Al Andalousi, een spannende spicemix

 In de Middeleeuwen waren specerijenmengsels heel populair in de keuken. Je had bijvoorbeeld ‘sterk’ poeder en ‘zoet’ poeder om gerechten mee op smaak te brengen. Dat gaf een gewaardeerde smaak en vaak ook kleur aan een gerecht. Daarmee kreeg een gerecht een tamelijk uniforme smaak, je proefde de afzonderlinge ingrediënten minder sterk. Maar het algehele resultaat mocht en mag er zijn. Vergelijk het met nu de ras-el-hanout, baharat of garam massala. 
In de Renaissance en de Moderne Tijd raken deze specerijenmengsels in de Franse haut cuisine (en in alle keukens die zich daar aan spiegelen) uit de mode. Behalve in een aantal landen rond de Middellandse Zee, waar men tradities in de keuken in ere houdt. Daardoor krijgen deze gerechten een ‘streekgebonden’ karakter. Ook al ontkomen ze niet aan modernisering dankzij de opmars van nieuwe ingrediënten uit nieuw ontdekte werelden. 
Zo ook het specerijenmengsel Al Andalousi, gebaseerd op een oud Moors recept. Van oorsprong daterend uit de tijd dat de Moren (Arabieren) over het Iberisch schiereiland heersten en hun eet- en leefgewoonten meenamen.

Andalusië, het meest zuidelijke deel van Spanje, is vanaf het midden van de 8^ste eeuw stevig in Arabische handen. Het kweken van aromatische planten en kruiden speelt een belangrijke rol in en om de stad Granada. Arabisch Andalusische bronnen vermelden de teelt van tal van specerijen en kruiden alleen al voor de consumptie. Terwijl ook wilde kruiden verzameld worden en beschreven, inclusief hun culinaire aantrekkelijkheid.  In het totaal gaat het om bijna dertig planten. Venkel werd bijvoorbeeld lokaal geteeld, net als de saffraankrokus (vooral voor de export) en vier soorten munt. Ook zaaide men akkers met koriander en komijn, karwij en mosterdzaad.
Pas met de val van Granada in 1492 is het gedaan met het Moorse bestuur. 1492, ook het jaar dat Christoffel Columbus Amerika ontdekt. Waarna de Europese keukens een nieuwe impuls zullen krijgen. Pimentón (het gerookte Spaanse paprikapoeder) is gemaakt van een telg uit de capsicumfamilie uit Zuid-Amerika. Al in de 17de eeuw is er in Spanje paprikapoeder op de markt, las ik ergens, maar een primaire bron hiervoor heb ik nog niet kunnen vinden.

In een traditioneel specerijenmengsel als al Andalousi komen de smaken van al de Nieuwe en de Oude wereld bijeen. East meets West in het oude Europa en laat ons de rijke geschiedenis van Andalusië proeven. Heel erg lekker.

Spicemix al Andalousi

Dit heb je nodig: 1 theelepel anijszaad, ½ soeplepel venkelzaad, 1 eetlepel korianderzaad, 1 eetlepel komijnzaad, ½ eetlepel zwarte peper, 1 laurierblad, ½ eetlepel gedroogde oregano, 1 eetlepel pimentón

En zo doe je het: de hele zaadjes en het laurierblad even roosteren en dan fijnstampen met de oregano en de pimentón. 

Courgettes in de 19de eeuw

Ach die mrs. Beeton. Eigenlijk ben ik haar menu een beetje beu. Al dat gebraad. Voorspelbaar en saai. En wat weinig leuke groente. Eigenlijk alleen bij de rundertong. Die omgeeft ze met een rand courgettes. Zo halverwege de 19de eeuw komt dat bij ons niet zo voor. Maar mrs. Beeton geeft er een aantal recepten voor. Ze stooft ze, bakt ze, serveert ze met een wit sausje of maakt er soep van.

