woensdag, november 05, 2014

Kool, kool en nog eens kool

Kool. Is er iets alledaagser? Je zou zeggen dat je er snel over bent uitgepraat, maar dat is niet waar. Kool is zo'n gewas met heel veel soorten en rasjes. Waar al sinds mensenheugenis aan is verbeterd en veredeld. De kolen die we nu op ons bord krijgen lijken niet meer op de wilde kool waar het allemaal mee begon. Over die wilde kool ga ik het later nog hebben. Eerst gaat het over de drie grote verschillende kolen die we op ons bord terugvinden: bladkool, sluitkool en bloemkool (en er zijn er nog een paar).
Laten we beginnen met de bladkool. Tegenwoordig kennen we daar alleen nog maar de boerenkool van, en echte koolliefhebbers en moestuiniers kennen de palmkool (cavolo nero, vaak ten onrechte letterlijk vertaald tot zwarte kool). Deze kolen lijken qua vorm misschien nog het meeste op hun wilde voorouder.

De boerenkool met z'n krullend blad lijkt vanwege de bladvorm niet erg op zijn middeleeuwse voorlopers, zoals de duizendkop en de mergkool. Ze hebben wel allemaal hetzelfde voordeel: je kunt steeds vers blad van de plant halen, zoveel als je nodig hebt of zoveel als de plant kan missen en toch overleven. De hele winter door heb je verse kool van het land. Je moet de kool alleen niet tot bloei laten komen, want dan is het snel voorbij.

Ik beperk me even tot de Europese kolen, want de familie van de Brassicace├źn is verschrikkelijk omvangrijk, van kool boven de grond tot knol onder de grond. Overal in de wereld vind je wel een lid van deze familie.

De bladkool dus, de Brassica oleracea, stamt af van wilde soorten, die in cultuur zijn gebracht. Denk aan onze zeekool. In ons deel van Europa is dat cultiveren al toegewezen aan de Kelten. Dat wil zeggen dat er bij de ijzertijdboerderijen rond 1000-900 voor onze jaartelling al bladkool in de moestuin stond.

Oh, en dan heb ik even nog niet over het Eeuwig Moes, de bladkool die je vermeerdert door de stam te splitsen bij de wortel en te verplanten. De kool die 'eeuwig' is omdat hij nooit gaat bloeien. Wie eeuwig moes in de tuin had, beschikte altijd over eten. En de wijze van vermeerderen van deze robuuste plant maakte het gemakkelijk om hem mee te nemen als je ging verhuizen, emigreren, verder trok naar vruchtbaarder gebieden.

Als er Keltische 'roots' in onze kweekkool zitten, vinden we daar dan wat van terug in de Saksische keuken? In ieder geval in de wetgeving. Klein citaatje: "iedere tuin, met kool, prei en alles wat in een moestuin hoort te groeien". Zaad van kool is gevonden in verschillende Angelsaksische nederzettingen, en dan niet alleen het mosterdzaad dat ook tot de brassica-familie behoort.
Er is zelfs een recept: "kook kool (cawel) met (snij)biet, malve en varkensvlees". Beetje summier, maar je krijgt een beeld. Er zijn zelfs resten van koolbladeren in een kookpot opgegraven, maar dan gaan we al richting middeleeuwen. Morgen eerst een stukje Romeinse invloed. Want die is er natuurlijk ook. En de Romeinen hadden het weer van de Grieken, en alle andere delen van de wereld waar zij voet aan wal zetten.

Even een vraagje achteraf. In mijn verhalen zit veel research, ik investeer in boeken, bezoek archieven en ploeter door veel oude teksten heen. Wanneer jullie citeren, of gebruik maken van de kennis, dan graag met bronvermelding. Wel zo aardig!

Dit blog verscheen eerder in 2011

Labels: ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage