Edouard Manet en de hele dierentuin

Het is 1870. Er is oorlog tussen Duitsland en Frankrijk. De Pruisen hebben Parijs omsingeld. Het beleg van Parijs betekent dat er geen voedsel naar de stad getransporteerd kan worden. De impressionist Edouard Manet is in de stad, zijn vrouw bevindt zich daarbuiten. Via briefjes die aan postduiven worden toevertrouwd onderhouden zij contact. Hij schrijft dat het vlees veel te duur is geworden, zelfs ezel. Als je al aan vlees kunt komen, dan is het van slechte kwaliteit. Honden, katten, ratten, ezels, paarden, het gaat allemaal in de pot. En dan nog is er niet genoeg voor iedereen. Eerst gaan de paarden er aan. Zelfs de renpaarden van Napoleon III, een cadeautje van tsaar Alexander II. Dat moet Jules Gouffé, chefkok van de Jockeyclub en befaamd kookboekauteur, aan het hart zijn gegaan. Hij zet liever een salmis des rats à la Robert op het menu.

Ook veel dieren in de dierentuin verdwijnen in de hongerige magen. Om te beginnen de antilopen, zebra's, kangeroes, kamelen en yakken en de wolf gaan in de pot. Het geliefde olifantenkoppel Castor en Pollux, waar zomers bezoekers een ritje op mochten maken, moet er in december 1870 aan geloven. Er wordt zelfs een officieel diner van bereid van de dieren uit de Zoo des Jardin des Plantes voor de Kerst.

Het opmerkelijke is: in ieder arrondissement van Parijs is in die tijd nog een groentetuin. Groente moet er dus nog redelijk te krijgen zijn geweest. Maar daar hoor je Manet niet over. 

Wolfgang en de Zwarte Ridder

In februari 1785 logeert Leopold Mozart bij Wolfgang en zijn gade Constanze. Hij was tégen het huwelijk, maar ziet nu dat het allemaal op rolletjes loopt. De oude brompot verbaast zich over de hoge huren en de hoge levenskosten in Wenen. Aan zijn dochter Nannerl schrijft hij: Donderdag aten we bij je broers schoonmoeder en haar dochter Sophie. Het eten was niet te veel en niet te weinig, maar uitzonderlijk goed gekookt. Het hoofdgerecht bestond uit een mooie grote fazant, en alles was trouwens voortreffelijk opgediend. Vrijdag waren we bij de jonge Stephani. Ze doen hier niet aan een Vastendag en er kwamen niets dan vleesgerechten op tafel. De fazant met zuurkool kwam bij de tweede gang, de rest was vorstelijk, met tot slot oesters, de heerlijkste suikerwerken en niet te vergeten: heel veel flessen champagne. En overal koffie, dat laat zich begrijpen”

Het gaat de Mozarts in die tijd voor de wind. Met het schrijven van een opera verdiende je 450 gulden (tweeduizend euro) en dat was ongeveer de jaarhuur van hun appartement in het hartje van de stad. Voor 31 kreuzer (omgerekend zo’n  twee tot drie euro) kreeg je in één van de vele eetgelegenheden in de buurt een uitstekend maal. Soep, twee vleesgerechten, groente, brood en een kwart liter wijn. Wolfgang is zeer tevreden dat hij weg is uit het benauwde Salzburg. Alleen naar de zalmforel heeft hij nog wel eens heimwee.

 

Zalmforel van Berchtesgaden of de zogeheten gepekelde en gerookte zwarte ridder.

De gerookte Berchtesgadener zalmforel uit de Bartholomä See, die men zwarte ridder noemt, dient men koud en droog op zoals hij geleverd wordt; leg hem evenwel op een met peterselie bestrooid servet en serveer hem op een schotel. Men kan hem ook gekookt opdienen, met of zonder vel, net zoals andere zalmforel, met dien verstande dat gerookte ridder niet nog even gekookt mag worden, maar onmiddellijk op de schotel mag worden toebereid: giet er de bouillon over, warm even op en serveer.

Wij hebben hier geen Zwarte Ridders, maar je kunt bij in Dilvis in Akersloot prima beekridders krijgen. Neem die maar, dan ben je dicht bij Mozart. Het is tenslotte zijn verjaardag vandaag.