Die soep is simpel: kook de jonge courgettes in goede blanke bouillon (kalf of kip dus). Als de boel gaar is pureer je de soep. En vlak voor het opdienen maar je hem af op smaak met peper en zout en giet je er - van het vuur af- warme room door. De smaak van de soep komt dus uit de bouillon en de verse courgettes.
Ze bakt plakken courgette door ze door losgeklopt ei te halen en dan door broodkruim en ze in reuzel te bakken.
Ze kookt ze, halveert ze en legt ze op geroosterd brood en dist ze op met een kom gesmolten boter.
Of ze maakt er puree van na het koken en prakt die op geroosterd brood.
Maar het ergste is de witte saus. Gehalveerde courgettes, geschild en in vorm gesneden zodat ze op torpedo's lijken. Je kookt ze rechtop in een pan. Je zet ze rechtop in een schotel en giet er de witte saus over. En dan gaat het gerecht op tafel.
Ik weet het niet, ik weet het niet. Het lijken me geen recepten om een groente over de bühne te brengen. Het zijn een beetje lange-tanden-recepten.

Morgen eens kijken wat haar Franse collega's er mee doen.



 

Frambozenbessentaart

Nog maar zo'n lekker zomertoetje van Isabella Beeton. Vers fruit maakt altijd vrolijk. Mrs Beeton maakt een vreemde taart.  Lees maar even mee. Ik snap er niets van.

Frambozenbessentaart

Dit heb je nodig: bak rode bessen, 2 bakjes frambozen, 3 opgehoopte eetlepels vochtige suiker, korstdeeg (voor basisdeeg pak je altijd Koken met Karin's bakboek, dan gaat het altijd goed).

En zo doe je het: Ris de bessen en doe ze in een taartvorm met in het midden een omgekeerd kopje. Voeg de frambozen toe en strooi er de suiker over. Maak een rand van het deeg op de rand van de taartvorm. Dek de rest af met een lap korstdeeg. Knijp de rand samen met mooie regelmatige kneepjes zodat de boel dicht zit. Bak de taart een half uur tot drie kwartier. Je eet deze taart eerder koud dan warm.
Tip: was het fruit nooit voor dit soort taarten.

Twee dingen begrijp ik niet: wat doet dat kopje daar? En bakt dat mee?  En waarom vochtige suiker? Wat is het toch lastig als je geen gluten meer mag eten. Even snel proberen is er niet bij. Snapt iemand dit recept?
 

Aardbeien met slagroom

We eten ons dapper door het menuutje van Isabella Beeton heen. Kreeft laat ik even, vind ik wat duur. Lendebiefstuk met een Italiaans sausje inspireert niet vandaag, noch de kapoen met een witte saus noch het lamsgebraad. Maandag, daar zal het wel aan liggen. Weet je wat? Ik stoom eerst maar eens door naar de toetjes. Aardbeien met room, dat blijft altijd lekker. Zij noemt dat:

Whipped Strawberry Cream

Neem voldoende aardbeien voor het aantal aanzittenden. En dan een derde deel van het totaal aan aardbeien room. Poedersuiker naar smaak. Verwijder de kroontjes van de aardbei, leg ze in een glazen schotel. Strooi er de poedersuiker over en hussel voorzichtig. Giet er de lobbig geklopte room over en dis koel op.

Receptje van niets? Zeker, hierbij gaat het duidelijk om de kwaliteit van de ingrediënten die voor zich spreken. De juiste smaakvolle aardbeien, bij voorkeur dagvers geplukt. De room, ach, echte room, kom er nog maar eens om. Ook daarvoor moet je een adresje hebben. Mrs Beeton roemt die uit Devonshire. Hier zijn we blij als we volle boerenroom kunnen krijgen. Er zijn mensen die zweren bij Crème fraîche op hun aardbeien. Wij zouden nu minder of geen suiker gebruiken, maar liever een scheutje likeur. En er misschien wat groene peper op doen.  Hoe je het ook wendt of keert: het blijft feesteten. Ongekroonde zomerkoninkjes.
 
Je kunt natuurlijk ook de aardbeien fijnmaken en zeven en door de stijfgeklopte room scheppen. Maar dat vind ik een tikkie Mona. O, en het schilderij is van Henri de Braekeleers, hij serveert er een glaasje champagne bij. Laat dan de room en suiker maar helemaal weg.
 

Makreel met een ouderwetsch sausje

Nog van plan vrienden uit te nodigen komende week? En het mag een beetje feestelijk? We gaan niet aan de barbecue? Tafellinnen en servetten? Kristal en porselein? Alles er op en er aan? Beetje Downton Abbey en Pride en Prejudice? Dit adviseert Isabella Beeton voor deze maand. Het kan dus nog net.

