Peperneuten met anijs

Onderzoek naar de oudste pepernoten levert een recept op van Gerrit van den Brenk uit 1753. Dat is een echte 'pepernoot' zoals wij die nu 'pepernoot' noemen en geen kruidnoot. In vorige eeuwen deden we niet moeilijk: het waren allemaal pepernoten. En eigenlijk heeft alleen Van den Brenk een recept voor de hoekige, koekerige pepernoot. Het oorspronkelijke recept gaat uit van een deel grof koekdeeg en een deel fijn koekdeeg. Maar ja, Van den Brenk was een echte banketbakker die op een grote klandizie kon rekenen. Dat is wat anders dan wat wij thuisbakkers voor ogen hebben. Daarom is het natuurlijk fantastisch dat patissier Cees Holtkamp zich over het recept boog en er een moderne goedlijkende en prima smakende versie van maakte. Dit is zijn recept. Belangrijkste is - en dat vergeten we wel eens: neem de tijd. Deeg moet rijpen. Maak dat de dag vóór je wilt gaan bakken.

Van den Brenk's peperneuten

Dit heb je nodig: 150 gram honing, 40 gram water, 100 gram bruine basterdsuiker. En dan: 300 gram roggebloem, 3 gram zout. En tenslotte: 12 gram gemalen anijs, 10 gram bakpoeder, 20 gram water.
Voor het bakken: zonnebloemolie, boter.

En zo doe je het: Verwarm de honing, 40 gram water en bruine basterd samen tot ongeveer 90 graden. Roer het zout door de roggebloem en meng dit met het honingmengsel en laat dit een dag rijpen. Meng de anijs, bakpoeder en de 20 gram water door het basisdeeg. Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius. Rol flinke knikkers van het deeg met handen die je bevochtigt met zonnebloemolie. Leg de pepernoten op een met boter ingevet bakblik of op bakpapier en druk ze een beetje aan. Bak de pepernoten in 20 minuten goudbruin. Haal de pepernoten na het bakken uit elkaar. Smullen maar.

De bakpoeder die in dit recept zit kende Van den Brenk nog niet. Hij gebruikte potasch als rijsmiddel. Kaliumcarbonaat op basis van plantenasch, zegt het woordenboek der Nederlandse taal. Nu als E 501 onderdeel van bakpoeder.

Patissier Cees Holtkamp legt de geoliede bolletjes in een vorm (zie foto) en omdat ze iets rijzen tijdens het bakken komen ze als een soort breekbrood (what's new?) tegen elkaar aan te liggen. Bak je ze precies lang genoeg, dan krijg je mooie scherpe breuklijnen en zien de pepernoten er echt hoekig uit.

De serie foto's is te vinden op mijn facebookpagina Rijntje Biljardt.

Meer Gans!

We hadden het zondag over de Gans bij de voedselsafari van de Youth Food Movement. Niet alleen over de jacht, maar ook over de tamme gans. Waarom zou je ganzen gaan hoeden? Eigenlijk ligt het antwoord voor de hand: je hebt gans op voorraad. Een levende gans kun je slachten op het moment dat je hem wilt gaan bereiden. Je beheerst dus een deel van je voedselvoorraad. Niet alle vogels zijn geschikt om te hoeden, maar kippen, eenden en ganzen wel. Net als de zwaan, pauw, fazant, patrijs en kwartel, om even bij de inheemse grote(re) vogels te blijven. En ook al waren de laatste heel populair als siervogel, uiteindelijk belandde een deel toch op de dis. Ja, ook de zwaan en de pauw.

Er is een bijkomend voordeel: wilde ganzen ontwikkelen veel spieren en weinig vet, althans, dat vet gebruiken ze om verre vliegtochten te maken tijdens de trek. Je weet ook niet precies hoe oud zo'n gans is die je uit de lucht schiet. En oude gans is taai. Gefokte vogels zijn lekker mollig en mals en je weet precies wanneer je ze kunt slachten om een prettig maal te bereiden. 

Wanneer begon het domesticeren van de gans? In ieder geval al bij de Egyptenaren, maar ook de Romeinen hielden ganzen. Denk aan de 'waakganzen' op het Kapitool. Als je geen waakhond wilt die gaat blaffen, neem dan wat ganzen op je erf, die slaan ook alarm wanneer de postbode komt. Het zijn waarschijnlijk ook de Romeinen die begonnen zijn met het vetmesten van de gans voor de vette lever, foie gras. 

De botjes van wilde en tamme ganzen zijn moeilijk van elkaar te onderscheiden, maar in de middeleeuwen hebben archeologen vooral in Midden- en Oost-Europa behoorlijk wat ganzenbotjes opgegraven. We hebben wel ganzen in ons land gehouden, maar lang niet zo veel als in Denemarken, Duitsland, Frankrijk. Waarom? Wie zal het zeggen? Misschien omdat wij onder wollen dekens slapen en niet onder zo'n donzen dekbed van oorsprong? Misschien vonden we de - oorspronkelijk Amerikaanse - kalkoen spannender en smakelijker?  Die werd al in de 16de eeuw in onze omgeving gefokt. Grote vogels raken ook een beetje uit de mode zo in de loop van de 17de eeuw. Ze liggen te zwaar op de maag, zeggen de artsen. Je kunt beter kleine vogels eten. En die hebben we dan ook massaal geconsumeerd, de hele rode lijst kwam op ons bord. Nu, die laten we tegenwoordig liever vliegen. Ganzen genoeg tenslotte.

Gans!

Gisteren hield ik een praatje voor de Youth Food Movement die op voedselsafari was rond het thema gans. Van wild in de natuur tot getemd op het bord en alles daartussen. We hadden het over jacht, over domesticatie. Vandaag en morgen een beetje gans op dit blog. Om te beginnen de jacht.

De gans (anser anser) is in principe een trekvogel die in de herfst van het hoge noorden (broedseizoen) naar het zuiden (overwintering) vliegt en daarna in het voorjaar weer terug naar het noorden. Twee keer per jaar maakten de ganzen een tussenstop in onze wetlands om te rusten en te eten. In onze prehistorie wisten de bewoners van deze lage landen dat precies. Juist dan gingen ze naar de kust om op de trekvogels te jagen. Ganzenbonanza. In die tijd zelfs maakte men al vogelfluitjes om de ganzen te lokken. Natuurlijk werd er niet alleen op de gans gejaagd, maar deze grote vogel is met pijl en boog prima te vangen. Jagen om de honger te stillen. Dat zou niet altijd zo blijven. Zeker met de opkomst van de steden, waar de bewoners afhankelijk waren voor hun voedsel van anderen. En waar de adel de dienst uitmaakte.

Er zijn eigenlijk maar drie redenen om te jagen. Om de eigen honger te stillen, jagen voor de consumentenmarkt, en plezierjacht - tot Napoleon -  voorbehouden aan de adel.

De landsheer vaardigde plakkaten uit om de jacht te regelen. Alleen de hoogste adel mocht alles jagen wat er voor hun voeten kwam, lagere goden konden een vergunning krijgen om eieren te rapen of spreeuwen te vangen. Beroepsjagers konden tegen betaling aan de slag. Zij voorzagen de steden van wild, via de markt of poeliers. Nog in 1742 kreeg de kooiker in Eik en Duinen (Den Haag) vergunning om ganzen te vangen. Toch is de wilde gans nooit zo populair geweest als de eend, fazant, houtsnip, patrijs of kwartel. Dat zou nu wel eens heel anders kunnen gaan worden. De gans is broedvogel geworden en vermeerdert zich in hoog tempo. Het zou duurzaam zijn als we de gans beter en systematischer zouden bejagen. Ganzeneieren kunnen heel goed nouveau ruig worden.   

