Hete bliksem

In en rond het dorp is de appeloogst op gang gekomen, en inmiddels ook de perenoogst. Wat doen we met al die heerlijke appelen? We maken er onder meer hete bliksem mee. Er zijn namelijk ook al lekkere verse piepers bij de boer te koop. Van  Wannee moet je het zo doen:


Appelen met aardappelen
  
Dit heb je nodig: twee kilo zure appelen (of een kilo zure en een kilo zoete appelen), twee kilo aardappelen, 80 gram reuzel, zout naar smaak.

En zo doe je het: schil de aardappelen, was ze en snijd ze in vieren. Zet ze op met zoveel kokend water, dat ze bijna half onderstaan. Voeg er de geschilde en aan stukken gesneden appelen, waaruit de klokhuizen verwijderd zijn, en de reuzel bij. Laat alles samen op een zacht vuur in ongeveer een half uur gaar koken en stamp het door elkaar.

Wij nemen liever eendenvet in plaats van reuzel en voegen wat uitgebakken scharrelspekjes toe. En in plaats van te stampen roeren wij het spul even goed dooreen, zodat het nog wat beet heeft. We hadden nog een lekker stuk Ketelworst van Paul Wildvleesch over en dat paste er prima bij.

Tip: wij hebben altijd blokjes eendenvet in de vriezer. Af en toe investeren we in een groot blik eendenvet (meestal in combinatie met een bezoek aan Frankrijk) en als dat opengaat pakken we een diepvriesbakje voor ijsblokjes en gieten daar het vet in. Dat laten we opstijven in de koelkast, waarna het de diepvries in gaat. Altijd handig voor kleine beetjes eendenvet.  

Madame's Lentilsoup

Nobody could remember her name, she was 'Madame' and she ran the 'Auberge Francaise' next to the big church in Leyden. Short, beady eyes, gray wisps of hair in a bun, flowered apron. She came from the Alsace, we thought, and ran a boarding house for students. When I was a student she would only cook for groups. Her specialty: lentilsoup with prunes and a piece of sausage served in a bowl. One had to attack the sausage with a spoon. Difficult to eat. One had to master the trick, otherwise soup and sausage would end up anywhere far from your mouth. The trick: first eat the soup, than butcher the sausage and chew it. If you passed that test, she would actually speak to you.
I visited her in her kitchen to get her recipe. A large, oldfashioned kitchen with an enormous chimney, with crocheted curtains. White tiles on the walls, dark red ones on the floor. Copper pans galore. Of course, she didn't actually share her secret recipe. I would name an ingrediënt, she would nod or grunt or shake her head, or say:  'not to much of that'. After all those years, the recipe transformed into my own. Still a favourite in our house. Years later someone told me a bit of her story: she was from Luxembourg, and came to Leyden in the wake of the Allies who liberated the Netherlands in 1945. She cooked for the English officers. We were very lucky that she chose to live and cook in Leyden.

Madame's Lentilsoup

1 litre good stock, 300 grammes brown lentils, 10-12 prunes, 1 smoked sausage, 4 potatoes, 4 carrots, 1 leek, 2 stalks celery, 2 garlic cloves, 1 large onion, 1 bay leaf, 2 sprigs of thyme, 1 glass red wine, olive oil, pepper, salt.

Peel the potatoes and cut in pieces, slice the carrots and the celery, peel the onion and cut in quarter rings. Chop the garlic, peel the outer leafs of the leek and slice the white and light green part. Put a good dash of olive oil in a large stewing pan, when it's warm put in the onion, garlic, potato, carrot and celery. Stir wel., fry a little. Add the lentils, stir again, add the stock. Add the leek, bay leaf and thyme. Bring to boiling point, add the wine and prunes and let simmer for approx. 30-40 minutes. The last ten minutes the sausage is added. Taste if you need salt, pepper, depends a bit on the sausage and stock.
Serve the soup in deep bowls, add a quarter of the sausage (not sliced, that's cheating), baguette and the rest of the bottle of wine, and a spoon.  


Option: add lardons after you put in the onions.
The trick with the sausage: as I said, keep it till you've finished the soup. Use the point of your spoon to prize of the first piece of the sausage from the cut end. Forget about elegant, any chunck that stays in your bowl will do. Once the first bit is out, the rest is fairly easy.

