maandag, juli 28, 2014

Neolithisch soepje met zeemelde


Zondagmorgen, vroeg in de ochtend. Ik heb een afspraak met chef Jeroen bij de kas in de tuin van het Rijksmuseum. We gaan zeemelde (atriplex littoralis) oogsten. Er staat nog een beetje, het is eigenlijk geen gewas voor in de kas. Van nature groeit het een beetje buitendijks in ziltige omgeving. Waarom ben ik zo vroeg naar Amsterdam afgereisd? Nu ja, het is natuurlijk altijd gezellig en nuttig om bij te praten met Jeroen en het is altijd fijn toeven binnen en buiten het Rijks. Maar dit is niet zo maar gezellig, dit is voor een serieus experiment. Kun je op basis van minimale archeologische sporen een eetbare soep maken, die ook nu nog lekker is?  
De werkgroep Voedsel van de VVAE (experimenteel archeologen) kreeg een vraag. Of we een soepje wilden maken op basis van de restjes in een neolithische kookpot uit Noord-Holland (Keinsmerbrug). Graan, dierlijk vet en diverse soorten melde, waaronder zeemelde (strandmelde). Dat kon natuurlijk. Paulien, die de kookclub aanvoert, maakte bouillon van lamsschenkel, plukte tuinmelde, roosterde en maalde gerst. En ik zorgde dus dankzij de Rijkskas voor de zeemelde.
Van Amsterdam ging het naar Swifterkamp bij Lelystad. Daar laaide het vuur al lekker op zodat de leden van de werkgroep hun potjes konden gaan koken. Behalve de soep ook nog Romeinse puls, Middeleeuwse dadel-amandel-pudding, middeleeuwse saffraan-broodkruimsaus, en meer. Maar eerst proefden we de verschillende soorten melde. Was er verschil? Jazeker. De tuinmelde is een beetje meer spinazie, de zeemelde was ziltig. Doe je beide door de soep of brij dan krijg je een heerlijke smaak. Zeker als je geen zout hebt.
Er was nog een beetje discussie over vet of mager vlees. Vanaf het moment dat er recepten zijn opgeschreven zie je dat er voor het koken en sudderen mager vlees wordt gebruikt. Het vette vlees leent zich beter voor braden en roosteren. Dat kunnen ze 4000 jaar geleden ook best geweten hebben.
Paulien gebruikte lamsschenkel, maar in de opgravingsverslagen lees je dat er veel meer rund dan schaap gevonden is. Dus een runderschenkel is ook een goed idee. In plaats van gerst zou je emmergraan kunnen nemen. Dat is wat lastiger te krijgen. Het resultaat was in ieder geval een heerlijke eenpansmaaltijd, die met gemak naar een moderne variant te brengen is: lamsschenkel, burgul en wilde spinazie. Maar daar gaat Marie-France voor zorgen, de aanstichtster van dit project.

Labels: , , , ,

vrijdag, juli 25, 2014

Piccalilly - revisited

 
 
For over ten years now I have been ‘collecting’ and comparing Asiatic recipes in the recipe books of 18th Century Dutch ladies and cookbooks. A fascinating collection of curries, sambals and achars. Sometimes a detail in these recipes springs to the eye. Then again, a certain ingredient triggers you. And sometimes it’s a combination of both.For instance the three achars I found, the Indonesian word atjar phonetically written as Aathiar, Aathia, Aazia and such. But there is a second handle to these recipes: Tjamparade, Cola and, more interesting: Lely or Leylie, or Lelie, or Lily, or Lilli, or Lillo.
Achar originally is a Persian word meaning ‘pickling in vinegar’. The word and recipe migrated to India and Sri Lanka and from there to other Asian countries. The first part of the recipe is no problem. But the additions? The first two can be explained quite simply. Tjamparade is of course tjampoer, or campur, meaning mixed. Thus, Atjar Tjampoer, or Aathiar Tjamparade stands for Mixed Pickles. And the Aathia Cola is also called Aathia van Kool, meaning Achar made of Cabbage (Kool). So what about Aathia Lelie (lily), there are no lilies in this recipe I find on the first pages of the recipe book of Haasje Fabricius, née Van Notten (1767-1844), that she well may have inherited from her mother.   
Reading her recipe carefully, I discover that it is probably a kind of piccalilli. And I start to explore the English sources on this subject. Starting of course with Sue Shephards, ‘Pickled, potted and canned’, 2000. She tells me that it was the first Indian pickle to conquer England, at the end of the 17th Century. One recipe dates from 1694: To pickle Lila, an Indian Pickle. It describes a sauce with salt and vinegar, spiced up with pepper, garlic, mustard seed and curcuma. Vegetables named are cabbage, cauliflower, celeriac and others. So far, so good, but still, I have no primary source. I decide to mail Sue and ask whether she still remembers where she found this fascinating recipe. And I’m lucky, among the four possible sources she gives me, I meet Lady Anne Blencowe, born in 1656, daughter of a Math professor in Oxford. In 1675 she marries John Blencowe, who inherited Marston Hall a year before. Most well-educated young ladies in Anne’s time collected recipes in a notebook and so did Anne. When exactly she added To Pickle Lila, an Indian Pickle we don’t know, but she got the recipe from Lord Kilmory. Here the trail peters out, I cannot find any connection between India and Lord Kilmory, or any mentioning of a recipe collection at Kilmory.
The puzzle remains: why lilly (or lila, or lillo) in piccalilli? The solution seems to lie in the word lehya, a category of foods that are meant to be licked, one of several food classifications (see etiquette). In medical parlance it came to have the connotation of a medicated paste or viscous liquid. (…), according to K.T. Achaya in A Historical Dictionary of Indian Food, 1998. 
So, it means ‘something  of a viscous nature to be licked according to Indian etiquette’. That reminds me of the meaning of chutney, or chatny. Also a condiment to be licked. What does the Indian etiquette book tell us? On a leaf several types of food are presented, each with a particular texture and taste and way of eating (with your fingers, or to be licked) to value the food properly.  
When the English settled in India chutney was one of the first things to be exported to Patria, England. Usually this was mango chutney, mildly spiced and conserved in sugar syrup. Recipes for chutneys also can be found in late 17th Century cookery books, like John Evelyn’s Acetaria, 1699. But what do you call these wonderful new recipes? Evelyn decides on ‘mango’ as common denominator instead of chutney. So, you’ll find a recipe for a mango of cucumbers. More like an achar than a chutney, and nothing to do with mango. Europe was very much in the experimental stage at that time re Indian cuisine.  
My conclusion at the end of the day is: Nothing romantic about piccalilli, it’s just a pickle to be licked, a pickle in a thickened sauce. That fits wonderfully with the mixed pickle and the cabbage pickle. No wonder the 18th century ladies chose fancy names for their exotic dishes! 
The picture was taken in the experimental kitchen of Kesbeke Tafelzuren in Amsterdam, where CEO Oos Kesbeke and I tried out Haasje's recipe for Aathia Lely. Lots of work, but the result: delicious! 

First published: 20120904

Labels: , ,

dinsdag, juli 22, 2014

Kruisbes



Op zoek naar vroege recepten met kruisbessen in kookboeken. Middeleeuwen, nog niets. Pas bij Karel Baten/Carolus Battus is het raak in dit land. Drie recepten voor kruisbessen in zijn boek uit 1593,  Eener seer schoonen, ende excellenten Coc-Boeck, inhoudende alderleyse wel gheexperimenteerde cokagien, van ghebraedt, ghesoden, pasteyen, taerten, toerten, vlaeyen, saussen, sopen ende diergelijcke: oock diversche confeytueren ende drancken, etc. Aanwezig in de bijzondere collecties van KB en UBA.

Om stekebesyenmoes te maken.
Neemt de stekebesyen, siet se morwe in schoon water of wat wijns of in haer selfs sop ende als se morwe zijn, so doet se door een stromijn ende doet er wat boter by, gengeber (Gember), caneel, wel suycker ende twee of dry eyeren. Latet tesamen opsieden en als ghy het oprecht, strooyt er suycker op.

Om een tasey van stekelbesyen te backen
Neempt versche boter ende smelt se in een panne. Doet er dan soo vele stekelbesyen in dat se bycans twee vyngeren hooch liggen en laet se met de boter een weynich sieden totdat se maer recht hen coleur verloren hebben. Clopt dan wel cleyn 7, 8 of 9 eyeren met wat gengeber en wat roosewaters. Giet het tesamen over de besyen en laat het so over een coolvyer backen dat niet en brande. Als de tasey genoech gebacken is, so laet se properlick uut de panne in de schotel rijsen dat se niet en breke. Dan stroyt er suycker en caneel op en dient se.

Om een stekebesy-, aertbesy- ofte crakebesytaertken te maken.
Neemt gengeber, suycker en wat blommen en als se gebacken is, stroyt er canneel en suycker op.

Dit laatste recept is wat summier, en alle recepten zijn zoet. Het zijn vooral de Engelsen en Fransen die de kruisbes ook in hartige recepten blijven gebruiken.

Dit blog verscheen eerder in 2008

Labels: , , , ,

maandag, juli 21, 2014

Kersensoep

Hier eten we alle dagen verse kersen, ook al is het een moeilijk oogstjaar hier in de omgeving. Ooit kocht ik een jaargang van een frans moestuiniertijdschrift. Met recepten

Dit schrijft le ami des jardins in juni 1951
Il est revenu le temps des cerises. Volgens mij is dat ook de titel van een liedje.
Er staat een recept voor de echte clafoutis, en voor een compote met wijn, een van oorsprong Engels recept. Dat is wel leuk, een Engels recept in een Frans tijdschrift. Beetje omgekeerde wereld, zou je zeggen.
Soupe de cerises à l Anglaise.
Kort de steeltjes van de kersen in, maar verwijder ze niet helemaal. Doe ze in een zilveren of aluminium kom (wat zou er mis zijn met kristal?). Het mag in ieder geval geen roestend vat zijn. Giet er genoeg rode wijn over om ze net te bedekken. In het originele recept staat claret oftewel Bordeaux, maar ik zou liever een bourgogne nemen. En doe er suiker naar smaak bij. Laat het geheel een paar uur koelen.
Vervolgens moet je de kersen er uit halen en de wijn op een hoog vuur tot de helft inkoken. Dan doe je er een eetlepel rodebessengelei bij, die in de wijn moet oplossen. Vervolgens giet je alles weer over de kersen en laat je het geheel opnieuw afkoelen. Dis dit nagerecht heel koud op met kleine koekjes of wafeltjes.


