maandag, november 24, 2014

Peperneuten met anijs



Onderzoek naar de oudste pepernoten levert een recept op van Gerrit van den Brenk uit 1753. Dat is een echte 'pepernoot' zoals wij die nu 'pepernoot' noemen en geen kruidnoot. In vorige eeuwen deden we niet moeilijk: het waren allemaal pepernoten. En eigenlijk heeft alleen Van den Brenk een recept voor de hoekige, koekerige pepernoot. Het oorspronkelijke recept gaat uit van een deel grof koekdeeg en een deel fijn koekdeeg. Maar ja, Van den Brenk was een echte banketbakker die op een grote klandizie kon rekenen. Dat is wat anders dan wat wij thuisbakkers voor ogen hebben. Daarom is het natuurlijk fantastisch dat patissier Cees Holtkamp zich over het recept boog en er een moderne goedlijkende en prima smakende versie van maakte. Dit is zijn recept. Belangrijkste is - en dat vergeten we wel eens: neem de tijd. Deeg moet rijpen. Maak dat de dag vóór je wilt gaan bakken.

Van den Brenk's peperneuten

Dit heb je nodig: 150 gram honing, 40 gram water, 100 gram bruine basterdsuiker. En dan: 300 gram roggebloem, 3 gram zout. En tenslotte: 12 gram gemalen anijs, 10 gram bakpoeder, 20 gram water.
Voor het bakken: zonnebloemolie, boter.

En zo doe je het: Verwarm de honing, 40 gram water en bruine basterd samen tot ongeveer 90 graden. Roer het zout door de roggebloem en meng dit met het honingmengsel en laat dit een dag rijpen. Meng de anijs, bakpoeder en de 20 gram water door het basisdeeg. Verwarm de oven voor op 170 graden Celsius. Rol flinke knikkers van het deeg met handen die je bevochtigt met zonnebloemolie. Leg de pepernoten op een met boter ingevet bakblik of op bakpapier en druk ze een beetje aan. Bak de pepernoten in 20 minuten goudbruin. Haal de pepernoten na het bakken uit elkaar. Smullen maar.

De bakpoeder die in dit recept zit kende Van den Brenk nog niet. Hij gebruikte potasch als rijsmiddel. Kaliumcarbonaat op basis van plantenasch, zegt het woordenboek der Nederlandse taal. Nu als E 501 onderdeel van bakpoeder.

Patissier Cees Holtkamp legt de geoliede bolletjes in een vorm (zie foto) en omdat ze iets rijzen tijdens het bakken komen ze als een soort breekbrood (what's new?) tegen elkaar aan te liggen. Bak je ze precies lang genoeg, dan krijg je mooie scherpe breuklijnen en zien de pepernoten er echt hoekig uit.

De serie foto's is te vinden op mijn facebookpagina Rijntje Biljardt.

Labels: , , , ,

1 reacties:

Anonymous Irina zei...

Ik heb altijd gedacht dat je deeg met bakpoeder (in tegenstelling tot gist) niet kunt laten staan, omdat het bakpoeder dan zijn kracht verliest! Gebeurt dat niet bij een hele dag rijpen? Of is het anders als je echte potasch gebruikt?

24 november 2014 om 11:42  

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage