Aardappel à la van alles

Gisteren beloofde ik wat recepten uit het nieuwe kookschrift.  Waarschijnlijk 19de-eeuwse recepten, want à la en dan nog wat. Ik hertaal, zelf gaan experimenteren, dat moet ik ook nog doen. Erg ingewikkeld is het niet.

Aardappelen à la maitre d'hotel

Kookt 12 grote nieuwe aardappelen en snijdt ze aan schijven. Breng 3 maatjes melk of bouillon met wat zout, peper, geraspte nootmuskaat en een eetlepel gehakte peterselie in een pan aan de kook. Doe er de plakken bij en ruim een ons boter. Laat ze op een matig vuur zachtjes koken, roer nu en dan de boel voorzichtig om. Alle schijfjes aardappel moeten met de saus bedekt zijn. Voeg dan het sap van een citroen toe en dien ze op een schotel op.

Aardappelen à la Lyonnaise (er staat lyonnasie)

Braad 3 in fijne schijfjes gesneden uien met 5 ons boter in de koekenpan ligt geel. Legt er de vooaf gekookte aardappelen in dunne schijfjes gesneden bij, en braad ze tot zij goed geel zij. Doet er dan een lepel gehakte peterselie, wat zout, peper en het sap van een citroen bij en braad het nog steeds voort, tot dat alles goed door elkander vermengd is en doet ze op een bord. Bij koteletten wordt dit dikwijls gegeven. 

Het eerste recept: ik zou liever bouillon dan melk gebruiken.

Dat laatste recept zouden we nu misschien anders doen. Olie in plaats van boter en niet geel maar goudbruin bakken die handel.

Leuk: citroensap overal bij. Hier thuis roepen we altijd: het is nog niet af, er moeten nog drie druppels citroensap bij.

Piepers!

Gisteravond in de Pop Up Pieperboetiek in Amsterdam hadden we het over aardappelgeschiedenis. Strobalenverhalen over hoe de pieper ons bord veroverde. Dat ging niet van de één op andere dag. De pieper mag dan al vanaf de 16de eeuw in Europa aangeplant zijn, pas in de loop van de 18de eeuw wordt het een beetje een acceptabel consumptie-artikel. Er was werk voor nodig om de pieper op de burgerlijke tafel te krijgen. Zo vertaalt Cornelius Pereboom, der medicijnen doctor, een Duitse verhandeling over de aard, de voortplanting en het veelerhande gebruik der nuttige aardappelen. Zijn werk berust op dat van de Duitser J.A.J. Ludwig, Lid van het Oeconomisch gezelschap in Saxen en den Palts. We schrijven 1772.

'Aardappelen, die over den laster, de verachtign en de vergetelheid volkomen zegenpralen; als die onwederspreeklyke blyke gegeeven hebben dat zy geen draf (diervoeder), maar lekkernyen zijn; het schoonste zinnebeeld van een eerlyk man.'

Aardappelen zijn wel degelijk door God geschapen en niet door de duivel en dús zijn ze - als al het gewas - aan de mens ten dienste. Daarnaast zijn ze goedkoop en voedzaam. Zo begon schoorvoetend de zegetocht van de pieper. Ook al was er in Pruisen in 1744 nog een decreet voor nodig en moeten de knollen onder toeziend oog van het leger verplicht door de boeren worden aangeplant. Zweden vaardigt in 1764 een vergelijkbaar decreet uit. Frankrijk gaat over tot een list en schakelt eerst Voltaire in en dan het Koningshuis. Zie daar hoe de pieper een belangrijke rol bij onze maaltijden is gaan spelen.
Kwam de vraag of er in mijn nieuwe oude kookschrift ook aardappelrecepten stonden. Ja, wel degelijk, het is een kookschrift dat van de 18de tot en met het begin van de 20ste eeuw gaat. In de index: aardappelenmoes (puree), aardappelen in een oesterschelp, kroketten, met lamskoteletjes, met kalfslapjes, met stokvis, met uien, à la maitre d' hotel, à la Lyonnaise, een schoteltje, met nootmuskaat, balletjes voor de soep. De rijke 19de eeuw spat er af.

Morgen wat recepten.