Dit blog werd eerder geplaatst in juni 2008

Labels: , , ,

zondag, juli 20, 2014

Marketing van Cassia

Stel, je bent een specerijenhandelaar en je reist lange dagen met je karavaan vol geurige balen van India en Arabië naar de Middellandse zeekust. Je wilt de handel natuurlijk voor een zo hoog mogelijke prijs verkopen. Saffraan, cassia, myrrhe, wierook, gember en wat al niet meer. Hoe doe je dat? Een tipje van de sluier vind je bij Herodotos. Die vertelt dat cassia - volgens de Arabieren - in moerassen groeit, waar het door hinderlijke krijsende vleermuizen bewaakt wordt. Alleen Arabieren kunnen het oogsten, waarbij ze zich in leren kleding hullen om zich te beschermen tegen de aanvallen van de vleermuizen. En zo - terwijl ze hun ogen riskeren - verzamelen ze precies genoeg cassia om naar Europa te brengen. Prachtig bloedstollend verhaal, maar nonsens. Emo-marketing. Zo bijzonder is dit spul, dat mag wel wat meer kosten. Er is een vergelijkbaar verhaal met vliegende slangen.
Herodotus (5e eeuw BCE) geeft nog een mooi verhaal erbij. Enorme vogels bouwen hun nesten met de opgerolde cassiaschors. Omdat de Arabieren dan niet voldoende cassia kunnen oogsten, leggen ze enorme stukken vlees onder de bomen. De vogels vliegen daarmee naar hun nest. Maar het nest bezwijkt onder de lading vlees. Zodat de cassia op de grond valt en verzameld kan worden.
Man, man, man wat een verhalen. Daar kunnen de huidige marketeers nog wat van leren.  De prijzen gingen flink wat keren over de kop tussen boer en markt in Alexandrië of Damascus. En dan moest het spul nog naar Rome.....
 
Cassia is een zusje van de kaneel, officieel genaamd: Cinnamomum cassia, of Chinese kaneel. De geur is iets minder zoet en rijk dan die van de kaneel, maar de bast is rijk aan etherische oliën, waardoor deze specerij een eigen plek in de keuken heeft. Meer recht-toe-recht-aan dan kaneel.
Komt dus niet uit een moeras in Arabië, maar van oorsprong Zuid Oost China, Myanmar, Vietnam. Het schijnt dat ook de bloemen erg smaakvol zijn, maar die heb ik nooit gezien of geproefd.
Cassia komt van het Hebreeuwse ketsiah, dat in het Grieks kasia werd en zo cassia in de Romaanse talen. Grote kans dat de kaneel uit vroegere tijden eigenlijk cassia was. 


Labels: , ,

donderdag, juli 17, 2014

Oost Indische Kers



Tijdens het voorbereiden van een lezing keek ik nog eens in dat mooie boekje van Gillian Riley Renaissance Recipes. Opnieuw verbaasde ik me over deze prachtige aquarel van Oost Indische Kers van Costanzo Felici (1525-1585). Hij was arts en botanicus en praktiseerde in Rimini. Onderhield een levendige correspondentie met de botanicus Ulisse Aldrovandi in Bologna, waarbij zaden, wortels en gedroogde planten werden uitgewisseld, of zelfs fossielen en vissen.
Een van de brieven gaat over salade, en heeft het karakter van een verhandeling over iedere eetbare plant die in Italie te vinden is. Daar moet ik eens naar op zoek, want er staat veel informatie in over hoe je ze moet kweken en bereiden. Schijnt in 1977 in het Italiaans te zijn heruitgegeven.
Felici en Aldrovandi streefden een exacte weergave van de planten na, geen overbodige luxe wanneer je de middeleeuwse herbaria ernaast legt. Hij heeft het ook al over tomaten (pomo di oro uit Peru).

Stukje geschiedenis

O.I. Kers, oftewel Nasturtium is genoemd naar de waterkers, Nasturtium officinalis. De soorten die wij nu kweken zijn terug te voeren op twee soorten die - net als de tomaat - uit Peru afkomstig zijn. Ze werden meegenomen door de Spaanse conquistadores aan het eind van de 15e of begin van de 16e eeuw. Dat is waarschijnlijk de Tropolaeum minus geweest, met gele bloemen.
Volgens de Jezuiten gebruikten de Incas de plant in de salade en ook als geneeskrachtig kruid. Aan het eind van de 17e eeuw introduceerde een Nederlandse botanicus de wat grotere Tropolaeum majus, met donkere oranje bloemen en rondere bladen. Vanwege de levendige ruilhandel tussen de botanici in Europa verspreidde de Oost Indische Kers (die dus eigenlijk eerder een West Indische Kers is) zich al snel. Niet alleen vanwege het decoratieve karakter van de eenjarige plant, het gemakkelijke zaaien en onderhouden, maar ook voor de culinaire aspecten. Onrijpe zaden en bloemknoppen werden in het zuur ingemaakt als plaatsvervanging voor kappertjes, de bloemen en jonge blaadjes gingen door de sla.
Helemaal populair werden ze toen ze in de tuinen van Lodewijk de Veertiende te bewonderen waren.
Het seizoen is voorbij. Ik struikelde in de moestuin over wat snotterige uitlopers en hoop dat de planten zichzelf hebben uitgezaaid, zodat ik volgend jaar op verrassende plaatsen er weer wat tegenkom. Ze doen het - zoals op het plaatje te zien - ook uitstekend in potten en bakken.
 
