zondag, juli 26, 2015

Verse walnoten voor de agliata

Wanneer ik zo door het dorp wandel, dan kijk ik altijd even hoe de walnotenbomen het doen. Bij de meeste oude boerderijen staat er nog wel een. Zo hoorde dat vroeger. Vanwege de vruchten, maar ook omdat het 'de muggen weghield'. Dat laatste heb ik nooit zo kunnen vaststellen. Het blad van de walnotenboom doet het ook goed in een herfstige potpourri met specerijen. Maar eerst de noten. Vaak worden rond Sint Jan al noten geplukt voor de inmaak en de likeur. Verse noten zijn echter een waar feestmaal. Je plukt ze rond Sint Laurentius, 10 augustus. Laurentius is overigens de patroon van koks en koekenbakkers en alles wat met vuur te maken heeft. Hij eindigde immers op de brandstapel. Maar dat terzijde. Laten we maar eens kijken wat Giacomo Castelvetro over de walnoten te melden heeft.

"De adel vindt de verse noten veel interessanter dan de gedroogde, die ze te volks vinden.  We gebruiken de gedroogde walnoten in een knoflooksaus genaamd agliata. Daar heb je de mooiste witte noten voor nodig, zonder het bruine vliesje. Een pollepel vol is genoeg voor acht personen. Je stampt de noten fijn in een schone stenen vijzel (geen ijzeren!) waar je eerst twee of drie tenen knoflook in hebt vermorzeld. Wanneer knoflook en walnoot goed gemengd zijn, dan neem je drie oudbakken witte boterhammen, die je weekt in een stevige maar niet vette vleesbouillon. Roer die goed door de noten-knoflookpasta. Wanneer dit alles goed gemengd is verdun je de saus met vleesbouillon tot de gewenste dikte. Ongeveer zo dik als babypap. Je dient de saus lauwwarm op, met een beetje gestampte peper. Verstandige mensen eten deze saus bij vers varkensvlees (dus niet bij gedroogd of gepekeld varkensvlees) om de schadelijke eigenschappen (humeurenleer!) te bestrijden. Of ze doen de saus bij gekookte gans, dat net zo ongezond is als varkensvlees.
Serieuze pasta-eters vinden agliata zelfs lekker bij de macaroni en lasagne. De saus past ook goed bij boleten."

Het plaatje is van een Romeins mozaïek. Wie een notenboom in de tuin heeft weet, dat je snel moet rapen, want muizen zijn dol op noten. Eksters en Vlaamse gaaien trouwens ook.




Labels: , , ,

donderdag, juli 23, 2015

Artisjokjes

Uit de Torentuin in Zaltbommel kreeg ik zaterdag een paar piepjonge, kersverse artisjokken. Wat deden we met deze ukjes? Heel eenvoudig: schoonpoetsen, steeltje er een beetje af, halveren, in water met citroensap laten weken, scherpe puntjes en top er af, dan nog een keer delen. De kwarten bakten we in Spaanse olijfolie met een handvol ongepelde knoflooktenen, blokjes pancetta en wat kappertjes. En dan lekker met de vingers oppeuzelen met wat zwarte olijven erbij. Geen last van muggen die nacht.

Hoe laat Giacomo Castelvetro in 1614 ons de artisjokken bereiden? Wanneer ze zo groot zijn als een okkernoot eet je ze rauw met zout en peper en wat rijpe kaas om de smaak te accentueren. Je kunt ze - als ze wat groter zijn -  beter koken. De scherpe punten en steel snijd je af, dan kook je ze in water beetgaar en daarna kook je ze in lekker vette bouillon van rund of kapoen helemaal gaar. Dan dis je ze op met stevig brood erbij. Je giet er wat van de bouillon over en wat geraspte oude kaas en peper.

Je kunt ook de gekookte bodems in een hartige taart als vulling gebruiken. Met een oester op de bodem en merg en zout en peper.
Of je gaart de grotere exemplaren op een rooster boven het houtskoolvuur. Snijd dan wel eerst de bovenste helft er af. Dien ze op met olie of gesmolten boter, zout en peper. En nog lekkerder: het sap van een bittere sinaasappel erover gesprenkeld.
De joekels kun je vullen met oesters, rundermerg, olijfolie of boter, zout en peper. Dan doe je er een deegkorst omheen en gaar je ze in de oven. Een smakelijk en delicaat hapje.