Smaak en mooie Spulletjes

Gisteren was ik te gast in Den Haag bij Aardewerk Antiquairs. Deze week organiseert Mariëtte Mullié-Bastert daar een pop-up tentoonstelling en de combinatie van moderne kunst en antiek zilver is heel aangenaam. Dit weekend kun je nog gaan kijken en ik zou zeggen: doen. Afgezien van dat aantrekkelijke zilver, de bronsjes, de schilderijen, en oh, die visjes in een kom, wat waren die leuk. Ik hield een verhaal over Smaak in relatie tot voedsel en tot onze materiële cultuur. Vanaf de Gouden Eeuw tot nu.Onze smaak verandert qua voedsel, qua bereiding, qua opdissen en tafelmanieren. De spulletjes veranderen natuurlijk mee. En naar mate de welvaart van de elite toeneemt komen er ook meer spulletjes op tafel. Van mes dat je deelt naar een eigen couvert, om maar een voorbeeld te noemen. Maar onze theepartijtjes mochten er ook zijn! Thee met suiker en melk, met koekjes en snoepjes, met theevisite en bij voorkeur ook een aparte theekamer en een theejurk. Dit schilderij liet ik ook zien. Omdat op de voorgrond een tweede verhaal speelt: De hond links heeft een schoteltje met een koekje. De hond rechts heeft niet. Iedere hondenliefhebber begrijpt....
Samenvattend: het was een geweldige ochtend, met koninklijke boterhammetjes en Rijntje's gele erwtensoep toe. Prachtige sfeervolle omgeving, heerlijk publiek, wat wil een spreker nog meer? (promootje: Jullie begrijpen: ik ben te boeken met dit nieuwe verhaal.)

Ossi-Koolsoep

Gisteren bij Tijd voor Max maakte ik koolsoep uit de DDR-heimweekeuken. In de 19de eeuw is koolsoep in de omgeving van Leipzig nog een 'deftig' recept uit de boeren- en burgermanskeuken. Er gingen behalve kool ook rund- of schapenvlees en varkensvlees in. Peulvruchten en wortelen hoorden er ook bij.  Helemaal niets mis mee. Maar in de DDR-tijd wordt het recept uitgekleed. Vlees is schaars, maar kool, uien en aardappelen zijn er volop. De zelfgetrokken bouillon van vlees en groente wordt vervangen door een bouillonblokje. Laten we eerlijk zijn: dat gebeurde in ons land ook volop. De reuzel of het uitgebakken spekvet werd vervangen door margarine. De kruiderij blijft en die maakt het voor ons typisch 'Duits'. Tijm en kümmel. Vooral dat laatste. Dat gebruiken wij in de Nederlandse keuken eigenlijk niet. Wanneer ik in de studiokeuken de deksel van de pan licht, roepen de DDR-dames: oh, ja, dat ruikt als vroeger. Lekker! En dat vonden ze de soep ook.

  

Koolsoep met Kümmel

Dit heb je nodig: 250 gram varkensschouder of Kasseler Rib, 2 uien, 300 gram  aardappelen, ½ tot ¾ witte kool,  ½ liter bouillon van een blokje, 3 eetlepels margarine, tijm, kümmel, zout en peper. Tot slot: Peterselie en Bieslook ter garnering.

 

En zo doe je het: Snijd het vlees in dobbelstenen. Pel de uien en snijd ze in halve ringen. Schil de aardappelen en snijd ze in plakken. Verwijder de stronk uit de kool, halveer de halve kool en snipper de kwarten of zoveel daarvan als nodig is. Doe het bouillonblokje in een kommetje en laat het in wat heet water oplossen.

Doe het vet in een pan met dikke bodem. Leg er een laag uien op en daarop een laag aardappelen. Vervolgens de blokjes vlees en daarop de koolreepjes. Doe er tijm, kümmel, zout en peper naar smaak op. En dan nog een laag van alles. Giet er de bouillon op en vul aan met water tot de bovenste laag groente net niet helemaal onder staat. Zet de boel in de oven ( en laat 1,5 uur garen met een goedsluitende deksel er op. Niet spieken in de tussentijd. Vlak voor het opdienen bestrooien met fijngehakte peterselie en bieslook.

Nog simpeler: in plaats van varkensschouder ‘Jagdwurst’. Daarover morgen meer! 

De foto is gemaakt door Hans Vink (dank!), die al die leuke foto's bij Tijd voor Max maakt. 

Kool van de Romeinen

We gaan vrolijk verder met de koolgeschiedenis en zijn inmiddels bij de Romeinen aanbeland. Genoeg anekdotes in de geschiedenis van het Romeinse rijk over kool. Zo verbouwde Diocletianus na zijn pensioen liever kool, dan dat hij opnieuw het hoogste ambt wilde aanvaarden, wil het verhaal. Maar saaie feiten, daar gaat het natuurlijk om.

Een deel van het genetisch materiaal van ‘onze’ kool stamt ongetwijfeld uit het Mediterrane gebied, en vat dat maar wijds op. Het gaat dan waarschijnlijk om bladkool en broccoli-soorten, dus de “bloem”kolen. De Griekse wijsgeer Theophrastus (3e eeuw voor onze jaartelling) noemt drie soorten kool: kool met krullend blad (duizendkop heeft krullend blad, maar niet zo wild als boerenkool), kool met glad blad en wilde kool. De Romeinse schrijver en senator Cato maakt een eeuw later alleen onderscheid tussen wilde kool en kweekkool. Alle twee héél gezond. Met rauwe kool bestreed je een kater na een nachtje doorzakken. Beetje azijn erover en knagen maar. Het hoogst in aanzien stond de cauliculus. Dat betekent ‘kleine stengel’ (caulus = stronk of stengel, je hoort er al 'kool' in). Het is een bladkool, die in het voorjaar snel uitloopt. De andere populaire kool is de cymae, een soort broccoli. Het bleef echter volksvoedsel, want de gemiddelde Romeinse smulpaap vond dat kool zwaar op de maag lag en tot winderigheid leidde.

Maar lekkerbek en culischrijver Apicius laat zich niet kennen. Die geeft een recept waar ook cauliculum molle in gaat. En met al die groene kruiden is het toch weer een beetje chic. Typisch plattelandsgerecht trouwens en op de vissaus na vegetarisch:

Grutten: Week kikkererwten, linzen, en erwten. Stamp de gerstgrutten in een vijzel en kook ze met de peulvruchten gaar. Als alles goed opgekookt is, doe je er voldoende olie bij en snijd je verschillende groene groente erbij: prei, korianderblad, dille, venkel, snijbiet, malve, zachtgekookte kool en gesnipperde groene kruiden. Dan neem je gekookte jonge uitlopers van kool. Die moet je in olie met venkelzaad, oregano, lavas en silphium fijn stampen en met vissaus op smaak brengen. Dat giet je over de peulvruchten en roer je om. Je hakt er kleingesneden kooluitschieters over. Spruitsel eerder dan spruiten.

Als ik dit nou zo lees, vraag ik me af of we niet met twee samengevoegde recepten te maken te hebben, in plaats van met één uitgebreid recept. Knipje na de groene kruiden is misschien een goed idee. Eigenlijk begint de volgende zin dan: Doe in een vijzel etc. Dan klinkt het als twee eetbare recepten in plaats van één onduidelijk. Mmm, nog eens over nadenken. Het staat bij Apicius in hetzelfde lemma.

In Maastricht zijn wel wat restanten van de Brassica napa aangetroffen in de eerste eeuwen van onze jaartelling, maar verder speelt de kool nauwelijks een rol in het Romeinse leven ter plekke. Als er geen zaad of stuifmeel is gevonden, kan dat ook betekenen, dat de plant niet tot bloei is gekomen. En bij kool is dat niet zo gek.

Silphium is door de Romeinen opgegeten. Je kunt het vervangen door flink wat knoflook en een beetje peper.

Dit blog verscheen eerder in 2011. 

Kool, kool en nog eens kool

Kool. Is er iets alledaagser? Je zou zeggen dat je er snel over bent uitgepraat, maar dat is niet waar. Kool is zo'n gewas met heel veel soorten en rasjes. Waar al sinds mensenheugenis aan is verbeterd en veredeld. De kolen die we nu op ons bord krijgen lijken niet meer op de wilde kool waar het allemaal mee begon. Over die wilde kool ga ik het later nog hebben. Eerst gaat het over de drie grote verschillende kolen die we op ons bord terugvinden: bladkool, sluitkool en bloemkool (en er zijn er nog een paar).
Laten we beginnen met de bladkool. Tegenwoordig kennen we daar alleen nog maar de boerenkool van, en echte koolliefhebbers en moestuiniers kennen de palmkool (cavolo nero, vaak ten onrechte letterlijk vertaald tot zwarte kool). Deze kolen lijken qua vorm misschien nog het meeste op hun wilde voorouder.