Eerste gang: Soep à la Jardinière, zalmforel met peterselie boter, en makreelfilet à la Maitre d'Hotel.
Tussengang: Kreeft, rundergehemelte à la Italiènne.
Tweede gang: Lamsgebraad, gekookte kapoen met witte saus, gekookte tong met kleine courgettes, spek met bonen.
Derde gang: Jonge ganzen, geslagen aardbeienroom, frambozen-bessentaart, meringues, kersentaartjes, pudding. Dessert en ijsjes.

Bent u daar nog? Of al afgehaakt na de eerste gang? Eigenlijk vinden we dat nu ook al genoeg. Een vers groentesoepje, zalmforel met gesmolten boter met fijngeknipte peterselie erdoor. Of makreel filet met een maitre d'hotel-sausje. Daar dan nog wat groente bij en dan nog een toetje. Maar het mag natuurlijk altijd uitgebreider. Om te beginnen de makreelfilet.

Makreelfilet met een maitre d' hotel-sausje

Dit heb je nodig: per persoon één of twee makreelfilets, zout, bloem, ei, broodkruim, boter.
Voor de saus:  Een plak ham in blokjes, restje koude kip dito, 2 sjalotten, teentje knoflook, laurierblaadje, 1/2 liter water, 75 gram boter, 1 afgestreken eetlepel bloem, 1 opgehoopte eetlepel fijngehakte peterselie, zout, peper en cayenne peper naar smaak, sap van een halve citroen, snuf suiker.

En zo doe je het: bereid de saus voor. Doe de ham en kip in een sauspan met de fijngesneden sjalot en knoflook en het laurierblad. Doe er het water bij en laat dit een uur sudderen tot het vocht tot ongeveer de helft is ingekookt. Zeef de boel in een andere sauspan. Bidn de saus met de boter en bloem en roer tot het een beetje een dikkige gladde saus is. Voeg de overige ingrediënten toe. Laat de boel na het binden niet meer koken, maar houd de saus wel warm.  

Haal de makreelfilets door iets gezouten bloem, dan door losgeklopt ei, dan door het broodkruim en bak ze in de verhitte boter snel goudbruin.
Serveer op een voorverwarmde schaal gegarneerd met plakjes citroen en peterselie. Geef de saus er los bij in een eveneens verwarmde sauskom.

Wat doen we er bij? Jonge worteltjes en piepertjes.
Op het plaatje: visverkoopster brengt de makreel.  

Pimpernel in de salade

Er staat natuurlijk nog veel meer leuks in John Evelyn's Acetaria (1699). Bijvoorbeeld over mijn geliefde pimpernel.

'De Fransen en Italianen eten het vaak. Er is zelfs een gezegde:

L'Inſalata non è buon, ne bella

Ove non è la Pimpinella.

Een vers takje pimpernel in de wijn raad ik aan als de beste toepassing.'

Nu, daar kan ik het niet mee eens zijn. Doe maar wat blaadjes in een salade, of soep, of grill een takje op het laatst mee op de huid van de vis. Goed idee hoor!
 
En kijk nou, Evelyn citeert zelfs Barlaeus en Jacob Cats! Niet direct mensen die ik met een lekker slaatje associeer. Hoewel.... Jacob Cats bemoeide zich natuurlijk uitgebreid met eten. 

Lees maar even mee wat Evelyn zegt, ik hertaal en vat samen: 

'Sla, prei, munt, rucola, raapsteeltjes, met olie en eieren, daar maakte men in de tijd van  Plautus al een salade van. Maar oh, hoeveel meer keus hebben wij in onze tijd. Eetbaars dat de Romeinen niet kenden. Niet te vergelijken met vroeger dus. 

En laat voor de grootsheid ervan, de salade worden gemaakt door de huisvrouw, voor een avondje zoals Jacob Cats voorspiegelde (beschreven door de dichter Barlaeus).  Zoveel variatie, als je alleen tegenkomt op de tafel van de Burgemeester, of andere voorname lieden en tuinliefhebbers.'

 Ga toch maar eens neuzen in Barlaeus.  

Schotel voor de Salade

Soms staan er in receptenboeken fascinerende tips. Zo schreef John Evelyin in 1699 zijn Acetaria over salades en inmaken. En wat staat daar? Je saladière (slaschotel) moet van porselein zijn of Hollands Delfts aardewerk. En niet te diep noch te vlak, afhankelijk van wat je in de salade gaat stoppen. Tin of zilver gaan namelijk niet goed samen met olie en azijn. En let wel: je moet twee schotels nemen. Eén om de vloeibare onderdelen in te gieten en te klutsen. En één om de rauwe kruiden en groente op te doen, waar je de vinaigrette over giet. Met een vork en lepel schep je net zo lang om tot alle ingrediënten bedekt zijn met de vinaigrette. Wie zuinig is met zijn olie, giet er eerst de olie over, omdat die eenvoudiger blijft plakken dan wanneer het gemengd is met de zure vloeistof. Ze gieten het Zuur er pas het laatst op. Je zult zien hoe weinig olie je dan nodig hebt voor een volle schaal slakruiden. 

Dat laatste advies heb ik gevolgd. Eerst de olie, dan citroensap gesprenkeld. Het klopt. Maar je mist de lekkere tekstuur van een goed gemengde vinaigrette. Dan maar niet zuinig met de olie. 

Salade met vinaigrette dan maar? Wat adviseert Evelyn? 

Gekookte eidooier fijnprakken en door het mengsel van olie en azijn doen. En wat mosterd. Je kunt ook saffraandraadjes door honing rollen en over de salade strooien. 

Wat doe je in de salade? Net wat er in het seizoen is, maar met wat meer kruiden dan wij gewend zijn. Denk aan kervel, zuring, peterselie, radijs, rucola, munt, spinazie, melde. 

En natuurlijk doet Evelyn ook suiker door de sla. Hij mag dat nog, in een tijd dat suiker een 'condiment' is en geen 'commodity'. Neem je de honing-saffraankruimels, dan komt het zoet van de honing en is de suiker echt niet nodig. 

Een Delftse schaal als deze dateert uit ongeveer 1690, maar ik denk niet dat iemand zijn salade op het hoofd van Willem III gemaakt heeft.  

 

Haring van Isabella Beeton

Het is niemand ontgaan: de haring is in het land en hij is dit jaar bijzonder goed. Volgens de kenners. Ik ben geen liefhebber. Ruiken prima. Maar één hapje haring en ik eet het nog de hele dag. Het is zo'n beetje de enige vis die ik niet met liefde verorber. Waarschijnlijk omdat mijn moeder tijdens de zwangerschap iedere dag een rolmops at. Haring in het zuur dan maar?

Isabella Beeton ligt hier nog 19de-eeuws te zijn op mijn bureau. Wat zegt zijn over haring: let er op dat hij veel schubben heeft. Hoe meer schubben, des te verser. Ze moeten ook een glimmende, zilverachtige glans hebben. Als er rood bij de kop zit, dan zijn ze al behoorlijk lang dood.
Het lijkt me dat de geur ook het nodige vertelt. Verse haring ruikt heerlijk ziltig.

Blanke haring in het zuur

Dit heb je nodig: 12 haringen, 4 laurierbladen, 12 kruidnagelen, 12 all spice korrels, 2 blaadjes foelie, cayenne peper en zout naar smaak en voldoende azijn om de schaal te vullen.

En zo doe je het: kuis de haringen. Doe ze in een ovenschotel met om en om bovenkant en staart. Kwestie van slim stapelen. Vier haringen, laagje specerijen en zout, weer haringen weer specerijen tot de schaal gevuld is. Dan giet je er azijn over en gaart ze een half uur in een matig warme oven. Je eet ze koud.

Een recept dat je voor veel meer vis geschikt is dan alleen haring, zou ik zeggen: spiering mag ook van Isabella. Ik denk dat je met zoetwatervis ook heel goed uit de voeten kunt.  