As with all good soups: it tastes even better the next day. Oh, and I know my English isn't perfect. However, we speak immigranto fluently.

Vroege tomaten

Na de ontdekking van de Amerika's zijn de tomaten best snel naar en over Europa uitgewaaierd. Plantkundig geïnteresseerden stuurden elkaar zaadjes, die prompt in de fraaiste tuinen van Europa werden geplant. Eén van die tuinen was de Hortus Eystettiensis, in het Beierse Eichstätt. Daar verscheen in 1612-1613 een prachtig boek met tekeningen van alle inheemse en uitheemse planten die de prins-bisschop liet planten in de vernieuwde tuinen bij zijn dan net in Renaissancestijl vernieuwde kasteel. De opdrachtgever was de toenmalige bisschop Gemmingen, die het voltooien van het werk zelf ternauwernood heeft meegemaakt. Degene die tekende was Basileus Besler, die in Nüremberg woonde en werkte. De planten werden naar hem toegezonden, waarna hij ze tekende. Besler vergaarde botanische kennis door te corresponderen met vooraanstaande plantkundigen in Europa, waaronder ongetwijfeld Clusius. Die had ook contact met de opdrachtgever. Besler legde zelf snel een tuin aan, omdat de frisheid van de planten bij de wekelijkse zending niet altijd meer een goede tekening garandeerde. Zo kon hij de boel een beetje organiseren. Besler neemt veertig inheemse planten uit de prins-bisschoppelijke tuin niet mee, om plaats te maken voor meer exotische en dus in die tijd heel spannende gewassen. Zoals de tomaat. Er is ook een afbeelding met lichtgele vruchten. Tomaten die niet rond en glad zijn, maar lekker ribbelig en rommelig.
Hamvraag: werden deze liefdesappels toen ook gegeten? Denkelijk niet in Duitsland. Al werd er misschien wel gerept van lieden in het verre Zuiden van Europa die dat wel deden. Maar de tuinen van Eichstätt waren vooral om te verbazen en te verrukken. En een beetje voor de medicijn. De tuin werd samengesteld met adviezen van een apotheker tenslotte. Op het bord belandden de tomaten waarschijnlijk pas een hele dikke eeuw later.

Dit blog verscheen eerder in 2012

Tomaat zonder fabels

Heel wat blogs wijdde ik de afgelopen vijf jaar aan de tomaat, de tomaatgeschiedenis en de oude recepten. De moeizame culinaire start. Het bijgeloof er om heen. Dat ze geen voedingswaarde zouden hebben. Dat je er beter een papje van kon maken om schurftige plekken mee te behandelen. En dan hoor je het verhaal dat preciezen onder de 'oerdissers' tomatenmijders zijn. Maar het argument erachter begrijp ik niet. De preciezen mijden alle nachtschaden, in feite. Die worden al sinds mensenheugenis met argwaan bekeken. En ja, dat klopt, er zijn 'giftige' nachtschaden, zoals de belladonna en de mandragora.

Maar wat kan er mis zijn met een tomaat? Even een tabel in plaats van een fabel.

Een tomaat bestaat - volgens het boekje - uit 95 procent water en 5 procent vaste stof. Waarmee het een prima dorstlesser is. Verder zit er glucose en fructose in, zuurtjes en mineraalzouten, caroteen (Beta en provitamine A) en vitamine C (20 mg), B 3,5,6,9, K en E.
De tomaat behoort tot de anti-oxydante top-voedingsmiddelen volgens dr. Serge Rafal, Per 100 gram bevat hij 20 calorieën, 3 gram suiker, een gram proténine en redelijk rijk aan kalium (230 mg), een beetje zink, (0,2 mg). Veel beta-caroteen dus (600mcg) en licopenen. Rafal acht de tomaat met hoofdletters onmisbaar in een gezond voedingspatroon. En ja, zoals bij de meeste voedingsmiddelen, er zijn mensen die er allergisch voor zijn en uitslag krijgen. Gelukkig hebben wij daar geen last van hier in huis. Dus bij ons oerdismenu ontbreekt de tomaat niet.