De boerenkool met z'n krullend blad lijkt vanwege de bladvorm niet erg op zijn middeleeuwse voorlopers, zoals de duizendkop en de mergkool. Ze hebben wel allemaal hetzelfde voordeel: je kunt steeds vers blad van de plant halen, zoveel als je nodig hebt of zoveel als de plant kan missen en toch overleven. De hele winter door heb je verse kool van het land. Je moet de kool alleen niet tot bloei laten komen, want dan is het snel voorbij.

Ik beperk me even tot de Europese kolen, want de familie van de Brassicaceën is verschrikkelijk omvangrijk, van kool boven de grond tot knol onder de grond. Overal in de wereld vind je wel een lid van deze familie.

De bladkool dus, de Brassica oleracea, stamt af van wilde soorten, die in cultuur zijn gebracht. Denk aan onze zeekool. In ons deel van Europa is dat cultiveren al toegewezen aan de Kelten. Dat wil zeggen dat er bij de ijzertijdboerderijen rond 1000-900 voor onze jaartelling al bladkool in de moestuin stond.

Oh, en dan heb ik even nog niet over het Eeuwig Moes, de bladkool die je vermeerdert door de stam te splitsen bij de wortel en te verplanten. De kool die 'eeuwig' is omdat hij nooit gaat bloeien. Wie eeuwig moes in de tuin had, beschikte altijd over eten. En de wijze van vermeerderen van deze robuuste plant maakte het gemakkelijk om hem mee te nemen als je ging verhuizen, emigreren, verder trok naar vruchtbaarder gebieden.

Als er Keltische 'roots' in onze kweekkool zitten, vinden we daar dan wat van terug in de Saksische keuken? In ieder geval in de wetgeving. Klein citaatje: "iedere tuin, met kool, prei en alles wat in een moestuin hoort te groeien". Zaad van kool is gevonden in verschillende Angelsaksische nederzettingen, en dan niet alleen het mosterdzaad dat ook tot de brassica-familie behoort.
Er is zelfs een recept: "kook kool (cawel) met (snij)biet, malve en varkensvlees". Beetje summier, maar je krijgt een beeld. Er zijn zelfs resten van koolbladeren in een kookpot opgegraven, maar dan gaan we al richting middeleeuwen. Morgen eerst een stukje Romeinse invloed. Want die is er natuurlijk ook. En de Romeinen hadden het weer van de Grieken, en alle andere delen van de wereld waar zij voet aan wal zetten.

Even een vraagje achteraf. In mijn verhalen zit veel research, ik investeer in boeken, bezoek archieven en ploeter door veel oude teksten heen. Wanneer jullie citeren, of gebruik maken van de kennis, dan graag met bronvermelding. Wel zo aardig!

Dit blog verscheen eerder in 2011

Lezing over smaak en de verandering daarin

Komende vrijdag ga ik op een bijzondere locatie in Den Haag een verhaal houden over Smaak. Over smaak van eten en drinken, maar ook over de smaak in het opdissen en verorberen. Er verandert nogal wat in de loop der tijd. Andere bereiding, andere ingrediënten, andere manieren. Steeds zoekt men vernieuwing, modernisering. Was dat niet het geval, dan hoefden we nu het paleodieet niet uit te vinden, want dan was er niets veranderd sedert de schepping van de mens. Een wispelturig en ongedurig zoogdier. Kan het slimmer, beter, mooier, goedkoper, duurder, wat dan ook als het maar ánders is dan vroeger.We willen met onze vingers eten, of juist niet. We eten samen van een bord of juist niet. We willen opgeschept worden, of doen dat liever zelf. Daar gaan we het maar eens over hebben vrijdagmorgen. Met vooral aandacht voor de materiële vertaling van onze smaak in eten. Denk aan al dat prachtige zilver, het serviesgoed, het tafellinnen.
Want, ach, wat zijn er veel mooie spulletjes bedacht om onze 'smaak' tot uitdrukking te brengen. Ik zou zeggen: kom luisteren, maar de lezing is al volgeboekt.