Het is zomer, dus gaat het blog in zomerstand met herhalingen van blogs-uit-de-oude-doos, zoals deze uit novmber 2007.



Labels:

zaterdag, juli 12, 2014

Cocktails


Weer helemaal hip, die cocktails. Dat was eind jaren zestig/begin jaren zeventig ook al een keer zo. Volgens mij lag dat aan James Bond met z'n stirred not shaken martini. Ik herinner me een gin fizz in Italië, hetgeen men daar een meisjesdrankje vond. En als een sneeuwwitje (een merkwaardig mengsel van bier en seven-up) ook tot de cocktails gerekend mag worden, dan komt die eer ook aan Italië toe. Later heeft een Amerikaanse vriend me eens Rob Roy's  laten drinken, een misverstand tussen vermouth en whisky. Kortom: een echte fan ben ik nooit geworden en ik laat ook met liefde de huidige hype aan mij voorbij gaan. Maar wie bedacht voor een mengsel van drankjes het woord cocktail? En wanneer?
Charles Dickens gebruikt het woord in Martin Chuzzlewit, om precies te zijn, in hoofdstuk 16, waar hij een Major Pawkins (afkomstig uit Pennsylvania) beschrijft. Dit deel van het verhaal speelt zich af in Amerika.
"He could hang about a bar-room, discussing the affairs of the nation, for twelve hours together; and in that time could hold forth with more intolerable dulness, chew more tobacco, smoke more tobacco, drink more rum-toddy, mint-julep, gin-sling, and cocktail, than any private gentleman of his acquaintance. This made him an orator and a man of the people."
Dickens publiceerde Martin Chuzzlewit in  1843-1844. Het begrip 'cocktail' moet dan dus al ingeburgerd zijn. En dat is ook zo. De oudste vermelding dateert uit het eind van de 18de eeuw, maar daar staat dan achter (vulgarly called ginger), dus gaat het kennelijk nog niet om een mengsel in alle kleuren van een hanenstaart. In 1806 verschijnt een artikel in de Amerikaanse krant The Balance and Columbian Repository met een definitie:
"Cock-tail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters - it is vulgarly called bittered sling, and is supposed to be an excellent electioneering potion, inasmuch as it renders the heart stout and bold, at the same time that it fuddles the head. It is said, also to be of great use to a democratic candidate: because a person, having swallowed a glass of it, is ready to swallow any thing else."
Het lijkt erop of deze definitie bij Dickens in goede aarde is gevallen. Major Pawkins doet aan politiek. De loopbaan van de cocktail is aanzienlijk succesvoller gebleken.

Het plaatje is een stukje schilderij van Degas, de juffrouw drinkt absint.



 

Labels: , ,

zondag, juli 06, 2014

Een vat wijn voor de vorst.

 

Is de Schaal van Oegstgeest een geïsoleerd geval? Of zijn er meer supersjieke vondsten uit diezelfde vroege middeleeuwen in Oegstgeest en omgeving? Jazeker, die zijn er. Een eeuw eerder kwam al een beslag van een drinkhoorn aan het daglicht in Katwijk. Van die opgesierde koehoorns die je vooral uit vorstengraven in Engeland (Taplow bijvoorbeeld) kent. Ook vonden archeologen in Rijnsburg een hele mooie gesp van Engelse makelij, eveneens versierd met filigrain en granaten, net als het beslag en de schijf van de schaal. En dan is er in Oegstgeest nog een fraaie kralenketting gevonden met barnsteen en bergkristal. 


