Die broodnodige voedingsstoffen

De Bruchemse rommelmarkt, een jaarlijks terugkerend festijn, waarvan de opbrengst voor goede doelen bestemd is. Het hele dorp - althans wie zich daar bij betrokken voelt - doet op de een of andere manier mee. Of het nou sjouwen en bouwen is, of in de kraam staan of pannenkoeken bakken. We zijn er al jaren graag te gast. En altijd kom ik weer met een schat aan kookboeken terug. Nou denken jullie: maar ze heeft toch alles al? Dat is nou juist het leuke. Ieder jaar blijkt weer dat er nog wat bij kan. Zoals het Margriet Kookboek, een beknopte editie. Helaas zonder jaartal, maar ik schat begin jaren zestig van de vorige eeuw. Samengesteld door Marianne en met medewerking van de Voedingsraad. Met achterin een handige kalender welke groente je in welke maand kunt krijgen. Helemaal leuk is het overzicht op pagina 220: Wat heeft uw lichaam aan voedingsstoffen nodig. Ik citeer een stukje, want je gelooft je ogen niet.

1. plantaardige en dierlijke eiwitten (hoofdzakelijk voor de opbouw van ons lichaam)
2. vetten (leveren warme en energie) gebruikt u hiervan te veel, dan worden deze opgeslagen in de vorm van lichaamsvet. (Dik worden!)
3. koolhydraten (leveren eveneens warmte en energie, en ook reserve). Ook hier wordt het teveel aan koolhydraten omgezet in lichaamsvet!.
4. water, dat in ons lichaam de functie vervult van oplosmiddel.
5. mineralen (bouwstoffen van het lichaam) die onmisbaar zijn voor onze voedings zoals kalk, ijzer, fosfor, magnesium, jodium, koper;
en tot slot
6. vitaminen, stoffen warvan de samenstelling soms nog onbeken is maar die in kleine  hoeveelheden in onze voeding moeten voorkomen. Belangrijk zijn: vitamine A, carotine, vitamine B1, B2, C, D en E.
In een goede afwisselende voeding zullen echter al deze voedingsstoffen voorkomen.  

Kijk we wisten het al, we konden het al weten van die koolhydraten, al staat niet precies bij waar die in zitten en wat het zijn. Met die laatste - door mij in het vet gezette - zin wist de huisvrouw van vroeger wat er bedoeld werd. En dat was niet een afwisseling van pakjes en zakjes, van koeken en chips.  Maar vers en veel groente. De voorplaat geeft het al aan: een lekker gebraden kipje voor het modale gezin, boontjes, asperges én een salade, grapefruit voor of toe. Mag er best wat aardappelchips bij en een glaasje - o gewaagd - Chianti uit een mandfles.

Broodje ei met ui, maar dan anders

Gisteren zat ik weer eens heerlijk te neuzen in zo´n prachtig 18de-eeuws kookschrift. Enthousiast begonnen, steeds aangevuld. De gebruikelijke standaardrecepten, maar ook schitterende streekrecepten, die veel vertellen over de familie van de schrijfster. Recepten die doorgegeven zijn, recepten van vriendinnen. Het schrift krijgt af en toe trekjes van een poëzie-album, waar vriendinnen en familieleden zelf een receptje in schrijven. Ander handschrift, ondertekend. Het wordt al eeuwen in de familie gekoesterd. Opvallend vind ik altijd die enorme bakdrift in de 18de eeuw. Koekjes, beschuiten, koeken, cakes, taarten: de zoetigheden vliegen je om de oren. En dan heb ik het nog niet over de poddingen, vladen en pappen.
Nou ben ik niet zo van de zoete koekjes, maar gelukkig zijn er ook hartige versies, al is dat wel goed zoeken. Dit is een simpel en doeltreffend recept om te maken met een restje brood. En uien heb je altijd wel in huis. Hier mijn hertaling. Het lijkt wel een broodje ei met ui, maar dan heel anders.

Uienkoek 

Dit heb je nodig: een paar oude witte boterhammen, melk, uien, 2 hardgekookte eieren, boter, nootmuskaat, kruidnagel, peper, snuf suiker, 2 verse eieren. 