Inspiratie genoeg, daar in de Renaissance. Ik geloof dat ik zaterdag maar weer naar de Torentuin ga. 
  


Labels: , ,

maandag, juli 20, 2015

Specerijen voor de rijken, groene kruiden voor de armen

Het vervelende van naslagwerken is dat je onderwerp A nazoekt en dan verdwaalt op een andere pagina bij een ander leuk onderwerp B. Maar op een zomerse zondagmiddag is dat helemaal niet erg. Ik kwam een gedicht tegen dat toegeschreven wordt aan de Heilige Isidoor van Sevilla (560-636). Het gaat over specerijen en kruiden en ik heb het een beetje vrij vertaald:
Geuren die aanwaaien van Arabische altaren en de Indus 
Aangedragen over de golven van de Ionische zee
Kaneel, mirre, kaneelblad en kassia 
Balsa, wierook, kalamus, en saffraan 
Dat alles vind je in de voorraadkamers van voorname koningen 
En in door rijkdom overspoelde woningen 
Wij arme mensen zijn tevreden met de kruiden in de velden 
Die groeien in de lage dalen en in de passen van de hoge bergen.
Isidoor, aartsbisschop van Sevilla vanaf het jaar 600, wil zeggen, dat arme mensen zich tevreden stellen met groene kruiden uit het wild, terwijl de elite zich te goed doet aan geïmporteerde specerijen. Het klinkt voor mij een beetje als valse nederigheid. Want er is natuurlijk helemaal niets mis met verse groene kruiden als smaakmaker. Die overigens evenzeer in de keukens van de elite terecht kwamen.
Wat het ons ook vertelt: in de 6de eeuw was er dus een levendige handel in specerijen in en om de Middellandse zee. Het West-Romeinse rijk is in elkaar gestort, de Gothen, Franken, en weet ik wat allemaal voor volken zijn op sjouw gegaan door Europa op zoek naar betere leefomstandigheden. De 'oude' elite uit de Romeinse tijd maakt geen carrière meer in de magistratuur maar in de Roomse kerk, en verder verandert er ook heel veel niét. 
Isidoor wordt in 560 in Cartagena in het zuiden van Spanje geboren. Welgestelde ouders, broers en zus. Alle kinderen vinden emplooi in de Rooms Katholieke kerk. Eerst wordt broer Leandros bisschop van Sevilla, Isidoor zal hem opvolgen. Een andere broer, Fulgentius, is elders bisschop en zuslief Florentia sticht het ene klooster na het andere. Zij maken gebruik van de nieuwe structuur, nu de oude Romeinse er niet meer is. Cartagena kan bogen op een rijke Romeinse traditie. Papa heette Severianus, mamma Theodora en dat geeft al haast aan dat er connecties waren met zowel het West- als Oost-Romeinse rijk. Een lofzang op de groene kruiden past prima in die traditie.  



Labels: , , , , ,

zondag, juli 19, 2015

Italianen en Groente - vervolg

Gisteren citeerde ik Giacomo Castelvetro (1546-1616), die in 1614 een verhandeling schreef over De vruchten, kruiden en groente van Italië. Hij deed dit om in de gunst te komen van Lucy, de gravin van Bedford, op zoek naar een nieuwe weldoener. Castelvetro was als protestant een inwijkeling in Engeland en daardoor afhankelijk van een maecenas. Die had hij gevonden in de broer van Lucy, maar helaas overleed broerlief sir John Harrington vroegtijdig. Dus er begon een speurtocht naar een opvolger.

Waarom deze belangstelling voor groente? In de loop van 16de eeuw wordt moestuinieren populair in Italië. Botanici als Pier Andrea Matteoli (1501-1577) en Ulisse Aldrovandi (1522-1605) publiceerden over gewassen en misschien maakten zij de salade wel populair. In Mantua in de eerste helft van de 16de eeuw bestelt Isabelle d'Este zaad voor speciale kolen, artisjokken en wat al niet aan groenvoer. Groente is niet langer 'boerenkost' maar een aangename luxe op de Renaissance-tafel. Een onderwerp waar je rustig culinair over kon schrijven.