Nog even terug naar die nederzetting in Oegstgeest, waar tussen AD 500 en 700 flink handel gedreven is. Er is bijvoorbeeld gebruiksaardewerk uit Duitsland gevonden. En een houten wijnvat, ook uit Duitsland. De inhoud daarvan past weer mooi bij de drinkhoorn. Het vat is later gebruikt als beschoeiing van een waterput (foto).

Rijnsburg, Katwijk, Oegstgeest, die omgeving - zo vertelt conservator dr. Annemarieke Willemsen - bood kennelijk onderdak aan mensen die hun hoge status onderstreepten met kostbare spullen. Het gebied lag gunstig tussen Engeland en het Duitse Rijnland in. 
Als je er meer van wilt weten is er maar één oplossing: bezoek de tentoonstelling Gouden Middeleeuwen, schaf de zeer uitvoerige catalogus aan (meer een naslagwerk eigenlijk), en dompel je onder in het verleden.

 



Labels: , , ,

zaterdag, juli 05, 2014

Een Schaal met een Verhaal

Nou, dat was echt 8 op de schaal van Richter! Een prachtige en verrassende vondst van een schaal in Oegstgeest. We hadden al horen fluisteren, maar het bleef een goed bewaard geheim. Tot vorige week tijdens de presentatie in het Rijksmuseum van Oudheden. Kijk nou eens wat een plaatje. Bedenk dan, dat het om een zilveren kom gaat uit de Romeinse periode, waar later van alles aan is toegevoegd. Vergulde figuren, een schijf met filigrain en granaten, hengsels met een dierenvorm en opnieuw granaten. De vondst - AD 600 - behoort bij een nederzetting uit die vroeg-middeleeuwse periode. Vroeger dachten de archeologen dat het om een boerendorp ging, maar nu blijkt uit de rijke vondst dat er handelscontacten met een wijde buitenwereld waren. Engeland, het Rijnland, Frankrijk, het Midden-Oosten, en Pakistan of India. Er zijn bij het dorp ook kades gevonden en steigers, naar Engeland was het met wind mee maar een dag varen.

De versiering vertelt een verhaal. Het ingelegde goud in de bovenste band aan de binnenkant gaat over de jacht. Een hond zit achter vechtende bokken aan. Een andere hond jaagt op herten. Dan zijn er nog mythologische dieren, waarvan er één een menselijk been in de bek heeft. Op de bodem is een schijf aangebracht versierd met gouddraad en stukjes granaat.
Op de buitenkant zijn beslagplaten aangebracht ook weer versierd met granaat en filigrain. Aan die platen zitten ringen, zodat je de schaal kan ophangen. Niet zoals de hanging baskets nu, maar zo, dat je die protserige binnenkant goed kunt zien.

De zilveren kom dateert waarschijnlijk uit pakweg AD 400 en zou goed uit een meer oostelijk deel van Europa kunnen komen. De schijf doet meer noord-Frans aan met invloeden uit het Duitse Rijnland. Dat ophangen - ja ja, die hanging baskets - is een Engels idee, al heet het onder archeologen dan hanging bowls en ze zijn gemaakt van brons. Kortom: tot op vandaag kent deze schaal zijn gelijke niet. Is hij gebruikt? Nou, dat is de vraag. In de laatste fase is het ding vooral voor de sier. Er is bewust een gat in de bodem gemaakt. Niet handig als je er vocht in wilt doen, zoals wijn. Maar misschien incidenteel als fruitschaal?   

Zijn er nog meer spannende vondsten uit die periode en die omgeving? Jazeker, daarover morgen meer.


Labels: , , ,