En zo doe je het:

Scheur de boterhammen aan stukken en week ze in zoveel melk dat een dikke brij ontstaat. Laat dit weken. Pel de uien en snijd ze in pakken. (bij grote uien vierendeel je de plakken). Pel de gekookte eieren en snijd die ook in plakjes. Doe wat boter in een koekenpan en fruit daarin de ui en ei. Doe er wat vers geraspte nootmuskaat bij, fijngestampte kruidnagel, versgemalen peper en een snuf suiker bij. Roer goed om. Voeg de twee losgeklopte eieren toe en roer deze ui-ei-massa door het brood-melk-prutje. Doe dit mengsel in een licht beboterde ovenschotel en bak het goudbruin in een matig warme oven.

Wij zouden er nu nog wat lekkere oude geraspte kaas over doen. Maar dat hoeft niet in de 18de eeuw.

Heerlijke Honing

Gisteren bezochten we de prachtige tuin van Roger en Linda Bastin in Aalbeek, zo zuidelijk in Limburg dat je je al bijna in het buitenland waant. De bedden met bloemen, de perken, het lag  allemaal te stralen in de zon. Boven aan de helling met bedden is het bijenpaleis. Daar staan de bijenkasten onder een afdak beplant met bijvriendelijke planten. Het gaat zó goed met de bijenvolken van Beelicious dat ze ons op straat al tegemoet kwamen zoemen. Natuurlijk hebben we honing meegenomen. Van de zelftap, want dat is het allerverste dat er is.


Honing is van oudsher behalve zoetstof ook een conserveringsmiddel. Je kunt groente of fruit, of zelfs eieren en vlees onder een dikke laag honing luchdicht bewaren in een pot. 
Honing laat zich met van alles combineren. Van zoet tot hartig.  Hier een zoet én een hartig recept uit de oude doos:


Vijgen op honing
Doe een paar ongeschonden verse vijgen in een schone glazen pot. Zet wat takjes lavendel tegen de zijkant aan. Giet er honing over totdat alles goed onderstaat. Sluit luchtdicht af. Bewaar voor een feestelijk moment. Serveren met ijs en wafeltjes.

Eieren met honing (Egyptisch)

Dit heb je nodig: vier eieren, 20 ml melk, 15 ml olijfolie, 50 ml honing, snuf versgemalen zwarte peper. 

Zo doe je het: kluts eieren, melk en olie goed dooreen. Doe een beetje olie in een koekenpan en verwarm die goed voor. Giet de eiermassa in de pan en laat die vanaf één kant goed gaar worden. De bovenkant mag nog een beetje vloeibaar zijn. Laat de 'omelet' op een bord glijden. Verwarm de honing en giet die over de omelet. Strooi er de versgemalen of gestampte peper over en dis op. Geef er Turks brood bij. 

Omelet met groentjes

Weer vet met mijn neus in de boeken. Eigen kamer in de KB, hoe fijn is dat als je een half jaar onderzoek voor de boeg hebt? Heel fijn. En dus komen de boeken met bakken naar mij toe. En soms ga ik ze opzoeken in de Bijzondere Collectie. Op audiëntie, zeg maar. Deels doe ik onderzoek voor het nog lopende project, deels voor een nieuw. Als je lange dagen maakt kun je veel verstouwen. o zat ik te neuzen in een paar boeken uit de jaren twintig van deze eeuw. Over wat toen 'nieuw' was, of juist wat toen aan oude recepten weer werd opgefrist. Uiensoep, stoofpotten, en heel veel met ei. De Omelet als complete lunch. Wie kan daar tegen zijn? Zeker als je er lekkere voorjaarsgroente in doet.
Goed voor de zondagbrunch.

Omelet met Fijne Groente

Dit heb je nodig: 4 eieren, zout, peper, scheutje water of room, boter, handje spinazie, handje zuring, handje kervel, handje waterkers.

En zo doe je het: klop de eieren los met een scheutje room (denk: 1/2 eetlepel per ei), het zout en witte peper uit de molen (penja!). Kuis en was de groente en hak de boel fijn. Dep een beetje droog. Smelt een beetje boter goudgeel in een pan en laat daarin het groen flauwvallen. Uit de pan en laten uitlekken.
Doe de rest van de boter in een koekenpan en laat die smelten maar niet bruin worden. Klop de eieren nog even los en laat de massa dan in de boter glijden. Rustig laten garen op een laag vuur. Laat het ongestolde vocht een beetje walsen in de pan. Deksel erop mag ook, maar let op dat de boel niet taai wordt. Laat de omelet op een schotel of bord glijden, vul met de groente en klap dubbel. Lekker vers brood erbij. Wat wil een mens nog meer?

