Houten lepel

Nog zo'n verhaal dat het boek Oranje Toetjes niet haalde. Over de hofordonnantie geschreven door Karel de Stoute’s hofmeester Olivier de la Marche. Lees maar even een stukje  van mijn hertaling mee. Het boek bevindt zich in de Bijzondere Collectie van de UBA. Olivier werd in 1426 geboren op het kasteel van La Marche in Villegaudin in Bourgondië en  hij overleed in 1502 in Brussel.

‘in de keuken moet de kok zijn brigade bevelen opdragen en gehoorzaamd worden. En hij moet een stoel hebben tussen het buffet en het vuur, om te zitten en uit te rusten indien nodig. En hij moet in deze stoel gezeten zijn op deze plaats, zodat hij alles kan zien en weten wat men in genoemde keuken doet, en in zijn hand moet hij een houten lepel hebben, die voor twee zaken dient: ten eerste om groenten en soepen te proberen, en ten tweede om de kinderen (keukenjongens) uit de keuken te jagen.’. 


Deze Bourgondische hoforganisatie maakt school. De hofmeester/hofmaarschalk wint aan status en macht als organisator en spin in het web van de hofhouding. Een vergelijkbare ordonnantie zal Willem van Oranje schrijven om zijn hof te regelen. 

Ik zie dat trouwens helemaal voor me: kok met houten lepel als dirigeerstok. En hoe aanlokkelijk al die pruttelende pannen en draaiende spitten geweest moeten zijn voor opgroeiende altijd honger hebbende keukenhulpjes geweest moet zijn. Maar: afblijven, dat eten is er niet om van te snoepen. Latere ordonnanties geven zelfs aan dat er niemand in de keuken mag komen die er niet thuis hoort. In Spanje maakten ze tralies boven de pannen zodat er niet stiekem gesnoept kon worden. Wat zal het overal in de buurt van de keuken heerlijk geroken hebben. Je mocht er naar kijken, maar aankomen niet.  Anders mepte de kok met de langstelige houten lepel. Misschien wel zo een als op het plaatje. De kokkin roert er mee, Küchenmeisterei 1485.

Puike Edammer kaasjes

De countdown gaat vrolijk verder, iedere dag een stapje dichterbij de lancering van Oranje Toetjes. Zoveel verhalen waar geen plaats voor was. Of die gewoon er eigenlijk net niet in thuis horen. Zoals het logeerpartijtje van de jonge koningin Wilhelmina in Arolsen, bij haar tante Elisabeth (Lilly) van Waldeck Pyrmont, de jongste zus van Emma, in april 1899. Een jaar later zal Elisabeth trouwen met Alexander Ludwig Alfred Eberhard Fürst zu Erbach-Schönberg. Proviand voor de reis naar Arolsen gaat mee in de trein, maar ook zes puike Edammer kaasjes netjes verpakt voor hare hoogheid mevrouw de prinses Elisabeth van Waldeck et Pyrmont, zo staat het in het boek van de hofmaarschalk.  Puike Edammer kaasjes, Lilly zal er dol op zijn geweest. Misschien heeft ze zelfs wel een keer naar de kaasmarkt bezocht tijdens één van haar talrijke bezoeken aan ons land.

Edam is al vanaf de 16de eeuw een belangrijke kaasmarkt, de historische kaaswaag staat nog midden in de stad. De kogelronde kaasjes gingen rechtstreeks van de boer naar de kaaswaag. De kaas werd dus niet ín Edam, maar in de boerderijen rond Edam geproduceerd. Ze danken dus hun naam aan de handel en niet aan de boer. Nu is er op de eerste verdieping van de waag een museum waar je meer over de geschiedenis van de kaas en de handel kun vinden.

En ofschoon er véél kaas op tafel komt na de zoetigheden, zie je vooral buitenlandse kaas genoemd. Frans, Zwitsers, Italiaans of Engels. Het was toen geen mode om kaas van eigen bodem op tafel te zetten aan het eind van de maaltijd.