Haggis

Wat vind ik daar nu in het Liber cure cocorum, uit circa 1430? Een heus recept voor haggis, de - nu nog vooral - Schotse specialiteit. Dat haggis een lange geschiedenis heeft wist ik wel, er moet ook een middelfranse versie zijn. Maar het is heel leuk om een daadwerkelijk recept te vinden. Hardop lezen, dan is middelengels niet zo moeilijk. Heb de tekst iets gemoderniseerd en 'oude' letters door moderne schrijfwijze vervangen.

For hagese.

The heart of schepe, the nere thou take,
the bowel not thou shalle forsake,
On the turbilen made, and boyled wele,
Hacke alle togeder with gode persole,
Isop, saveray, thou schalle take then,
And suet of schepe take in, I ken,
With powder of peper and egges gode wonne,
And sethe hit wele and serve hit thenne,
Loke hit be saltyd for gode menne.
In wyntur tyme when erbs been gode,
Take powder of whom I wot in dede,
As saveray, mynt and tyme, fulle gode,
Isop and sauge I wot by the rode.

Het binnenwerk van een schaap, met in de zomer peterselie, hysop, bonenkruid, peper, en in de winter munt, tijm, salie. Dit recept lijkt me meer een stoofschotel gebonden met ei, en nog niet de gevulde schapenmaag. Maar het is een stap op weg.

De Schotten zijn zo trots op hun haggis, dat de 18e eeuwse Schotse dichter Robert Burns er een gedicht over schreef: Adress to the Haggis. Vandaag is het zijn verjaardag, 25 januari. Voor Schotten wereldwijd aanleiding om een Burns Supper aan te richten, waarbij de Haggis onder begeleiding van doedelzakmuziek wordt binnengedragen. En het gedicht wordt voorgedragen. Mooie traditie.

Dit blog verscheen eerder in 2010

Eieren met hazelnootsaus

Hard aan het werk aan het nieuwe boek. Recepten uitzoeken, selecteren en er is altijd een 'embarras du choix'. Zoveel leuks. Wat niet mee kan zal ik af en toe hier bij jullie onder de aandacht brengen. Zoals dit recept voor eieren met een hazelnootsaus. Heeft helemaal niets met het boek te maken, maar toen ik het las ging ik het meteen maken. Omdat je de meeste ingrediënten meestal toch al in huis hebt, zoals eieren, knoflook, ui en hazelnoten!
Het is een Spaans gerecht uit 1758 en er gaat een kruidenmengsel bij dat met 'recado' wodt aangeduid: peterselie, munt en knoflook.

Eieren met een hazelnootsaus

Dit heb je nodig: per persoon één of twee hardgekookte eieren, water met wat zout. Olijfolie, 1 of 2 fijngesnipperde uien, peterselie, munt, 100 gram hazelnoten, twee teentjes knoflook, een oude witte boterham, sherryazijn of ciderazijn.

En zo doe je het: Pel de hardgekookte eieren en zet ze in een pan met gezouten water. Bak de gesnipperde ui in een eetlepel olijfolie en voeg peterselie en munt toe. Week de boterham in water met een scheutje azijn. Pureer de hazelnoten met twee teentjes knoflook voeg dan het geweekte brood toe. Doe het prutje bij de gesnipperde gefruite ui. De gewenste sausdikte krijg je door er dan wat van het gezouten water bij te doen tot je een lekker sausje hebt. Laat daarin de eieren warm worden. Ik halveerde de eieren.

In het recept staat dat je er ook nog andere specerijen bij kunt doen. Dit recept - opgeschreven in 1758 - lijkt veel ouder vanwege het binden van de saus met in azijnwater geweekt brood. Een draadje saffraan erbij, misschien een snuf gemberpoeder of galanga. En natuurlijk wat peper. Maar dat draai ik er het liefst na afloop over vanwege de geur.