De eitjes op het plaatje zijn van Juan Gris.
  

Saffraan

Veel van onze eetcultuur hebben we te danken aan de lange periode dat de Moren (Arabieren) over het Iberisch schiereiland heersten. Zoals iedereen dat doet die naar een buitenland vertrekt, namen ze hun eet- en leefgewoonten meenamen. Andalusië, het meest zuidelijke deel van Spanje, is vanaf het midden van de 8^ste eeuw stevig in Arabische handen. 

Het kweken van aromatische planten en kruiden speelt een belangrijke rol in deze tijd. Arabisch Andalusische bronnen vermelden de teelt van tal van specerijen en kruiden alleen al voor de consumptie. Terwijl ook wilde kruiden verzameld worden en beschreven, inclusief hun culinaire aantrekkelijkheid.  In het totaal gaat het om bijna dertig planten. Venkel werd bijvoorbeeld lokaal geteeld, net als de saffraancrocus (vooral voor de export) en vier soorten munt. Ook zaaide men akkers met koriander en komijn, karwij en mosterdzaad. 

Pas met de val van Granada in 1492 is het gedaan met het Moorse bestuur, maar hun sporen hebben ze in ieder geval in onze keuken achtergelaten. Heb ik het maar even niet over de wetenschap, architectuur, literatuur en de rest. 

Gisteren las ik een artikel in de Aramco World over saffraanteelt. Met een prachtig plaatje dat ik een beetje vergeten was, uit de 15de-eeuwse Tacuinum Sanitatis, waarvan ik een verkorte versie bezit.  In de 11de eeuw verzamelde de tuinbaas van de botanische tuinen in Toledo en later Sevilla,  Ibn Bassal op zijn terugkeer van de Hajj naar Spanje planten en meer dan 180 soorten beschreef hij in zijn Boek over de Landbouw, Diwan al-Filaha.  De saffraancrocus  (Crocus sativa) is daar één van. 

De Crocus sativa werd  in Europa vermoedelijk voor het eerst op Kreta in cultuur gebracht, zo'n 3000 jaar geleden. De saffraan was en is zo'n kostbaar goedje, dat in alle talen en landen en in alle tijden het vervalsen ervan aan strenge controle is onderworpen. Ook nu moet je goed oppassen bij aanschaf dat je echte saffraan te pakken krijgt en geen gedroogde goudsbloemblaadjes of wat anders dat er oranje uitziet. De prijs verraad al veel, maar ook waar je het koopt. Ga naar een vertrouwd adres en investeer. Snuif, proef, gebruik het met overleg en mate. Ik vind het een prachtige smaakmaker.

