zondag, juni 29, 2014

Al Andalousi, een spannende spicemix






 In de Middeleeuwen waren specerijenmengsels heel populair in de keuken. Je had bijvoorbeeld ‘sterk’ poeder en ‘zoet’ poeder om gerechten mee op smaak te brengen. Dat gaf een gewaardeerde smaak en vaak ook kleur aan een gerecht. Daarmee kreeg een gerecht een tamelijk uniforme smaak, je proefde de afzonderlinge ingrediënten minder sterk. Maar het algehele resultaat mocht en mag er zijn. Vergelijk het met nu de ras-el-hanout, baharat of garam massala
In de Renaissance en de Moderne Tijd raken deze specerijenmengsels in de Franse haut cuisine (en in alle keukens die zich daar aan spiegelen) uit de mode. Behalve in een aantal landen rond de Middellandse Zee, waar men tradities in de keuken in ere houdt. Daardoor krijgen deze gerechten een ‘streekgebonden’ karakter. Ook al ontkomen ze niet aan modernisering dankzij de opmars van nieuwe ingrediënten uit nieuw ontdekte werelden. 
Zo ook het specerijenmengsel Al Andalousi, gebaseerd op een oud Moors recept. Van oorsprong daterend uit de tijd dat de Moren (Arabieren) over het Iberisch schiereiland heersten en hun eet- en leefgewoonten meenamen.

Andalusië, het meest zuidelijke deel van Spanje, is vanaf het midden van de 8ste eeuw stevig in Arabische handen. Het kweken van aromatische planten en kruiden speelt een belangrijke rol in en om de stad Granada. Arabisch Andalusische bronnen vermelden de teelt van tal van specerijen en kruiden alleen al voor de consumptie. Terwijl ook wilde kruiden verzameld worden en beschreven, inclusief hun culinaire aantrekkelijkheid.  In het totaal gaat het om bijna dertig planten. Venkel werd bijvoorbeeld lokaal geteeld, net als de saffraankrokus (vooral voor de export) en vier soorten munt. Ook zaaide men akkers met koriander en komijn, karwij en mosterdzaad.
Pas met de val van Granada in 1492 is het gedaan met het Moorse bestuur. 1492, ook het jaar dat Christoffel Columbus Amerika ontdekt. Waarna de Europese keukens een nieuwe impuls zullen krijgen. Pimentón (het gerookte Spaanse paprikapoeder) is gemaakt van een telg uit de capsicumfamilie uit Zuid-Amerika. Al in de 17de eeuw is er in Spanje paprikapoeder op de markt, las ik ergens, maar een primaire bron hiervoor heb ik nog niet kunnen vinden.

In een traditioneel specerijenmengsel als al Andalousi komen de smaken van al de Nieuwe en de Oude wereld bijeen. East meets West in het oude Europa en laat ons de rijke geschiedenis van Andalusië proeven. Heel erg lekker.

Spicemix al Andalousi

Dit heb je nodig: 1 theelepel anijszaad, ½ soeplepel venkelzaad, 1 eetlepel korianderzaad, 1 eetlepel komijnzaad, ½ eetlepel zwarte peper, 1 laurierblad, ½ eetlepel gedroogde oregano, 1 eetlepel pimentón

En zo doe je het: de hele zaadjes en het laurierblad even roosteren en dan fijnstampen met de oregano en de pimentón. 


Labels: , , , , ,

2 reacties:

Anonymous annabelle lenderink zei...

Hallo Lizet,
Ik begin mijn dag hier in California altijd met jouw blog, fantastisch, leer iedere dag weer iets interessants. Als biologisch teler ben ik erg geinteresserd in wat jij te vertellen hebt. En vooral de lijst van zo'n 30 kruiden waar je het over had vandaag. Waar kan ik die vinden?
Heb toevallig net "The Ornament of the World" gelezen, had absoluut geen idee hoe fantastisch die cultuur was.
Hartlijk dank,
Annabelle

29 juni 2014 om 13:06  
Blogger Lizet Kruyff zei...

Dag Annabelle, wat een leuk compliment, dank je wel. Die kruidenlijst komt in een volgend blog een keer, want daar zit ik nog middenin. Het Spaans uit de middeleeuwen is niet zo simpel. En ik ben ook afhankelijk van wat er uit het Arabisch vertaald is aan vroeg-middeleeuwse documenten. Komt ook in mijn volgende boek volgend jaar!

29 juni 2014 om 14:12  

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage