zondag, maart 29, 2015

Advocaatje, leef je nog?



Onlangs was er in het Rijksmuseum een advocaatproeverij. Advocaat? Herinneren jullie je dat nog? Dat meestal met cucurmine tot knalgeel bijgekleurde alcoholische lepeldrankje. Bekend van de verjaardag van overgrootmoeder en betoudtante. Met een dotje slagroom erop? In de jaren tachtig van de vorige eeuw een tijdje populair in combinatie met cake en ijs? Soms verstopt in chocoladepaaseitjes? Gemaakt van ei, suiker en alcohol? Ja, juist dat.

Maar wacht even, die combinatie kennen we toch al lang? Eyerkens Lombaerd (Eieren bereid zoals in Lombardije, Noord Italië) in het Notabel Boeckxen van Cokerye uit 1514 heeft een recept. Carolus Battus (Karel Baten) in 1593 eveneens. Later duikt het op als zabaglione, sabayon, of savayon. Dat klutsen van ei met suiker en alcohol is dus al vele eeuwen mateloos populair. De drank die wordt toegevoegd is aanvankelijk witte wijn, of marsala of sherry.

Volgens de Fransen is het natuurlijke een recept uit de Savoye.  Je komt het in Frankrijk ook wel tegen als chaudeau (frans: warm water), eigeel, suiker en witte wijn au bain-marie geklopt (net als de zabaglione, of savayon), als zelfstandig gerecht of saus bij puddingen en cakes. Het werd op smaak gebracht met vanille en met een snuf nootmuskaat. De wijn zou idealiter champagne moeten zijn en tot slot gaat er een scheut cognac of sherry bij, en lokaal natuurlijk in Frankrijk ook cider.

Over de naam advocaat gaan veel verhalen rond, maar een eenduidig antwoord zal je niet vinden. Zo wordt de naam in verband gebracht met het drankje ‘abacate’ van de inheemse Indianen in het Braziliaanse Amazonegebied. Gemaakt uit avocado, rietsuiker en rum. Niet vervelend zijn: de avocado’s groeiden er al, maar de rietsuiker is er door de Europeanen gebracht, dus hoe authentiek ‘inheems’ is dat dan? De advocaat op basis van ei zou daar dan een Europese nabootsing van zijn. Leuk verhaal, maar eh… Een vergelijkbaar drankje is te vinden in Mexico: ‘rompope’, waar eieren, melk, vanille en rum in gaan. Het heeft Spaanse`roots’ als ‘rompon’ op basis van brandewijn, melk, eieren en suiker. Alleen de vanille is echt Mexicaans. Het wordt in Mexico al vanaf de 17de eeuw bereid.

In de Angelsaksische en Skandinavische landen is ‘eggnog’ populair, vooral met Kerstmis. Lait de poule op z’n Frans-Canadees. Het nog-gedeelte zou slaan op het middelengelse noggin, een houten kroesje waarin alcohol werd geschonken. De drank lijkt dan het meeste op een posset, een drankje met warme melk, eieren en specerijen. De posset kan al tot de 15de eeuw worden teruggeleid ‘make a styf poshote of Milke an Ale’, op smaak gebracht met gember, suiker, zoete wijn en gekonfijte anijs. Vanaf de 16de eeuw verandert het recept wat, gaat er sap van citrusvruchten bij, room, suiker én eieren.

Maar het ‘nog’ deel van de eggnog is in Engeland in onbruik geraakt, daar heet het drankje gewoon een Egg Flip. Er ging brandy, madera of sherry in en het werd ook als hell’s angel  bij het ontbijt geserveerd, gemaakt van een ei, vijf centiliter brandy, een theelepel room en wat ijsschaafsel.  In de 18de eeuw ging het recept mee naar overzee, rum was in West Indië volop voorradig dus kwam dat in de plaats van de kostbare brandy.