Vroege vis met saus

Vroeger hadden we het wel over de 'Dark Ages' en dan bedoelden we de periode tussen de Romeinse tijd en de volle Middeleeuwen. Nu weten we al lang dat die tijd helemaal niet zo 'dark' was. En wie zich daar op een prettige manier van wil laten overtuigen dient zich onverwijld naar Leiden te begeven en zich onder te dompelen in de prachtige tentoonstelling over De Gouden Middeleeuwen (400-700). Schitterende sieraden en drinkglazen, spannend vondstenmateriaal uit heel West-Europa, waar je op een heel informatieve en plezierige manier kennis mee kunt maken. Maar dit blog gaat over eten en drinken, over landbouw, veeteelt en visserij. Dus ik focus vandaag even op de vis, een belangrijk deel van ons voedselpakket. Niet zo eenvoudig om restjes te vinden bij opgravingen, het merendeel van het graatwerk verdwijnt in de loop der tijd. Bij de grotere vissen heb je vaak beet. Zo zijn er op kabeljauwresten snijsporen gevonden: eerst werd de kop er afgehakt, daarna werd de vis in moten verdeeld. Dat kan op de markt gebeurd zijn, in de keuken bij de bereiding, wie zal het zeggen.
Bij het recente speurwerk naar de vroegmiddeleeuwse nederzettingen in Leidsche Rijn, Oegstgeest en een deel van Dorestad is goed naar het vismateriaal gekeken. Heel veel lokale zoetwatervis is gevonden: snoek, zalm, steur, baars en brasem. Naar het binnenland werd ook wel zeevis (haring) vervoerd, dat kan ook gedroogde of gezouten vis zijn geweest.
Vis uit de dichtbij gelegen rivieren en beken was dus voor de hand liggend (zwemmend!) voedsel, dat ook nog eens vanwege de steeds stringent wordende religieuze vastenvoorschriften vaker op tafel verscheen.
Hebben we kookboeken uit deze tijd? Jazeker. Aan het Frankische hof in Metz zat de arts/diplomaat Anthimus die een dieetboek schreef. We keken ook toen al met een 'gezonde' blik naar ons voedsel, al was dat vanuit een totaal ander uitgangspunt. En dan is er Vinidarius, die zijn eigen recepten aan het kookboek van de Romein Apicius toevoegde. Hij grilt vis met peper, lavas, bonenkruid, gedroogde ui en azijn en maakt de saus af met gepureerde dadel,  (gekookte) eidooier, honing, azijn, vissaus, olie en ingekookte wijn. Over de langoustines doet hij een saus van peper, lavas, selderijzaad, azijn, vissaus en (gekookte) eidooier. Dat klinkt erg lekker, maar ook nog wel heel Romeins.

Op het plaatje uit St. Gallen vormen vissen in de 8ste eeuw de letter S.

De Gouden Middeleeuwen, catalogus bij de gelijknamige tentoonstelling in het Rijksmuseum van Oudheden. Auteur: Annemarieke Willemsen, Walburg Pers, 2014. ISBN: 978.90,5730.944.1  


 

Sukade, de gekonfijte schil van de cederappel

Die groene dingetjes in de krentenbol of tulband. Kleine stukjes waar de meeste mensen geen raad mee weten. Moeten er uit vóór er gegeten wordt. Toch, deze stukjes sukade, behoren tot de geliefde smaakmakers uit vroeger tijden.

Sukade wordt gemaakt van de schil van de citrus medica (L. 1753). Oorspronkelijk groeit deze boom in het noordoosten van India. Vanuit India kwam de vrucht terecht in het Perzië van de Meden. Daar zou Alexander de Grote met zijn leger er mee in aanraking gekomen zijn. De oudste vermelding in India vinden we in religieuze teksten, daterend uit ongeveer 800 voor onze jaartelling.

De Europeanen namen de bomen van de citrus medica mee op hun ontdekkingsreizen en verspreidden de boom verder over de wereld. Het merendeel van de teelt vindt nu plaats op Puerto Rico, Marokko en Israël. In Europa vind je ze nog wel op de eilanden Sicilië en Corsica, en in Griekenland. Net als alle citrusbomen houden ze van een beetje warmte. En dan ook nog eens van veel nattigheid. Een andere versie met een afwijkende vorm is in China ontstaan, na de 4^e eeuw van onze jaartelling. Aanvankelijk wordt deze ‘Medische appel’ vooral bij religieuze rituelen en medicinale praktijken gebruikt. Ergens in de loop van de ontwikkeling van de Romeinse keuken zullen de culinaire kwaliteiten van de sukade ontdekt zijn. Apicius heeft een aantal recepten. Maar dan gaat het niet om de gekonfijte schil. De Arabische keuken – waar rietsuiker een belangrijke rol ging spelen – maakt wel gebruik van de gesuikerde versie. 

De ovale citrusvrucht heeft weinig vruchtvlees, maar daarentegen een heel dikke, geurige schil en binnenwerk. Die leent zich voor parfum en voor konfijten. Drie rassen zijn het meest bekend. De ‘Diamante,  waarvan de sukade gemaakt wordt. De Chinese Boeddha’s hand, een gevingerde vrucht, en de Etrog, die gebruikt wordt bij het Joodse loofhuttenfeest. Het weinige sap uit het beetje vruchtvlees werd in de 17^de  en 18^de  eeuw in Italië wel gebruikt als limonade: acquacedrata, omdat de vrucht ook met cederappel werd aangeduid.

