zondag, september 28, 2014

Zeekraal


Met de neus in oude kookschriften, op zoek naar verborgen schatten. Onlangs zat ik met Cees Holtkamp en Wyke Sybesma in Huis van Gijn naar de nieuwe aanwinsten te kijken. Leuke schriftjes uit de 18de eeuw, maar helaas weten we niet wie de eigenaars waren. In ieder geval ontdekte ik een recept dat opgeschreven was voor 'Kootje lief'. En vonden we namen van receptengeefsters en - gevers.

Natuurlijk kijk ik naar de Aziatische recepten. Kootje maakt schambal, en atjars van meloen, of kool,of ramenas. Ze maakt atjar saus met Bresilje peper en kneuflook, kurkuma en mosterdzaad. Ze kookt kip kerry. Helemaal zoals het hoort en zoals de anderen het ook doen. Maar dan. Een recept van Mijnheer Tulken. Hoe je Zeekoraal bereid. Zeekraal? In een 18de-eeuws kookschrift? Dat is iets nieuws. Ik hertaal even:

Zeekraal moet je wassen en in putwater koken en dan moet er zout water over tot het groen ziet. Waarna je het koud met olie en azijn opeet. 

Het recept is doorgekrast. Kon Kootje niet aan zeekraal komen? Vond ze het niet lekker? Het recept lijkt - in onze 21ste-eeuwse ogen wat vreemd. Zeekraal hoef je helemaal niet te koken. Even afspoelen en dan in de salade, of op het laatst door de pasta. Het is rauw het lekkerste. Met olie en azijn ook prima. Nu heb ik van gisteren nog een restje zeekraal over. Dat zal ik maar eens koken. en dan met zout water overgieten. Kijken wat er met de kleur gebeurt.


 

Labels: , ,

woensdag, september 17, 2014

Plofkip in de file

Er is een ongeluk gebeurd en wanneer ik de A2 op rijd schuif ik meteen aan in de file. Althans, ik sta nog op de toerit. Naast een vrachtwagen met dubbele oplegger. Het is warm deze ochtend, zo'n mooie nazomerse dag. Maar mijn buren in de vrachtwagen genieten daar niet van. Ze zijn op weg en hebben stress in de kleine kooitjes waar ze niet rechtop in kunnen staan. Ze rillen, de meesten hebben een apathische blik. De rebel in mij wordt wakker: zal ik ze loslaten om aandacht te vragen voor hun droeve leven? Of ben ik volwassen en weet ik dat je dit soort zaken op een andere manier aan de kaak kunt stellen? De kippen zijn er niet mee geholpen, die weten niet wat een vrij leven is, kunnen zichzelf niet in leven houden, zijn vleesproductiekippen uit de industrie. Helaas is die productie kennelijk ver van het slachthuis, zodat een te kilometerslang transport nodig is. De vrachtwagenchauffeur kan niet helpen dat er file is. En laten we nou eerlijk zijn: het zijn de consumenten die verantwoordelijk zijn voor deze plofkip. We weten het allemaal. Goedkope kip heeft geen fijn leven. De dood is misschien nog het genadigst.

Bij ons thuis komt dit soort kip niet op tafel. Maar er moeten dus miljoenen mensen zijn die dat nog steeds wel doen. Ongeacht de acties van Wakker Dier, de Partij van de Dieren, of welk bewust eten programma dan ook. Dit is niet het enige transport. Zo gaat het dag in dag uit. We rijden er nonchalant voorbij of staan er een half uur naast in de file. We vinden het kennelijk normaal.

Maar wat als het nou hondjes waren geweest? Of vosjes voor het bont? Of exotische schildpadjes? Of schattige dolfijntjes en zeehondjes?  Vinden we het dan ook nog goed?




Labels:

zaterdag, september 06, 2014

Russische brandnetelsoep

Dit bordje maakt onderdeel uit van het servies dat tsaar Alexander I aan zijn zus Anna Paulowna schonk ter gelegenheid van haar huwelijk met dan nog kroonprins, later koning Willem II. Het is te bewonderen in de Regentessekamer in de Hermitage in Amsteram. Onderdeel van de schitterende tentoonstelling Dining with the Tsars. Je kunt je het haast niet voorstellen, maar er wordt nog van gegeten bij de officiële ontvangsten van Koning Willem-Alexander en Koningin Maxima. Behalve deze handenwringende dame zijn er ook bordjes met kinderen die aan het spelen zijn. Kolven, bellenblazen, ach, ga maar kijken, het is zo leuk.

Russisch receptje dan maar weer? Wel ja! Urbain Dubois geeft ons een Russische brandnetelsoep, genaamd Krapiwa. Zo zie je maar weer hoe chic dat is.