Oranje Toetjes - Countdown

Het wordt een spannende week met vrijdag de presentatie van Oranje Toetjes, van Willem de Zwijger tot Willem-Alexander. Het boek dat Cees Holtkamp en ik maakten over de eetcultuur aan het hof, bijna 500 honderd jaar, met bijbehorende recepten. Een lekker boek, over de koks, de keuken, de menu's, de maaltijden en de eetgewoonten. Nee, geen encyclopedie, compleet kan het natuurlijk nooit zijn. Maar je kunt wel patronen ontdekken en verhalen vertellen.

Zoveel gerechten haalden het ook niét. Want ook daar moet je een selectie maken. De Coupe Jacques, - voor Joop ter Heul-lezers een begrip - komt een paar keer voor eind 19de eeuw, maar is geen blijvertje. Vier juli 1900 bijvoorbeeld, wanneer de familie in Apeldoorn verblijft. Zomervakantie in Paleis Het Loo, wat wil een mens nog meer. Die zomer reist koningin-moeder Emma af naar Neuwied. Wordt daar een verloving voorbereid? In ieder geval zal die in oktober van dat jaar worden bekend gemaakt.Misschien vond Hendrik die Coupe Jacques maar niets.

Coupe Jacques

Dit heb je nodig:  1 doosje frambozen, 1 doosje aardbeien (neem Lambada's), 1 doosje rode bessen, 1/4 liter slagroom, 1/2 vanillepeul, 1 eetlepel kristalsuiker, 4 eetlepels bessengelei, 1 eetlepel kirsch, 1 eetlepel poedersuiker, wafeltjes.

En zo doe je het: zet een grote kom in de koelkast. Kuis al het rode fruit en snijd de aardbeien in stukjes en doe ze in de koele kom. Strooi er de poedersuiker over en besprenkel ze met kirsch. Laat de aalbessengelei smelten in een pannetje en verdeel die gelijkmatig over vier tot zes glazen of kommetjes of bakjes. Schep er de vruchtensla op. Klop de room lobbig met het merg van de vanillepeul en de kristalsuiker. Verdeel deze ook over de glaasjes (of kommetjes of bakjes). Serveer met de wafeltjes. 


Wilhelmina was overigens ook dol op margrieten!

Culiperslunch 2015 : vier aanraders

Maandag, alweer lang geleden lijkt dat, maar de jaarlijkse culiperslunch heeft een lange houdbaarheid qua informatiedichtheid. Zo’n dik pakket persberichten en folders, daar moet je even rustig voor gaan zitten. En lekker grazen. Wat zijn de onderwerpen die zijn blijven plakken? Wat heb je helemaal over het hoofd gezien? Wat viel er op?

Aanrader 1: De meest goddelijke chocola sinds tijden. Ik heb het over Magic Chocolates uit België. Peter Heerwegh en Stijn van Paemelen, twee ingenieurs uit de voedingsindustrie, richten in 2014 samen een bedrijf op. Ze gaan biologische, allergenenvrije chocolade op de markt brengen die dan ook nog eens heel erg lekker is. Of omgekeerd: heel erg lekkere chocolade, biologisch en allergenenvrij. Net waar je accenten legt. Geen melk, geen soja, geen noten. De ingrediëntenlijst is superkort: chocola en kokosbloemsuiker. Of chocola en kokosmelk en kokosbloemsuiker. Of chocola en rietsuiker. Of chocola en bietsuiker. Meer niet. Het is zo ongeveer de derde stand waar ik langs kom. En bijna is dat meteen het einde van mijn speurtocht. Zo verrassend lekker. Zelfs de 94 procent pure chocolade is door het etmaallange walsproces superzacht en romig.

Aanrader 2: Dilmah thee en kaas van Betty Koster. Theeleuten weten het al lang: Kaas en thee laat zich prima combineren. Ik  ben vooral dol op die Groene thee met Jasmijn in combi met kaas. Wat moet ik er over zeggen? Als je nou eens geen wijn bij je kaas wilt, om wat voor reden dan ook, bijvoorbeeld omdat je de BOB bent, neem dan een goede theesoort, zet volgens de regelen der kunst thee en geniet. Overigens: ik leerde ooit van Zwitsers dat je bij kaasfondue ook thee drinkt, omdat de kaas dan lekker soepel blijft in je buik. Kun je bijvoorbeeld je stukje brood even kort dippen in een glaasje kirsch. Probeer dat nou, vergeet die koude wijnplas bij de kaasfondue.