Waarom noemen wij het sukade? Al in de 17^de eeuw zie je sukade opduiken in boodschappen- of ingrediëntenlijsten: Sukade van Madera, Brazilië, Indië. Of sukade van de schil der Westindische citroenen. Je doet het in fijne koek, volgens een bron uit 1774. Waarschijnlijk is het woord een vernederlandsing van het Italiaanse zuccata, gesuikerde pompoen en is het via het Oudfrans naar ons toegekomen, waar het als succade (zoetigheid, confiture) omschreven staat. Misschien is de sukade wel als eindproduct naar ons land gekomen, vanuit Italië of Frankrijk. In ieder geval maakt de sukade deel uit van een kapersbuit in 1677, lezen we in de Amsterdamsche Courant, waar een Portugese karveel geladen met Malvesey (wijn) en succade en andere waar wordt vermeld, inclusief 26 Christenen en een Fransman. Maar met die laatste wordt een Frans schip bedoeld, dat eveneens is buitgemaakt.

De gekonfijte schil van de cederappel was en is een exclusief ingrediënt, waarmee we bakwerk een extra smaak geven. In de oerpepernoot uit de 18^de eeuw zit sukade. Maar ook gaat het op het koningsbrood, een chic koekje, en in tulband en stol.

Vanwege ex-koninginnedag, 30 april, bakten we Koninklijke koekjes voor Tijd voor Max. Zo ook het koningsbrood. Maar waar haalt een mens fatsoenlijke sukade vandaan. En dan bedoel ik niet die groene dingetjes in zo’n plastic kuipje uit de supermarkt. Inderdaad, die smaken nogal naar zeep. Een beetje speurwerk en wat hulp van kenners leidde me naar Delinuts in Veenendaal. En daar kon ik prachtige halve sukade ophalen voor de uitzending. Glanzend groen, heerlijk geurig, en ja, toen vonden de meeste proevers het opeens erg lekker. Het is zoals altijd: kwaliteit proef je. Kortom: ga naar de notenspecialist. Die heeft beslist stukken sukade. Ja, ze zijn wat kleverig, en het ding in plakken snijden en dan in repen en dan in blokjes is best wat werk. Voordeel is wel dat je in de tussentijd wat kunt snoepen. Het leuke is ook dat je er met kleine stekertjes figuurtjes uit kunt steken ter versiering van een koekje, of cakeje. Wat let ons?

Koning Willem II Diner in Dordrecht

Zaterdag 17 mei is het zover. De geboortedag van Rijntje (1807) is ook de dag van het grote Willem II Diner in Art & Dining/ Dordrechts Museum. Wat staat er op het programma?

Bij binnenkomst, om 18.00 uur, in Art & Dining  is er meteen een hoffelijk onthaal met een glas prosecco en een amuse. Peter Schoon, directeur van het Dordrechts Museum, vertelt ons over de totstandkoming van de tentoonstelling Willem II – Kunstkoning. Daarna krijgen jullie een rondleiding door de weelderige tentoonstelling. 

Eten als Willem II en Anna Paulowna

Vervolgens gaan we aan tafel. Tijdens en tussen de gangen vertel ik over het eten aan het hof in de tijd van Willem II en Anna. Over het menu en de koks. Over eetgewoonten tijdens de regeerperiode van Willem II en over tafelmanieren en etiquette aan het hof rond 1850. Wat at en dronk men en “hoe hoorde het eigenlijk”? Korte intermezzo's tussen de gerechten door.

Rijntje Biljardt

Wat 17 mei bijzonder maakt als datum voor het diner, is dat het de geboortedag is van Rijntje Biljardt. Zij kookte onder meer voor Anna Paulowna op Paleis Soestdijk in 1837.  En.... Lisa Biljardt is aanwezig, een nazaat van de jongste broer van Rijntje. 

In de keuken bereiden sterrenchef Ad Jansen en zijn keukenbrigade koninklijke gerechten. 

Aanmelden doe je via onderstaand adres.   

Koning Willem II – diner/zaterdag 17 mei / 18.00 uur/museumrestaurant Art & Dining, Dordrechts Museum/€ 75,00 p.p./reserveren: www.dordrechtsmuseum.nl/tickets

Het plaatje van Koningin Anna Paulowna plukte ik ooit van internet.