De tomaat heeft zijn wortels in Mexico. De eerste beschrijving stamt uit 1544, waarbij er gesproken wordt over een plant met 'afgeplat fruit, met ribbels, met een goudgele of rode kleur, die sommige mensen bakken in olie met zout en peper, zoals aubergine en champignons.' Het zou me niet verbazen als ze samen met de aubergines en champignons werden gebakken. Dat gaan we maar eens doen voor de lunch vandaag. Het mag van 1544.

dit blog verscheen eerder in 2013

Berenklauw

 

Een paar dagen stiefelde ik door de Eifel. Dan koop je natuurlijk ook een lokale krant. Waarin een bijlage met bakwerkjes. Mijn oog valt op de Bärentatzen, berenklauwen, dus of berenpootjes zo je wilt. Maar het zijn gewoon madeleines, die we in ons land evenveeltjes noemen. Omdat er van suiker, bloem en boter precies even veel ingaat. In ons land kreeg deze snoeperij een prozaïsche naam, in Frankrijk de naam van een vrouw, in Duitsland een naam die verwijst naar een dier. Zoals bij ons de bokkenpootjes. Bij berenklauw denken wij aan iets plantaardigs, waarvan de reuzenvariant behoorlijke allergische reacties kan veroorzaken. Het Duitse recept dan maar? Ik hertaal even. En o ja, ik zou de oven pas een kwartier vóór het einde van de rusttijd gaan voorverwarmen

Berenklauwtjes

Dit heb je nodig: 125 gram boter, 125 gram bloem, 125 gram suiker, 3 eieren, sukf zout, 60 gram gemalen amandelen, het merg van een vanillepeul, eventueel een scheutje sinaasappellikeur of geraspte citroenschil.

En zo doe je het: Verwarm de oven voor tot 175 graden Celsius/. Roer alle ingrediënten goed dooreen tot een gladde massa en laat die afgedekt een uur in de koelkast rusten. Beboter een Madeleine-bakblik en vul de vormpjes met een spuitzak. Bak de madeleines in tien tot twaalf minuten goudbruin. Haal bakblik uit de oven. Laat heel even afkoelen en haal dan de berenklauwtjes uit de vorm om verder af te koelen. 

Pittige citroentjes uit Gaza

Eindelijk dan in huis, The Gaza Kitchen, a Palestinian Culinary Journey. Erica bracht het via via voor me mee. Heeft Gaza een culinaire traditie? Ja natuurlijk. Ooit was het een belangrijke tussenstop in de specerijenhandel. En de inwoners gebruiken bepaalde gerechten ook om hun feestdagen, belangrijke momenten te vieren. Of een bepaalde spice-mix, die een eenvoudig gerecht opeens heel erg Gaza maakt. Dat is al heel wat eetcultuur. Het boek kwam tot stand dankzij onder meer de Zeitun Women's Cooperative, net buiten Gaza stad. Er is een grote keuken, die geurt naar citroen, verse dille en verleidelijke kaneel. Er wordt gekookt, ingemaakt, gepraat. De recepten én de verhalen kwamen in dit boek terecht, uitgekomen in 2012, geschreven door Laila El-Haddad en Maggie Schmitt.

Wat je ook gaat maken dat naar 'Gaza' smaakt, je hebt een aantal spicemixen nodig en je kunt maar beter wat grote weckflessen inslaan. Je stampt knoflook met zout, rode en groene chilipepers, dille en korianderzaad met wat olijfolie. Of je maalt knoflook met tahina pasta, citroensap en wat zout en water tot een papje, of je mengt knoflook, citroensap, zout en pittige groene chili's. Een schepje door de aardappelsalade, een lepeltje over de te grillen vis, een drupje in de soep. Hmmm, het begint al goed te ruiken. Maar dan.... maken we citroentjes in. zo klein mogelijke verse citroentjes. Biologisch natuurlijk.

Pittige ingemaakte citroentjes

Dit heb je nodig: ongeveer 2 kilo biologische citroentjes of limoenen. Voor de vulling: 2 eetlepels spicemix (zie onder), 1 eetlepel nigellazaadjes, 1 eetlepel olijfolie, 1 theelepel saffloerdraden, 1/2 theelepel zout. Voor de pekel: 2 liter water, 7 eetlepels zeezout.
Voor de spicemix: 400 gram rode spaanse pepers, zonder steeltje, met pitjes, 2,5 eetlepel zeezout, 5 dl olijfolie (of wat meer). Doe de pepers en een scheutje olie  in een foodprocessor en gebruik de pulse kop tot de boel gemalen is maar geen pulp. Voeg het zout toe. In kleine hoeveelheden in potjes bewaren, afgedekt met een laagje olijfolie. Vries in wat je niet gebruikt.