Aanrader 3: de spice mixen van Patak. Al zou ik graag willen dat ze die uit de jaren zeventig van de vorige eeuw (ja, zo lang ben ik al fan) ook weer op de markt brengen: met name de oer-tikka paste en de oer-kebab paste. Pure nostalgie. Als student leerde ik hier al mee koken. In arme tijden ging het door de roerei, of gewoon door de rijst met uitjes. Aan het begin van de studentenmaand kon er nog kip bij. Ik bezat een aftandse grill waar we heerlijke spiesjes in roosterden. En eigenlijk hebben we nog steeds van de spices mixen in de kast. Voor de ‘snelle’ hap, als je geen tijd hebt om zelf te roosteren en stampen. Niets mis mee. Gebakken aardappeltjes met uitjes met een lik Tikka Massala, of Madras. Of roerei met lenteuitjes, tomaat en Rogan Josh.

Aanrader 4: Nog meer specerijen, die van Euroma voor Jonnie Boer. Er was een fantastische 5 Spice Mix, zonder doodgemalen gember en anijs, maar geurig, korrelig. Ik duik meteen mijn oude Chinese Village Cookbook (ja, ook al uit 1975) in en ga Siu yeah Gai maken (kip die je met 5 spice powder braadt in de oven). De andere nieuweling is Al Andalus, een mooie historische fusion van specerijen die elkaar in Spanje tegenkwamen, een oude Arabische specerijenmix die een ‘moderne touch’ kreeg – ook al weer eeuwen geleden - met pimenton. Weet nog niet precies wat ik daarmee wil: eerste probeersel is altijd: gebakken aardappelen. Daarom kookten we er gisteren wat te veel.

Wat at Bach?

Zo'n leuke vraag krijg je opeens in je schoot geworpen: wat at Johann Sebastian Bach? Vanwege Pasen en de Mattheus besteedt NPO Radio 4 al de hele week aandacht aan onvermoede aspecten van Bach. Er is een helpdesk en luisteraars mogen vragen stellen. Dus ook: wat at Bach. Nu, dat weet ik niet precies, maar ik kan wel iets opmaken uit de kookboeken uit Leipzig die tijdens het leven van de componist daar gedrukt en gebruikt werden. Zoals das Frauenzimmer Lexicon uit 1715. Er staan zelfs menu's in. Dit zette je op tafel voor acht, of twintig of nog meer aanzittenden. Gezinnetje Bach schatte ik even in op acht personen: papa, mama, vijf kinderen en een kindermeid of genodigde. Het huispersoneel zal niet aan tafel hebben gezeten.
Acht schotels kwamen er op tafel in twee gangen. Men eet nog op z'n Frans, met twee of drie gangen waarbij alles in keurige symmetrie op tafel staat. En netjes éérst het stoofvlees, dan het gebraad, want dat achtte men gezond in die tijd.
De eerste gang:
Zuringsoep met een mergpijpje, gestoofd rundvlees met zure roomsaus met kappertjes, duivenstoofschotel met kruiden, rode kool met karbonade.
Tweede gang:
Gebraden reebout, gebraden gans, artisjokken en salade.

Geen zoetigheid op een 'gewone' doordeweekse dag. Bij grotere diners kwamen er schotels konfituren, taarten en suikergoed aan te pas.


Zuringsoep

Neem een flinke hoeveelheid zuring (wild of kweek) en was het goed schoon en snijd het klein. Doe het met een flink stuk boter in een pan met dikke bodem. Laat het groen flauwvallen maar de boter mag niet bruin worden. Giet er bouillon op. Bak per persoon een zuurdesemboterham goudbruin in boter. Leg ze in soepborden en strooi er fijngestampte foelie over. Klop nu vier tot vijf eidooiers met een stuk boter los. Bind daarmee de soep (die mag dan niet meer koken). Giet de soep op het brood.
Helaas, hier geen mergpijpje. Maar wat let je. De bouillon trek je van een paar mergpijpjes en je leg naast het brood of op het brood voor ieder die dat wil een mergpijpje.