zondag, mei 11, 2014

Vroege vis met saus


Vroeger hadden we het wel over de 'Dark Ages' en dan bedoelden we de periode tussen de Romeinse tijd en de volle Middeleeuwen. Nu weten we al lang dat die tijd helemaal niet zo 'dark' was. En wie zich daar op een prettige manier van wil laten overtuigen dient zich onverwijld naar Leiden te begeven en zich onder te dompelen in de prachtige tentoonstelling over De Gouden Middeleeuwen (400-700). Schitterende sieraden en drinkglazen, spannend vondstenmateriaal uit heel West-Europa, waar je op een heel informatieve en plezierige manier kennis mee kunt maken. Maar dit blog gaat over eten en drinken, over landbouw, veeteelt en visserij. Dus ik focus vandaag even op de vis, een belangrijk deel van ons voedselpakket. Niet zo eenvoudig om restjes te vinden bij opgravingen, het merendeel van het graatwerk verdwijnt in de loop der tijd. Bij de grotere vissen heb je vaak beet. Zo zijn er op kabeljauwresten snijsporen gevonden: eerst werd de kop er afgehakt, daarna werd de vis in moten verdeeld. Dat kan op de markt gebeurd zijn, in de keuken bij de bereiding, wie zal het zeggen.
Bij het recente speurwerk naar de vroegmiddeleeuwse nederzettingen in Leidsche Rijn, Oegstgeest en een deel van Dorestad is goed naar het vismateriaal gekeken. Heel veel lokale zoetwatervis is gevonden: snoek, zalm, steur, baars en brasem. Naar het binnenland werd ook wel zeevis (haring) vervoerd, dat kan ook gedroogde of gezouten vis zijn geweest.
Vis uit de dichtbij gelegen rivieren en beken was dus voor de hand liggend (zwemmend!) voedsel, dat ook nog eens vanwege de steeds stringent wordende religieuze vastenvoorschriften vaker op tafel verscheen.
Hebben we kookboeken uit deze tijd? Jazeker. Aan het Frankische hof in Metz zat de arts/diplomaat Anthimus die een dieetboek schreef. We keken ook toen al met een 'gezonde' blik naar ons voedsel, al was dat vanuit een totaal ander uitgangspunt. En dan is er Vinidarius, die zijn eigen recepten aan het kookboek van de Romein Apicius toevoegde. Hij grilt vis met peper, lavas, bonenkruid, gedroogde ui en azijn en maakt de saus af met gepureerde dadel,  (gekookte) eidooier, honing, azijn, vissaus, olie en ingekookte wijn. Over de langoustines doet hij een saus van peper, lavas, selderijzaad, azijn, vissaus en (gekookte) eidooier. Dat klinkt erg lekker, maar ook nog wel heel Romeins.

Op het plaatje uit St. Gallen vormen vissen in de 8ste eeuw de letter S.

De Gouden Middeleeuwen, catalogus bij de gelijknamige tentoonstelling in het Rijksmuseum van Oudheden. Auteur: Annemarieke Willemsen, Walburg Pers, 2014. ISBN: 978.90,5730.944.1  


 

Labels: , , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage