maandag, juni 15, 2015

Afscheidsdiner in Amersfoort

 Jan Pietersz Coen was zeker niet de enige Nederlandse jongeman die zijn opleiding in het buitenland voltooide. Albert de Wijs ging hem voor. Zijn familie behoorde in de 15de en 16de eeuw tot de gegoede burgerij, had aanzien en geld genoeg om hun zoon naar de Latijnse school te sturen. Daarna vervolgde Albert zijn studie aan de Lutherse universiteit in Wittenberg om vervolgens in Wenen terecht te komen en als diplomaat naar Constantinopel te reizen. Daar zal hij lang blijven, als zaakgelastigde van Ogier Ghislain de Busbecq, ambassadeur van de Duitse keizer. Er zijn veel Europese kooplieden die bemiddeling bij het hof van de sultan of pasja kunnen gebruiken.
Nog één keer zal Albert Amersfoort bezoeken, wanneer zijn vader is overleden en de erfenis dient te worden verdeeld. Zo rond 1560. Hij heeft er dan twintig jaar als ex-pat opzitten. Wanneer hij in Amersfoort aankomt denkt men met een vorst van doen te hebben. Zijn erfdeel schenkt hij aan zijn zuster en met een feestelijke maaltijd voor familie en notabelen neemt hij voor goed afscheid van de stad om een paar jaar later gezant te worden van keizer Maximiliaan in Constantinopel. Dat lees ik allemaal in een artikel in Kroniek, het tijdschrift voor Historisch Amersfoort. Het belangrijkste ontbreekt helaas: wat kwam er op tafel? Waaruit bestond deze bijzondere maaltijd? Zal hij de Amersfoortse elite hebben geïmponeerd met exotische gerechten? Bracht Albert zijn eigen kok mee in zijn gevolg? Was het zomer, of herfst? Een Amersfoorts kookschriftje is er pas in de 18de eeuw. Dan is de keuken flink verandert. Rond 1560 deden we hier aan Gheeraert Vorselman, wiens Een Nyeuwen coock boeck uit 1556 in dat jaar herdrukt werd. Vorselman geeft ook recepten uit Italië en Frankrijk. Die Italiaanse recepten leende Vorselman weer van meester Martino, die in 1464-1465 een belangrijk kookboek produceerde, dat eeuwen mee ging, het Libro de arte Coquinaria.

Zoals deze Italiaanse bramensaus voor de zomer

Kort samengevat: Pluk bramen van de struiken, neem wat amandelen en stamp die fijn met wat gemberpoeder. Verdun met verjus en wrijf het door een zeef.

Bramen zijn er nog niet, maar we kunnen vast gaan bedenken waar we de saus over zullen doen. Zoetwatervis lijkt me wel wat: zalmforel, of snoek. De kleur is opvallend, dus doe je er dan iets bleeks bij, of juist iets wat ook al kleur heeft vanwege het contrast? Of combineren we het liever met pastinaak? Of met graanpap?  En zo levert een onschuldig artikel over Albert de Wijs, gezant in Constantinopel, van de hand van Nelleke Schoorel en Gerard Raven, meer vragen op dan antwoorden. Of zouden ze toch nog ergens een boodschappenlijstje van dat afscheidsdiner achter de hand hebben?

Labels: , , , ,

vrijdag, juni 12, 2015

Asperges in Rome

In 1600 - een jubeljaar - was het heel druk in Rome, drukker dan anders daardoor. Talloze reisgidsen verschenen er al om de bezoeker de weg te wijzen. Of het nu om handelaren, pelgrims of toeristen ging. De bezoekers vonden onderdak in één van de vele herbergen of gasthuizen. Gemiddeld was er één herberg per 228 inwoners, maar in de handelaarswijk was dat wel één op de 180 inwoners.
Die wijsheid haal ik uit de pas verschenen biografie van Jan Pietersz Coen van Twisk (1587 - 1629) van Jur van Goor.
Zo'n boek lees ik met dubbele bril. Natuurlijk de geschiedenis van Coen, maar daarnaast met de blik gericht op alles wat met voedsel te maken heeft. Coen kreeg zijn opleiding tot koopman vooral in Rome aan het begin van de 17d eeuw. Voor een jongen uit Hoorn heel bijzonder in die tijd. In deze wereldstad leerde hij - in huis bij een vooraanstaande wijdvertakte koopmansfamilie - óók de juiste omgangsvormen en manieren. Zo kreeg Coen een streepje vóór op zijn collega's, want in Rome begon het 'aristocratische' gedrag en vertoon van de koopmanselite eerder dan in Amsterdam, of Hoorn. 
Helaas geen woord over wat er op tafel kwam. In 1570 verscheen het kookboek van Bartolomeo Scappi, die kookte voor de paus in het Vaticaan. Twee pausen achter elkaar om precies te zijn: Pius IV en V. Zijn werk werd herdrukt tot in 1643. De kans bestaat dat de gevestigde koopmanselite zich liet inspireren door zijn kookkunsten. Scappi werd vertaald in het Spaans en in het Nederlands, waar Magirus zijn eigen kookboek grotendeels op Scappi baseerde.
Lekker aspergesoepje dan maar? 

Per far minestra di sparagi salvatici et domestici

Piglisi la parte piu tenera, facciasi bollire nell'acqua calda fin'a tanto che divengano teneri. Dapoi si facciano finire di cuocere in buon brodo di cappone, o di vitella. Et con pochissimo brodo vogliono servirsi. Con li salvatici si puo cuocere dell'uva passa. Li domestici cotti che saranno nel brodo, et non disfatti si possono servire con sugo di melangole, zuccaro, et sale. (Libro sesto, CIII, p. 413)

Om een soepje te maken van wilde en gekweekte asperges

Neem de zachte delen van de asperges en laat ze koken in heet water totdat ze beetgaar zijn. Laat ze daarna garen in bouillon van een kapoen of kalf en dis ze op met een beetje van deze bouillon. Wilde asperges kook je met druivensap. Gekweekte aspergepunten dis je op met het sap van bittere sinaasappelsap, suiker en zout. 

Heel belangrijk in dit recept is dus een smaakvolle, goede bouillon. Het recept noemt kapoen of kalf, maar niets staat ons in de weg om er een mooie zelfgetrokken kruiden- of groentebouillon voor te gebruiken. En aangezien Scappi dol was op Parmezaanse kaas mag er van mij geraspte kaas bij.  

Labels: , , ,

maandag, juni 08, 2015

Aardbeienfeest

Vandaag vieren Willem & Drees hun zesjarig bestaan  met een aardbeienfeestje in Huis Frankendael. Natuurlijk ga ik daar heen. Al jaren fan van smaakaardbeien. Wat blogde ik er de laatste  jaren zo over? Hier een bloemlezing

Over de oorsprong van het woord:
Wat geschiedenis van de Europese aardbei: de fragaria vesca, en moschata, onze wilde aardbeien, bosaardbeien, hoe je ze noemen wilt. Dat fragaria is Latijn en slaat op de geurigheid van de vrucht.
De Romeinen vonden ze lekker, maar besteden er in hun geschriften niet ovematig veel aandacht aan. De eerste teeltgegevens vind je in 1324 in Frankrijk waar in de rekeningen van een ziekenhuis de aankoop en verzorging van aardbeienplanten staat. Het gaat dus om de medicinale toepassing. Blaadjes, wortels, vruchten werden gebruikt voor thee, siroop, zalfjes.
In 1368 planten ze 12.000 (twaalfduizend!) plantjes in de koninklijke tuinen van het Louvre. De oudste tekening tot nu toe lijkt die van de Herbarius latinus moguntiae uit 1484. (Moguntia, Mainz in Duitsland). Allemaal kennis uit het Franse handboek, waar ik opeens de term haarbeer tegenkom, voor de moschata in Duitsland en België.

De moschata gaat in de 15e eeuw de vesca vervangen.Maar Haarbeer als naam? En hoe zat dat dan in ons land? Aha, daar kom ik ergens een mooie verwijzing tegen, een manuscript uit Vlaanderen, 1351. Nemt ripe hertbeyeren ende legse in wine ende laetse verrotten. Dat verrotten zou ik niet zo letterlijk nemen. Marineren of macereren klinkt een stuk leuker.

Hertbeyere, dat wordt dan later ertbeiere, of erdbere, of eerdtbesie, aerd-besie, aardbes, aardbei, aardbezie. Waar is die H gebleven? En waar werd de T een D? Of waar verdween de T of D? Zouden aardbeien eigenlijk wel naar aarde genoemd zijn, of naar hart, een aardbei heeft wel een beetje de vorm van een hart. Is dat niet veel leuker? Een hartbes? Mijn hart hebben deze vruchten in ieder geval.

Meer aardbeiengeschiedenis van mijn blog:  http://landentuinbouw.spinazieacademie.nl/2013/07/scheepsladingen-aardbeien.html




Labels: , , ,