Artisjokken

Nu ik toch met mijn neus in Isabella Beeton zit: wat moeten we van haar eten, op de donderdagen van juni? Per maand krijg je van haar namelijk twee weekmenu's.
De ene donderdag is het runderrib, Yorkshire pudding, erwtjes en aardappelen met als nagerecht rabarber met rijstpudding erbij. De andere donderdag gebakken tong met gesmolten boter en aardappeltjes. Daarna kalfszwezerik, lamsgehakt en groente. Als toetje een broodpudding.
Allemachtig. Het is juni. Waar is het verse spul? Oh, dat lijstje geeft ze ook nog: artisjokken, asperges, boontjes, kool, wortelen, komkommers, sla, uien, raapjes, erwten, aardappelen, radijsjes, zeekool, spinazie, verschillende kruiden. Goed, die erwtjes en aardappelen kom ik tegen. En af en toe door de week dus erwtjes, veel erwtjes, jonge worteltjes en spinazie. Op zaterdag een komkommer, en verder in het algemeen 'groente'. Niet echt inspirerend voor wat er vanavond op tafel moet komen.

Artisjokken dan maar? Dit is één van Isabella's recepten.

De Franse Manier om Artisjokken te Bereiden

Dit heb je nodig: per persoon een artisjok, water, zout, peper naar smaak, een bouquet garni, flinke eetlepel boter (ik doe scheut olijfolie).
En zo doe je het: Kuis de artisjokken, snijd stengel en uiteinden van de bladeren af, doe ze in het kokende water met de andere ingrediënten uit het lijstje hierboven. Kook ze gaar met de deksel op te pan. Om ze mooi groen te houden stop je een flink stuk houtskool in een linnen zakje en kook je dat mee. Dis op met gesmolten boter.

Tip: kook een partje biologische citroen mee. Ook lekker en goed voor de kleur. En in plaats van gesmolten boter kun je ook een mosterdvinaigrette maken.
Afgekoeld passen ze prima bij dit lekkere warme weer. En als voorgerechtje deel je natuurlijk zo'n artisjok met z'n tweeën.

Is dat 19de-eeuwse artisjokkenbord uit Sarreguemine niet prachtig? Vond het op internet, helaas niet te koop.




 

Negus

Al die drankjes uit voorbije tijden, gewoon vergeten. We doen er niet meer zo aan. Toch zijn ze wel leuk, al was het maar om de naam. Bisschop kennen we nog, maar je had ook Kardinaal en Negus dus. Opmerkelijk genoeg ziet Isabella Beeton in haar Dictionary of Cookery uit 1865 dit als bij uitstek een drankje voor kinderpartijtjes. Het recept is voldoende voor 9 of 10 kinderen, schrijft ze. Nu, mij lijkt het meer wat voor de ouders, om het partijtje te doorstaan. Maar ‘omdat het om kinderen gaat hoeft de port niet zo oud te zijn en ook zeker niet te duur, een jonge fruitige port is prima’.  

Dickens schrijft in Dombey en Son dat de heer Feeder ‘na het drinken van diverse glazen negus zich begon te amuseren.’ Dickens serveert negus ook in Bleak House en de Pickwick Papers. Heldin Jane krijgt een glaasje bij haar aankomst op Thornton Hall, en ook de brave Catharine drinkt gezellig mee in Wuthering Heights, dus ook de zusjes Brontë doen er aan. En zo zijn er meer Britse auteurs te vinden. Erg 19de eeuw, en soms een beetje 20ste.

Waarom het Negus heet? Er is natuurlijk ergens een Britse kolonel. Francis Negus was een hoveling uit het begin van de 18^de eeuw met erebaantjes als ‘master of the horse’ en ‘master of the buckhounds’. Maar ik weet niet of de man ook met port in de weer was. Hij is in ieder geval nooit opperschenker geweest. 
Negus is natuurlijk ook een eretitel uit Abessinië (nu Ethiopië). En dus wel passend in het rijtje bisschop, kardinaal, negus. Het klinkt wel lekker exotisch. Dat was in de 19^de eeuw nogal in de mode.

Receptje dan maar?

Negus van mrs Beeton

Dit heb je nodig: Een fles port, kokend water, suiker naar smaak, 1 citroen, vers geraspte nootmuskaat naar smaak.
En zo doe je het: doe de port in een kan, doe er suiker naar smaak in, roer er het citroensap door en wat geraspte nootmuskaat. Vul aan met kokend water tot de gewenste sterkte. Laat het een beetje afkoelen (lijkt me overbodig als je van koude port uitgaat) en schenk uit.