaus toe.Roer goed. Voeg 50 gram spinazieboter toe en roer opnieuw goed. Zeef de saus als je dat wilt, en maak af met een halve eetlepel fijngehakte kervel en een halve eetlepel fijngehakte dragon.  



 

Varenikes

Bladeren door de oude muziekboeken. Op zoek naar wat zangbundeltjes waar ik niet zo veel meer mee doe. Sommigen mogen naar een nieuw huis om gekoesterd te worden, anderen blijven hier. Zoals de Jiddische liedjes. Gaan zowaar over eten af en toe, ook al heb ik me dat nooit zo gerealiseerd. Mame kohkt varenikes, moeder kookt kreplach. Varenikes schijnt de Oekraïne benaming te zijn. Ze heten ook wel op z'n Pools pierogi. Dumplings in het Engels. Hebben wij in ons land daar geen naam voor? Hartige flapjes? Ga maar proberen. Enne.... hoor ik nou het woord 'farine' in de varenikes?

Varenikes

Voor het deeg: 375 gram bloem, zout, 3 eieren, koud water.
Meng bloem met zout in een kom, klop de eieren los en roer die door de bloem tot alles is geabsorbeerd. Voeg dan eetlepelsgewijs koud water toe tot je een bal kunt maken van het deeg. Mag niet te nat worden. Laat het deeg een half uur rusten. Neem de helft van het deeg en rol het uit op een met bloem bestoven oppervlak. Steek rondjes uit van 8 cm. Neem dan de andere helft en herhaal het proces. Rol de restjes deeg weer tot een bol, en uitsteken maar weer. Tot het deeg op is. 

Vulling met vlees: 1/2 pond runder- of kalfsgehakt, 1 flinke ui, 2 tenen knoflook, specerijen naar smaak,  zout, 1 volle lepel plantaardige olie, 1 theelepel wijnazijn.
Doe de olie in de pan en verwarm die. Bak daarin de gesnipperde ui tot deze glazig is. Voeg de knoflook toe en bak die een paar minuten mee Voeg dan het gehakt toe en roer dit los. Bak het een beetje bruin en doe er naar smaak zout, peper, en zo je wilt een specerijenmix bij. Doe er op het laatst de wijnazijn bij.
Vulling met aardappel: 3 middelgrote gekookte aardappelen, potje zure room, zout, gebakken gesnipperde ui, 3 eetlepels geraspte pittige kaas, zout en peper naar smaak.
Pureer de aardappelen, roer er de room, ui, kaas door. Maak af op smaak met peper en zout.

Maak de varinekes door wat van de vulling op ieder rondje deeg te leggen. Maak de randen van eht rondje nat met je in water gedoopte vinger. Vouw de randen samen en knijp ze goed dicht, beetje knijpen met je vingertoppen. Verhit een grote pan met water. Als het water kookt kook je de varinekes met drie of vier tegelijk tot het deeg helemaal gaar is. Dat hangt een beetje van de dikte en grootte af, maar reken op een stief kwartiertje, of twintig minuten.

Serveer met zure room en fijngeknipte bieslook.
Op het plaatje gaat er een vulling met appels in. 

Vrouwen en de VOC

Het is boekenweek, dus oude en nieuwe boeken stromen deze week weer binnen. Wij hamsteren boekenweekgeschenken voor onze buitenlandse vrienden en ons verlanglijstje aan boeken helpt daarbij. De Compagnies dochters, bijvoorbeeld, de Vrouwen en de VOC, van Michel Ketelaars. Natuurlijk kom ik een aantal oude bekenden tegen. Hier op mijn blog hebben jullie ze al leren kennen. De zusjes Lammens, de jongedames Swellengrebel, Johanna van Riebeeck. Er is zijn er gelukkig meer, maar lang niet allemaal met een dergelijke keurige staat van dienst. Vrouwen die achter de veilige rug van hun VOC-mannen illegale handel dreven. Vrouwen die in de opiumhandel zaten, hoerenkasten uitbaatten of het monopolie op de verhuur van rouwmantels wisten af te dwingen. Schitterende verhalen. Helaas gaat het wat weinig over eten. Van Johanna van Riebeeck weten we dat ze een moestuin had bij haar huis in Batavia. Tomaten en capsicumpepers aten we eerder in de Oost dan hier in 'patria',  het vaderland, kunnen we uit haar brieven constateren. Maar daarover niets bij de VOC-dochters. Misschien is Johanna wel de eerste geweest die de Indische  'heimwee' keuken in ons land heeft geïntroduceerd wanneer ze in 1710 in Amsterdam belandt. Haar boodschappenlijstje met spullen die naar tussenstation de Kaap moeten worden gestuurd geven blijk van een aan de Aziatische keuken aangepaste smaak: soja, bladjang, saké, om maar wat te noemen. Zou Johanna ook een kookschrift hebben bezeten? En waar zou dat dan zijn? En zouden er in de archieven in Indonesië nog culinaria bevinden? Ach, één leven niet genoeg om op al je vragen antwoord te vinden.

 

Wat zullen onze patriotjes eten?