Blijft de vraag: waarom de naam advocaat. Misschien past de naam wel gewoon in het rijtje van alcoholische dranken met een grappig naampje, zoals Bisschop (dat is niet helemaal onze bisschopswijn), Kardinaal,  Hoppelpoppel of Maitrant. In dat rijtje staat in de Duitstalige kookboeken uit de 19de eeuw ook Eierpunsch op basis van arak, witte wijn, water, suiker, eieren, citroensap, en Stahlpunch, met rode wijn, suiker, en veel specerijen en schuimig geklopte eidooiers, of Dreifuss met rode wijn en losgeklopte eidooiers, kaneel, vanille en suiker. In het Zwitserse Solothurn heet dat ei-drank-suikermengsel goggelmoggel, de naam die Humpty Dumpty in de vertaling krijgt in het Duitstalige gebied. Het gaat als dessert ook wel als ‘zuckerei’ door het leven. In Polen, Estland, Letland, Lithauen en Rusland kennen ze het weer als Gogel-Mogel. Voeg je brandewijn toe aan de ‘zuckerei’ of ‘gogelmogel’ dan heb je `eierpunsch’, of 
eierlikeur, zo je wilt.    

Waar we het begin van ‘onze’ advocaat moeten zoeken? Een aantal voorwaarden zijn er: je moet beschikken over voldoende surplus eieren, over suiker en over brandewijn. Weggelegd voor de hogere standen. Misschien moeten we denken aan de tweede helft van de 18de eeuw. Wanneer de dames uit de betere kringen met suiker en alcohol gaan experimenteren. De tijd dat je ook het woord sabayon of savayon op ziet duiken.
Brandewijn gebruiken ze in die tijd voor het inmaken van vruchten, of als basis voor kruidige aromatische drankjes. Populair zijn de recepten voor abrikozen op brandewijn. Wie weet knutselden de heren des huizes en hun bedienden niet alleen punch op de kamer, maar ook advocaat? Wie zal het zeggen? Het is maar een hypothese, ik weet het niet, of nog niet. Het ontstaan van de advocaat kan ook goed een eeuw later liggen. Wanneer iemand in een oud kookschrift een recept tegenkomt, dan houd ik mij ten zeerste aanbevolen.

Labels: , , ,

zaterdag, maart 07, 2015

Koninklijk Lentesoepje


Het is alsmaar heel druk, zo in de productiefase van de Oranje Toetjes. Fotografie, beeldredactie, recepten schrijven, puntjes op de i. We hebben een geweldig team, met banketbakker Cees Holtkamp in de heldenrol, Jean Hilkens die de styling doet en iedere keer weer verrassende ideeën heeft, Michael van Emde Boas die foto's maakt waar jullie straks van gaan smullen, Shirley Domingus de prettigste eindredacteur die een schrijver zich maar kan wensen en Bart van den Tooren als vormgever. En natuurlijk een uitermate prettige uitgeverij: Bas Lubberhuizen. Kijk maar in Vrij Nederland, naar de rubriek Alleseter van deze week. Nienke Denekamp maakte een prachtig verhaal over 'the making of'. Dan krijg je vast een idee.
Fantastisch allemaal, maar het blog lijdt er onder. Gelukkig kom ik bij de research ook heel veel tegen dat niet van pas komt in het boek of waar net geen plaats voor is. Want het boek gaat over toetjes, dus blijven de soepjes buiten beschouwing. Een populair soepje aan het 19de-eeuwse hof de Printanière. En wie heeft er nou niet zin in de lente? Ik maakte hem volgens het recept van Jules Gouffé, maar dan een beetje meer zoals we dat nu zouden doen. Want buiten in de tuin werken combineert niet met urenlang kokkerellen. En we namen groentebouillon in plaats van vleesbouillon.

Printanier au Consommé

Je trekt een stevige groentebouillon. Die zeef je. Dat kun je te voren doen, dat scheelt. Je neemt worteltjes, raapjes, sperziebonen, snijbonen en doperwten. Die snijd je in popperige stukjes: ruitjes, of bolletjes, net zoals je wilt. Je kookt de groente beetgaar. Dan blancheer je blaadjes kropsla, zuring en doe je ze bij de andere groente. Kook alles heel kort op en doe ze in een soepterrine. Giet er de kokendhete bouillon over.

Gouffé giet de groente af, zodat al het kostelijke kookvocht verdwijnt. Dat vind ik jammer. De kleur van de soep wordt wat groeniger vanwege de sla en zuring, maar de smaak is intenser.

Je kunt het zo laten of er nog croutons bij geven. Die kun je bestrijken met garnalenboter, of kaasboter, of leverpastei. Als er dan toch per se iets vlezig of vissigs bij moet. Gewoon heel lekkere (geiten-) boter is ook goed.



 





Labels: , ,