 

Fin de Siècle Patisserie

Jullie denken misschien: wat is ze stil op haar blog! Klopt, want heel erg druk met het schrijven en organiseren van het nieuwe boek. Nog even geduld wat dat betreft. Inmiddels lees ik ook veel daar om heen. En zo kocht ik onlangs het schitterende boek Fin de Siècle Patisserie, met recepten van hte huis F. W. Köttelbrink. Deze patisserie zat aan de Oude Spiegelstraat in Amsterdam en één van de banketbakkers die daar een opleiding volgde was H.C. Hemker (1882-1970). Zo rond 1898-1899 schreef Hendrik de recepten op van alles wat hij daar leerde. Hendrik was de zoon van een brood-, beschuit- en kleingoedbakker aan de Hemonystraat. En zoals dat vroeger ging: het ambacht ging over van vader op zoon. Zoon ging in de leer bij de befaamde Köttelbrink, één van de vele Duitse inwijkelingen die hier hun vak kwamen uitoefenen.Hemker vervolgde zijn opleiding in Meubeuge en in Parijs, waar hij het koksvak leerde. Hij heeft zelfs nog als kok op de Holland Amerika Lijn gevaren aan het begin van de 20ste eeuw. Daarna waren zijn avonturen voorbij en vestigde hij zich in Amsterdam.

Een banketbakker bakte koekjes, taart, pudding, cake, maar hij was ook in staat om een partijtje te verzorgen. Je vindt dus eveneens recepten voor het in de 19de eeuw zo populaire orgeade (amandelmelk). Een drankje dat nu weer helemaal hip is.

Orgeade van Huis Köttelbrink

Draai 1 ons zoete en 8 stuks bittere amandelen met 8 lood suiker héél fijn. Voet hier wat r aan toe en laat een paar uur trekken. Zeef door een kaasdoek. Voeg aan 1 liter amandelmelk 2 tot 3 lepels oranjebloesemwater toe. 

Het gewichtsmaatje 'lood' is in die tijd al ingepast in het decimale stelsel. Een lood is dan zoveel als 10 gram.

Het Fin de Siècle Patisserie boek is in een beperkte oplage in prachtband verschenen (ik kocht nummer 28). Patissier Cees Holtkamp schreef het voorwoord. Er verschijnt ook een handelseditie. Heel leuk, met het boekje er in gefotografeerd en de uitleg er naast. En natuurlijk heb je altijd zelf je frou froutjes willen bakken. Dat kan nu!

 






 

Bonen in een Middeleeuwse Tuin

Al weer flink wat jaren geleden kocht ik in zo'n echte boekwinkel in Straatsburg, vlak bij de Place Broglie, een boekje over middeleeuwse tuinen in Frankrijk. Iedere keer wanneer we naar het zuiden afreizen gaat het mee en proberen we 'toevallig' langs zo'n tuin te gaan. Fantastische smoezen voor omweggetjes. Het boek bespreekt verschillende soorten middeleeuwse tuinen: die van abdijen en kloosters, die van landgoederen of juist stedelijke herenhuizen, die van boerderijen en dorpen. Evenzovele tripjes naar het paradijs. Lang niet alle tuinen staan er in. En er zijn natuurlijk schitterende tuinen uit andere perioden in onze geschiedenis waar je beslist eens heen wilt.

Ieder hoofdstuk heeft een eigen inleiding met schitterende plaatjes. Zoals dit hierboven van bloeiende tuinbonen en kikkererwten. Het staat in het  boek van Platearius, over medicijnen en - dus - over voeding. Mattheus Platearius schreef in de 12de eeuw in het Latijn zijn boek over huismiddeltjes, later in het Frans vertaald. Het opmerkelijke is dat dit boek alfabetisch was gerangschikt en dat alle planten zijn afgebeeld. Heel modern. Het boek was zo populair dat het aan het eind van de 15de eeuw zelfs gedrukt werd. 

Wat zegt hij over deze peulvruchten? "Peulvruchten zijn nog voedzamer dan gerst. Vooral omdat ze sneller verteren dan graan en lekker veel winden veroorzaken. Zoals gist het brood doet rijzen, zo bollen de peulvruchten ons vlees op. Als je overtollige haargroei wilt vermijden, dan kun je het best wat bonenmeel op die plaats smeren, dan groeit het haar niet meer.'
Hmmm, toch maar liever in een soepje of als snack?

Jardins Médiévaux en France, Marie-Thérèse Gousset, 2003