Krapiwa

Dit heb je nodig: een vergiet vol jonge brandneteltoppen, een kop wilde spinazie, een bosui met het groen, een klont boter, 3/4 liter groentebouillon, 1 dl room, per persoon een half hardgekookt ei.

En zo doe je het: Was de brandeteltoppen en spinazie, blancheer kort en laat uitlekken. Hak de bosui fijn. Doe de boter in een pan met stevige bodem en laat hem smelten. Moet blond blijven. Doe er de ui in, roer een paar keer goed om en voeg dan de brandnetel en spinazie toe. Laat alles enkele minuten stoven en wrijf de massa dan door een zeef. Vlak voor het opdienen vul je deze groene puree aan met kokende bouillon, roer goed, en doe er dan de room bij. Mag niet meer koken! Maak af op smaak met peper en zout. Dis op met halve gevulde eieren die ook nog eens zijn opgebakken.

Tip: dat gedoe met die eieren: ik zou zeggen: hardgekookte eieren fijnhakken en met wat fijngehakte peterselie opdienen als garnituur op de soep.

 

Labels: , , , , ,

woensdag, september 03, 2014

Macedoine à la Russe

Morgen start de tentoonstelling Dining with the Tsars in de Hermitage in Amsterdam. Voor alle serviezenliefhebbers een 'must'.  Serviezen van de 18de tot en met de 20ste eeuw. Met de verhalen erbij. Over de buitensporige banketten van Catharina de Grote (1762-1796) en over de manier waarop de diners werden georganiseerd. We hebben een Nederlands ooggetuigeverslag van zo'n maaltijd. Die begint met 'Zakoeski', wat wij hors d'oeuvre noemen. Allerhande koude schotels en hapjes, die in een zaal vóór de eigenlijke eetzaal worden opgediend. Wodka en likeur erbij. Van toastjes met kalfshersenen tot kaviaar, van allerhande vissen tot salades. Ik koos voor Tijd voor Max gisteren voor zo'n salade en baseerde me op het kookboek van één van de Franse chefs die een deel van zijn leven in de keukens van de tsaar doorbracht. Eigenlijk is het een heel maakbare en feestelijke salade, die je kunt aanpassen aan het seizoen en budget. Natuurlijk, voor de tsaren primeurgroente er in in alle jaargetijden. En natuurlijk, Russen zijn dol op paddenstoelen, dus champignons. Russen zijn ook dol op zuurtjes, dus augurk ging er ook in. Bietjes mogen niet ontbreken. Als je er rode bietjes in doet, wacht tot het aller- allerlaatst, anders verf je je hele salade rood).

Macedoine à la Russe

Dit heb je nodig voor vier tot zes personen: 1 kop bloemkoolroosjes, 1 kop wortelplakjes, 1 kop spruitjes in kwarten, 1 kop gekookte bietjes in blokjes, 1 kop sperziebonen of snijbonen in ruitjes, 1 kop in twee eetlepels dragonazijn en water gekookte minichampignons, 1 fikse gekookte aardappel in blokjes, handje gekookte erwtjes, twee eetlepels fijngehakte zure augurk, eetlepel fijngehakte kappertjes uit het zout. Dressing van dragonazijn, olijfolie, eetlepel fijngehakte kervel, snuf zout en desgewenst mosterd of geraspte mierikswortel. Desgewenst: 1 ons in blokjes gehakte gerookte kippenborst, 1 ons in blokjes gehakte ossentong, stukjes ansjovis, stukjes haring.
 
Voor de garnering: aspergepunten, kervel, spruitjesblad. 

En zo doe je het: blancheer afzonderlijk de bloemkoolroosjes en wortelplakjes in bouillon (bewaar de bouillon voor een groentesoepje). Kook de sperziebonen of snijbonen met wat zout gaar. Kook de spruitjes beetgaar. Laat alles afkoelen. Hak, snijd, knip alles in mooie kleine blokjes of beetjes. Maak de dressing zoals je gewend bent. Schep alles dooreen, maar NIET de bietjes. Giet er de dressing overheen. Laat een kwartiertje intrekken op een koele plaats. Schep als allerlaatste de biet er door vlak voor het opdienen. garneer met het groen.

In het originele recept mag er ook peterseliewortel door de salade, evenals meiraapjes. Niet altijd gemakkelijk te krijgen. Dus die zaten er gisteren niet in.
De hoeveelheden kun je eenvoudig aanpassen. De schotel leent zich goed voor een koud buffet, als voorgerecht, of als lunchhapje. Zonder vlees of vis ook heel geschikt bij rollade of ander gebraad. 


 

Labels: , , , , ,