woensdag, september 03, 2014

Macedoine à la Russe

Morgen start de tentoonstelling Dining with the Tsars in de Hermitage in Amsterdam. Voor alle serviezenliefhebbers een 'must'.  Serviezen van de 18de tot en met de 20ste eeuw. Met de verhalen erbij. Over de buitensporige banketten van Catharina de Grote (1762-1796) en over de manier waarop de diners werden georganiseerd. We hebben een Nederlands ooggetuigeverslag van zo'n maaltijd. Die begint met 'Zakoeski', wat wij hors d'oeuvre noemen. Allerhande koude schotels en hapjes, die in een zaal vóór de eigenlijke eetzaal worden opgediend. Wodka en likeur erbij. Van toastjes met kalfshersenen tot kaviaar, van allerhande vissen tot salades. Ik koos voor Tijd voor Max gisteren voor zo'n salade en baseerde me op het kookboek van één van de Franse chefs die een deel van zijn leven in de keukens van de tsaar doorbracht. Eigenlijk is het een heel maakbare en feestelijke salade, die je kunt aanpassen aan het seizoen en budget. Natuurlijk, voor de tsaren primeurgroente er in in alle jaargetijden. En natuurlijk, Russen zijn dol op paddenstoelen, dus champignons. Russen zijn ook dol op zuurtjes, dus augurk ging er ook in. Bietjes mogen niet ontbreken. Als je er rode bietjes in doet, wacht tot het aller- allerlaatst, anders verf je je hele salade rood).

Macedoine à la Russe

Dit heb je nodig voor vier tot zes personen: 1 kop bloemkoolroosjes, 1 kop wortelplakjes, 1 kop spruitjes in kwarten, 1 kop gekookte bietjes in blokjes, 1 kop sperziebonen of snijbonen in ruitjes, 1 kop in twee eetlepels dragonazijn en water gekookte minichampignons, 1 fikse gekookte aardappel in blokjes, handje gekookte erwtjes, twee eetlepels fijngehakte zure augurk, eetlepel fijngehakte kappertjes uit het zout. Dressing van dragonazijn, olijfolie, eetlepel fijngehakte kervel, snuf zout en desgewenst mosterd of geraspte mierikswortel. Desgewenst: 1 ons in blokjes gehakte gerookte kippenborst, 1 ons in blokjes gehakte ossentong, stukjes ansjovis, stukjes haring.
 
Voor de garnering: aspergepunten, kervel, spruitjesblad. 

En zo doe je het: blancheer afzonderlijk de bloemkoolroosjes en wortelplakjes in bouillon (bewaar de bouillon voor een groentesoepje). Kook de sperziebonen of snijbonen met wat zout gaar. Kook de spruitjes beetgaar. Laat alles afkoelen. Hak, snijd, knip alles in mooie kleine blokjes of beetjes. Maak de dressing zoals je gewend bent. Schep alles dooreen, maar NIET de bietjes. Giet er de dressing overheen. Laat een kwartiertje intrekken op een koele plaats. Schep als allerlaatste de biet er door vlak voor het opdienen. garneer met het groen.

In het originele recept mag er ook peterseliewortel door de salade, evenals meiraapjes. Niet altijd gemakkelijk te krijgen. Dus die zaten er gisteren niet in.
De hoeveelheden kun je eenvoudig aanpassen. De schotel leent zich goed voor een koud buffet, als voorgerecht, of als lunchhapje. Zonder vlees of vis ook heel geschikt bij rollade of ander gebraad. 


 

Labels: , , , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage