vrijdag, juni 12, 2015

Asperges in Rome

In 1600 - een jubeljaar - was het heel druk in Rome, drukker dan anders daardoor. Talloze reisgidsen verschenen er al om de bezoeker de weg te wijzen. Of het nu om handelaren, pelgrims of toeristen ging. De bezoekers vonden onderdak in één van de vele herbergen of gasthuizen. Gemiddeld was er één herberg per 228 inwoners, maar in de handelaarswijk was dat wel één op de 180 inwoners.
Die wijsheid haal ik uit de pas verschenen biografie van Jan Pietersz Coen van Twisk (1587 - 1629) van Jur van Goor.
Zo'n boek lees ik met dubbele bril. Natuurlijk de geschiedenis van Coen, maar daarnaast met de blik gericht op alles wat met voedsel te maken heeft. Coen kreeg zijn opleiding tot koopman vooral in Rome aan het begin van de 17d eeuw. Voor een jongen uit Hoorn heel bijzonder in die tijd. In deze wereldstad leerde hij - in huis bij een vooraanstaande wijdvertakte koopmansfamilie - óók de juiste omgangsvormen en manieren. Zo kreeg Coen een streepje vóór op zijn collega's, want in Rome begon het 'aristocratische' gedrag en vertoon van de koopmanselite eerder dan in Amsterdam, of Hoorn. 
Helaas geen woord over wat er op tafel kwam. In 1570 verscheen het kookboek van Bartolomeo Scappi, die kookte voor de paus in het Vaticaan. Twee pausen achter elkaar om precies te zijn: Pius IV en V. Zijn werk werd herdrukt tot in 1643. De kans bestaat dat de gevestigde koopmanselite zich liet inspireren door zijn kookkunsten. Scappi werd vertaald in het Spaans en in het Nederlands, waar Magirus zijn eigen kookboek grotendeels op Scappi baseerde.
Lekker aspergesoepje dan maar? 

Per far minestra di sparagi salvatici et domestici

Piglisi la parte piu tenera, facciasi bollire nell'acqua calda fin'a tanto che divengano teneri. Dapoi si facciano finire di cuocere in buon brodo di cappone, o di vitella. Et con pochissimo brodo vogliono servirsi. Con li salvatici si puo cuocere dell'uva passa. Li domestici cotti che saranno nel brodo, et non disfatti si possono servire con sugo di melangole, zuccaro, et sale. (Libro sesto, CIII, p. 413)

Om een soepje te maken van wilde en gekweekte asperges

Neem de zachte delen van de asperges en laat ze koken in heet water totdat ze beetgaar zijn. Laat ze daarna garen in bouillon van een kapoen of kalf en dis ze op met een beetje van deze bouillon. Wilde asperges kook je met druivensap. Gekweekte aspergepunten dis je op met het sap van bittere sinaasappelsap, suiker en zout. 

Heel belangrijk in dit recept is dus een smaakvolle, goede bouillon. Het recept noemt kapoen of kalf, maar niets staat ons in de weg om er een mooie zelfgetrokken kruiden- of groentebouillon voor te gebruiken. En aangezien Scappi dol was op Parmezaanse kaas mag er van mij geraspte kaas bij.  

Labels: , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage