Sukade, de gekonfijte schil van de cederappel

Die groene dingetjes in de krentenbol of tulband. Kleine stukjes waar de meeste mensen geen raad mee weten. Moeten er uit vóór er gegeten wordt. Toch, deze stukjes sukade, behoren tot de geliefde smaakmakers uit vroeger tijden.

Sukade wordt gemaakt van de schil van de citrus medica (L. 1753). Oorspronkelijk groeit deze boom in het noordoosten van India. Vanuit India kwam de vrucht terecht in het Perzië van de Meden. Daar zou Alexander de Grote met zijn leger er mee in aanraking gekomen zijn. De oudste vermelding in India vinden we in religieuze teksten, daterend uit ongeveer 800 voor onze jaartelling.

De Europeanen namen de bomen van de citrus medica mee op hun ontdekkingsreizen en verspreidden de boom verder over de wereld. Het merendeel van de teelt vindt nu plaats op Puerto Rico, Marokko en Israël. In Europa vind je ze nog wel op de eilanden Sicilië en Corsica, en in Griekenland. Net als alle citrusbomen houden ze van een beetje warmte. En dan ook nog eens van veel nattigheid. Een andere versie met een afwijkende vorm is in China ontstaan, na de 4^e eeuw van onze jaartelling. Aanvankelijk wordt deze ‘Medische appel’ vooral bij religieuze rituelen en medicinale praktijken gebruikt. Ergens in de loop van de ontwikkeling van de Romeinse keuken zullen de culinaire kwaliteiten van de sukade ontdekt zijn. Apicius heeft een aantal recepten. Maar dan gaat het niet om de gekonfijte schil. De Arabische keuken – waar rietsuiker een belangrijke rol ging spelen – maakt wel gebruik van de gesuikerde versie. 

De ovale citrusvrucht heeft weinig vruchtvlees, maar daarentegen een heel dikke, geurige schil en binnenwerk. Die leent zich voor parfum en voor konfijten. Drie rassen zijn het meest bekend. De ‘Diamante,  waarvan de sukade gemaakt wordt. De Chinese Boeddha’s hand, een gevingerde vrucht, en de Etrog, die gebruikt wordt bij het Joodse loofhuttenfeest. Het weinige sap uit het beetje vruchtvlees werd in de 17^de  en 18^de  eeuw in Italië wel gebruikt als limonade: acquacedrata, omdat de vrucht ook met cederappel werd aangeduid.

Waarom noemen wij het sukade? Al in de 17^de eeuw zie je sukade opduiken in boodschappen- of ingrediëntenlijsten: Sukade van Madera, Brazilië, Indië. Of sukade van de schil der Westindische citroenen. Je doet het in fijne koek, volgens een bron uit 1774. Waarschijnlijk is het woord een vernederlandsing van het Italiaanse zuccata, gesuikerde pompoen en is het via het Oudfrans naar ons toegekomen, waar het als succade (zoetigheid, confiture) omschreven staat. Misschien is de sukade wel als eindproduct naar ons land gekomen, vanuit Italië of Frankrijk. In ieder geval maakt de sukade deel uit van een kapersbuit in 1677, lezen we in de Amsterdamsche Courant, waar een Portugese karveel geladen met Malvesey (wijn) en succade en andere waar wordt vermeld, inclusief 26 Christenen en een Fransman. Maar met die laatste wordt een Frans schip bedoeld, dat eveneens is buitgemaakt.

De gekonfijte schil van de cederappel was en is een exclusief ingrediënt, waarmee we bakwerk een extra smaak geven. In de oerpepernoot uit de 18^de eeuw zit sukade. Maar ook gaat het op het koningsbrood, een chic koekje, en in tulband en stol.

Vanwege ex-koninginnedag, 30 april, bakten we Koninklijke koekjes voor Tijd voor Max. Zo ook het koningsbrood. Maar waar haalt een mens fatsoenlijke sukade vandaan. En dan bedoel ik niet die groene dingetjes in zo’n plastic kuipje uit de supermarkt. Inderdaad, die smaken nogal naar zeep. Een beetje speurwerk en wat hulp van kenners leidde me naar Delinuts in Veenendaal. En daar kon ik prachtige halve sukade ophalen voor de uitzending. Glanzend groen, heerlijk geurig, en ja, toen vonden de meeste proevers het opeens erg lekker. Het is zoals altijd: kwaliteit proef je. Kortom: ga naar de notenspecialist. Die heeft beslist stukken sukade. Ja, ze zijn wat kleverig, en het ding in plakken snijden en dan in repen en dan in blokjes is best wat werk. Voordeel is wel dat je in de tussentijd wat kunt snoepen. Het leuke is ook dat je er met kleine stekertjes figuurtjes uit kunt steken ter versiering van een koekje, of cakeje. Wat let ons?