En zo doe je het: Kook de citroenen in voldoende ruim water gedurende een kwartier. Laat uitlekken en afkoelen. Meng twee eetlepels spicemix met het nigellazaad, saffloer, zout en olijfolie. Breng het water voor de pekel in een aparte pan aan de kook, doe er het zout in en laat dat oplossen. Goed doorkoken. Laat de pekel ook afkoelen.
Als de citroenen zijn afgekoeld snijd je ze overlangs in van top tot teen. Doe dan in de gleuf een theelepeltje spicemix. Als alle citroenen gevuld zijn doe je ze in een grote pot en giet er de pekel over. Sluit deze goed af en laat hem twee weken in een koele plats taan. Als de citroenen zacht zijn kun je ze gebruiken: snijd ze in vieren en leg ze met olijven op een schaal bij alle maaltijden.   

Lekker of lekker? Nou, reken maar. Ik kreeg het in Damascus een aantal jaar geleden. Maar had nooit een recept. En nu wel! Dank je Erica.


  

Russische Augurken

Begin september opent een bijzondere tentoonstelling in de Hermitage in Amsterdam: Dining with the Czars. Acht pronkserviezen van Meissen, Wedgwood, Sèvres en Gardner spelen daarbij de hoofdrol. Meer dan duizend stuks serviesgoed en tafeldecoratie staan straks te schitteren op keurig gedekte tafels. Het belooft een waar spektakel te worden. Voor restaurant Neva, op de eerste verdieping van de Hermitage, zoek ik Russisch getinte gerechten uit voorbije eeuwen op. Niet dat er een compleet Russisch menu gemaakt gaat worden. De tsaren beschikten over Franse koks, onder meer een leerling van Antonin Carème. De wereldkeuken stond hen ter beschikking. Maar natuurlijk staan er in het boek van hofkok Urbain-Dubois ook Russische gerechten. En die kunnen inspiratie bieden. Maar wat lees ik daar? Er gaan ogurci bij? Wat zouden dat zijn? Jullie raden het al: augurkjes. Dat brengt mij dan weer tot de vraag: wat was er eerst, de ogurci of de augurk? Ik pak er een heel dik woordenboek bij en lees dat wij het woord augurk via de Slavische talen hebben gekregen. Ook in het Pools heb je het over ogurek. In het Boheems okurka. Ogurci is het meervoud van ogurets. Spreek uit: ougortsie. Via het Perzische en Byzantijnse rijk is de augurk al vóór de tijd van Justinianus (6e eeuw) in Europa geland en via Byzantium naar de Slavisch sprekende gebieden.
Waarschijnlijk is de augurk (als woord) al in de 17de eeuw in ons land in gebruik geraakt. Ook als agurken, agorik, agoritjes, ingezouten komkommertjes. Er is een bron uit 1651, waar in staat dat een oude monnik de bezoekers vereert met augurken, radijs, groene erwten en twee kazen. Met onze handelscontacten via de Hanze verwacht ik eigenlijk dat er wel eerder sprake van augurken geweest zal zijn, maar daar heb ik nog geen onderzoek naar gedaan. Wel is het duidelijk dat de augurk in de 18de eeuw voor de huisvrouw al een 'doe-het-zelf' - activiteit was. Vast onderdeel van de inmaak.
Een recept voor de inmaak hoef ik toch niet te geven? Maak ze lekker pittig met Spaanse peper en mosterdzaad erbij. Of houd het mild, met veel dille. Waar eet je ze bij in de 19de eeuw? Dat verklap ik nog even niet. Dat komt zo na 6 september wel een keer.  

Kornoeljejam

Een paar jaar geleden plantten wij de gele kornoelje in onze tuin. Dit jaar oogstten we meer dan twee kilo bessen. Straks jam maken du. Is de gele kornoelje inheems? Niet direct. In Bert Maes lees ik dat de uiterste noordgrens misschien in het zuidelijkste deel van Limburg is aan te wijzen: nabij Gulpen en in het Savelsbos bij Sint Geertruid, langs een holle weg.
De oudste 'culinaire' vondst tot nu toe dateert uit het Romeinse Maastricht. Daar werden resten van de kornoelje gevonden met andere 'exoten' als druif en vijg. Kortom: Romeins heimwee-eten. Wel troffen archeologen bij opgravingen naar de IJzertijd en Romeinse tijd in Noord Frankrijk al veel resten van gele kornoeljes aan. In ieder geval vanaf de 17e eeuw planten we deze struik in ons land.  De vruchten acht men  vooral medicinaal nuttig, in de pekel of als 'conserf'.

In het Engels heet de kornoelje Cornelian Cherry, dat klinkt eigenlijk veel gezelliger. Cornus Mas klinkt ook al zo stroef. Boordevol vitamine C en ook boordevol pectine.
Horatius, Vergilius, Ovidius en Plinius roemen de kornoelje, zowel voor medicinale als culinaire toepassingen, maar ook voor het hout. Een multifunctionele nutsboom dus. En ook nog eens fijn in de tuin, omdat er al heel vroeg in het voorjaar gele bloempjes aankomen.

Jam van Kornoeljebessen

Dit heb je nodig: evenveel biologische rietsuiker als bessen, glaasje wijn.

En zo doe je het: verwijder de steeltjes van de bessen, was ze even en zet ze met aanhangend vocht, de rietsuiker en het glaasje wijn in een pan met stevige bodem op het vuur. Breng aan de kook en draai dan het vuur laag. Laat zachtjes pruttelen tot een druppel van het sap op een schoteltje stolt. Doe de jam dan in een potje, of zoals ik deed: in een kommetje.

Resultaat: geurig, zoet, fruitig, zeer smakelijke jam. Echt verrassend lekker. De pitten zitten er nog in, maar voor zo'n beetje is dat niet erg. Wil je geen pitten er in, dan kun je de bessen eerst koken, dan de boel zeven en de pitten eruit halen. Vervolgens kun je van het heldere vocht gelei, of van vocht en pitloze prut jam maken.

Lekker bij veder- of haarwild.

Atjar - vervolg

Ik beloofde nog wat meer te vertellen over de geschiedenis van de pickles met een oosters tintje in de Nederlandse keuken. Er kwam een post op facebook voorbij van het Prinsenhof in Delft, waarin een vrachtlijst van de retourvloot uit 1695 figureerde. Schepen uit de Oost, en soms ook uit de West verzamelden zich bij Kaap de Goede Hoop (Zuid-Afrika) om gezamenlijk de terugtocht naar het vaderland aan te vangen. Met z'n allen waren ze beter bestand tegen kapers en zeerovers, want de kostbare lading diende verdedigd te worden.
Op die lijst stonden potten atjar, die 25 gulden het stuk kosten. Nu staat de omvang van die potten er niet bij. En ook niet wat voor atjar het was. Maar het klinkt als veel geld, ook in die tijd, dus je begrijpt dat de zuinige huisvrouw snel zelf ging experimenteren. Er is in de 18de eeuw op dat gebied al heel wat afgeknutseld. Het lijkt een beetje op de 'homemade'-rage van nu.
Halverwege de 18de eeuw neemt De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid (Aanhangzel) al een recept voor Azia op. Ik schreef er al over in Twintig Eeuwen Koken en Eten (1997, pagina 74). Hier, lees maar, het is leuk. Er gaat bierazijn in. In de kookschriftjes zouden de grachtengordeldames dit Azia Cola hebben genoemd. Want van kool gemaakt.

Azia, hoe men die maken zal. 

Neemt struiken van kool wel geschild en gewassen, en laet ze een welletje opkoken, schoon eenigen die raauw inleggen; dan wel laen verzygen; maakt 'er dan de volgende saus op: 2 lepels loy, en 3 balletjes knoflook in een nieuw pannetje gekookt en in een nieuwe pot gedaan, met een lepel kurkema, en twee mingelen goede bier azyn, die laet men te zamen koken; dan doet men er een kop gemalen mostertzaat by en laet het nog eens even opkomen; is goed om by gebraet te eeten.