Afgelopen zaterdag, het klonk vrolijk, daar in die prachtige bovenzaal van Museum Woerden. De eeuwenoude lambrisering zorgde voor een prachtige akoestiek. Rob de Bree, Sharon Poolman en Jenneke Zweers zorgden tijdens deze eerste Stadhoudersdag voor de muzikale omlijsting. Liederen van Rhijnvis Feith (1753-1824) en Jacobus Bellamy (1757-1787). Muziek om de mensen te bereiken. Niet-elitaire muziek. Drama, romantiek en... een patriottenliedje. Dat zoemt natuurlijk nog steeds door mijn hoofd. Leerde dat van mijn grootmoeder: wat zullen onze patriotjes eten als zij in 't leger zijn? En wat eten ze? Kiekens aan het spit en pasteten (pasteien). Goede kost dus. Ach, over dat lied en de schrijver valt veel meer te vertellen, maar dat laat ik graag aan Rob over.

Zulk eten kan natuurlijk op nette wijze bereid worden in de keuken van de legerplaats. Maar wat als de soldaten op veldtocht gaan? De kippen koop of roof je dan bij de boer. Die rooster je en eet je op. Wat zal de veldkeuken op voorraad hebben? Bonen, knollen, uien en wortelen? Graan voor pap en brood?  Met bloem, boter van de boer en groente plus de eventuele restjes van de kip kun je een pastei maken voor de volgende dag. Gemakkelijk mee te nemen, de korst zorgt dat de inhoud van de pastei vliegvrij blijft en minder snel bederft. Recept te vinden voor een pasteitje zo eind 18de eeuw? Natuurlijk! Ik hertaal even.

Pasteitjes

Wat gehakt gekookt vlees, nootmuskaat, peper, mergpijpje, wat ui en peterselie, en boter. Maak een heel dunne korst en leg drie, vier laagjes daarvan in een schotel (bladerdeeg, maarje kunt ook hartige taartdeeg nemen). Doe daarin de vulling en bak het geheel gaar.

Vroeger ging dat in een taartenpan die je in/bij het vuur kon zetten. Overigens is de combinatie van kippenvlees met merg, ui en peterselie en wat kruiderij erg lekker. Ik zou er nog wat zout bij doen en een beetje citroensap en misschien een lepeltje bouillon behalve de boter om de vulling smeuïg te houden.
Beetje experimenteren en er je eigen draai aan geven.

Spruitjes

Mag het nog even? Ja toch? Spruitjes? Zo lekker, en ook al lonkt het voorjaar, wat let ons? Niets!
Wat staat er in het kookboek uit 1851? Lees mijn hertaling maar even mee:

Brusselse kool
De brusselse kool zijn kleine kooltjes ter grootte van noten en goed vast. Laat ze een kwartier in kokend water koken met zout en laat ze uitdruipen. Doe een stuk boter in de casserol en laat ze er zacht in smoren met peper en wat jus als je die over hebt. Doe er een witte saus bij. 

Nu, dat laatste vergeten we natuurlijk. Er is niets tegen beetgaar koken en dan smoren in jus of boter. Je kunt ook overwegen de spruitjes te halveren, het koken over te slaan en ze gaar te smoren in ruim boter of jus.
 
De 19de eeuw is erg van witte sauzen. Nog lang in de 20ste eeuw is het bloemkoolsausje populair geweest. En soms is er ook niets tegen een rouxtje. Maar ik vind het zo jammer van de groentesmaak en de bite. Als je de spruitjes al wilt opleuken doe er dan een handje cashews bij, of hazelnoten. Helemaal lekker.

Soep van Doperwten

Weer zo'n prachtig 19de-eeuws kookboek in huis gekregen. Uit 1851 om precies te zijn. Met verrassende zaken er in. Zoals het ontbijtfornuis. Nee, dat is geen fornuis dat je als ontbijt krijgt opgedist. Ik ga er straks een stukje over maken voor het Grachtengordelkookboek. Als rechtgeaard soepmens lees ik lekker eerst de soeprecepten. Een spannende kaas-uiensoep, maar daar is het te lekker weer voor. Met de lente in het hoofd lees ik het recept voor doperwtensoep. En weet dat ik direct kervel moet gaan zaaien. Lees maar even mee:

Soep van Doperwten.

Doe de doperwten in kokend water met zout. Gaar zijnde, doet men er boter bij en giet ze uit over sneetjes brood, die men in boter en suiker gewenteld heeft. Deze soep zal nog geuriger zijn zo men een handje zuring, latuw en gehakte kervel in boter gesmolten heeft vóór men het water in de casserol giet om de erwtjes te koken.

Hm, mysterieus, die volgorde. Ik zou dat toch een beetje anders doen. Erwtjes gaar koken in groentebouillon en laten uitlekken. Vocht opvangen. Boter in een pan met dikke bodem. Zuring, botersla en gehakte kervel daarin smoren en vervolgens de erwtjes erbij. Dan zoveel bouillon tot je een lekker gevuld soepje hebt.
Op ieder bord leg je vervolgens een boterham (ja, die mag je eerst door gesmolten boter halen, maar vergeet die suiker) en daarop giet je de soep.
Wat zou je nog kunnen toevoegen? Gekruimelde eidooier, of op een vleesdag minidobbeltjes uitgebakken spek, of anders een klein beetje geraspte oude geitenkaas of Parmezaan.

Hier ga ik zeker mee experimenteren. O, die lentekriebels.    

Zeemeerminnenhaar

Prozaisch heet het visdraadwier, hier in huis heet het zeemeerminnenhaar. Van dat golvende, weelderige. Het wordt vers geoogst in de Oosterschelde. Een prachtig nieuw streekproduct. Het is glanzend groen, dus een beetje van een punk-zeemeermin. 

Ik haalde wat bij Rungis in Barendrecht en ging er mee experimenteren. Dat was opschieten geblazen, want de man dacht dat het een soort zeewaardige dropstengels waren en werkte ze één voor één naar binnen. Goed, een beetje door de salade voor de lunch dan maar. Knapte de avocado enorm van op. Beetje gepofte tomaat erbij. Hmmm. Die avond verdween de rest door een stamppotje. Vreemd misschien, maar o, wat was dat lekker. Visje erbij. Wat zou je allemaal nog meer kunnen doen met dit prachtige spul? Graag tips!

Uitgebreid menu

Voor mijn neus een boek met menu's uit de 19de eeuw. Fascinerende lectuur. Voor de welgestelde mens was het goed geregeld op tafel. In 1856 bestond de Vrijmetselarij in ons land 100 jaar, als ik een feestmenu mag geloven. Die 19de mei was er een groot diner, alles keurig vastgesteld, alleen de wijn was 'extra'.  Voor een eenvoudige St. Julien betaalde je 2, 75, voor een Chambertin 4 gulden. De fles. Wat aten zij? Ik vertaal even. Nou, zet je schrap, hier komt-ie.

Menu

 

Keuze uit twee soepen: schildpadsoep of rijstsoep

Kleine hapjes

Vis

Runderlende met worteltjes

Rundvlees met spinazie

Kalfskop  bereid als schildpad

Piepkuiken met aspergepunten

Lamskoteletten als wild

Zalm in aspic

Gevulde kalkoen met truffels en salade

Wildzwijnskop met Sauce Tartare

Galantine met gelei

Kabinetpudding

Rumgelei

Méringues met room 

Patisserie

Dessert

Iets in mij zegt me dat dit nog een Service à la Francaise is. Of zo'n overgangetje.
Waarom? Dat kan ik uitleggen. Maar niet hier. Kom maar luisteren, zondag 30 maart, bij mijn Onno-Kleyn-college in het Okura Hotel in Amsterdam. Hier meer:  http://www.academieculinairschrijven.nl/culinaire-zondagmiddagcolleges-2014/
Ik ben dus notoir suf in het bijvoegen van links, maar je kunt gewoon ook even naar Onno's site surfen.
Waarom dit plaatje? Om te laten zien dat het eten van wildzwijnskop (op dit menu mét de kalkoen de belangrijkste schotel) al zo oud is als onze eetcultuur.

Het zilveren servies van Willem en Anna

Dinsdag was de officiële en koninklijke opening van de tentoonstelling Willem II Kunstkoning in het Dordrechts Museum. Nu ja, de opening was in de Augustijnenkapel, de tentoonstelling is in het Museum. Ga er heen! Is er op culinair historisch gebied wat te beleven? Reken maar. Afgezien van een bijzondere Jan Steen met veel eetdingen, ook prachtig serviesgoed. Zoals een zilveren servies, het huwelijksgeschenk van de stad Amsterdam aan - dan nog kroonprins - Willem en zijn kersverse gade Anna Paulowna. Het servies werd in 1818 in het paleis op de Dam met een feestelijke maltijd ingewijd. Het zilveren servies bestaat uit 419 delen, waaronder een monumentaal tafelstuk (foto). Het werd gemaakt door een stoet aan zilversmeden, want de opdrachtnemer Bennewits & Bonebakker kon al het werk niet aan.
Dit pronkstuk is in het bezit van de koninklijke familie gebleven, het zilveren servies kwam onder de hamer. Net als de kunstcollectie. Na een relatief korte regeerperiode van 9 jaar overlijdt koning Willem II in 1849. Hij heeft weliswaar een unieke collectie, maar ook veel onafgeloste leningen nagelaten. Er wordt een commissie benoemd die de erfenis van de koning zal afwikkelen. Zij vonden de kunstverzameling als zodanig niet interessant genoeg om als geheel te behouden. Ik geloof dat ik bij mijn speurtocht één van de helden heb gevonden die zich daar mee bezig hield. Niet wat je noemt een cultureel geschoold verleden, type carrièreboekhouder. Tja, als ik hem nog eens tegenkom in de papieren...
Geniet daarom van deze bijzonder fraai samengestelde tentoonstelling, het is een smaakvol ingericht geheel. Willem II was wat betreft het verzamelen van kunst zijn tijd vooruit op dit punt.

Dordrechts Museum, tot 15 juni.

Op de foto: het tafelstuk, foto gevonden op de site van het Koninklijk Huis.