In 1567 publiceert Costanco Felici van Piobbico een Lettera sulle insalate.
In de Opera van Bartolomeo Scappi  (1570) vind je veel recepten in de menu's al staan daar geen recepten voor opgeschreven.   In 1627 schrijft medicus Salvatore Massiono een duimendik boek over salades. Castelvetro past keurig in dit rijtje en zal in Engeland John Evelyn geïnspireerd hebben tot zijn Acetaria, a discours in Salletts in 1699. 


Ook beoogd maecenas Lucy was dol op tuinieren en dat is de reden voor deze verhandeling. Castelvetro hoopte daarmee haar sympathie te winnen. Helaas vergeefs. De van oorsprong bemiddelde bankierszoon zal vanwege zijn geloofsovertuiging ver weg van zijn familie en vaderland in Engeland in armoede sterven. Hij schreef over veel meer belangrijke onderwerpen, maar zijn moestuinboek is voor de culinair historicus aangename kost.

Giacomo Castelvetro The Fruit, Herbs & Vegetables of Italy, (1614), translated and introduced by Cilian Riley, 2012

Het raapje is van Aldrovandi. 
 

Labels: , , , ,

zaterdag, juli 18, 2015

Waarom Italianen meer groente eten

"In Italië eten we meer groente dan de meeste andere landen. Wanneer je de redenen daarvoor opsomt, dan is het nauwelijks verbazingwekkend dat Italianen zo'n overdaad aan vruchten en groente eten. Waarvan een aantal soorten elders nauwelijks bekend zijn of gewaardeerd worden.
Om te beginnen is Italië, hoe mooi ook, niet zo'n rijk land qua bronnen als Frankrijk, of het vruchtbare Engeland met zoveel vee. Dus moeten Italianen andere manieren bedenken om de enorme hoeveelheid mensen op dat kleine lapje land van eten te voorzien.
De andere - even belangrijke - reden is de warmte, die gedurende bijna negen maanden per jaar het land in zijn greep houdt. Daardoor is vlees lastig, vooral rundvlees. Ik kan er in de hitte nauwelijks naar kijken, laat staan het eten. Ook schapenvlees eten we weinig, omdat we de schapen 's nachts in een stal opsluiten en niet zoals in andere landen ze buiten in de velden laten. Daardoor heeft het vlees iets muffigs. Daarom prefereren we onze vruchten en onze groenten. Ze zijn gezond en goed voor de eetlust.'

Het zou zo maar gisteren geschreven kunnen zijn. Of niet? Wie weet in welke eeuw dit geschreven werd?

Morgen verder.


Labels:

woensdag, juli 15, 2015

Mierikswortel

Wie een mierikswortelplant in de tuin heeft weet het wel: vóór je het weet heb je een complete plantage. Daar zit maar één ding op: flink consumeren maar en als dat niet helpt je hele kennissenkring verblijden met een stek tot je plant weer normale proporties heeft.
Wisten jullie dat er zelfs een heel museum aan deze plant gewijd is in Duitsland? 
Vroeger noemden we deze plant ook peperwortel en die naam is in het Afrikaans blijven hangen. Het zegt iets over de smaak: scherp, peperig, je maakt er een sausje van bij de vis of het rund- of schapenvlees. Ook werd wel de naam pepercruut gebruikt, maar die naam werd aan meer planten gehangen, zoals bij Rembert Dodoens, die ook peperwortel hanteert (1608).

De mierikswortel is al bekend bij de Egyptenaren, Grieken en Romeinen, en dan mag je vermoeden dat die deze wortel ook niet als eerste ontdekt hebben. En hier? In het Romeinse pollenmateriaal van Maastricht kan ik hem niet vinden tot nu toe. Bij Anthimus (eigenlijk meer Lotharingen dus) komt hij niet voor en ook niet in de kruidentuin van Karel de Grote. Maar in het Angelsaksische Engeland dus wel, in Aelfric Bata's Colloquies staat hij in de lijst van pakweg 300 kruiden genoemd, zo rond het jaar 1000. Dan zitten we dus al gewoon in de Middeleeuwen. En dat is dan weer strijdig met de bewering die je links - en rechts in de handboeken aantreft dat we de mierikswortel in de Renaissance uit Midden-Europa via Scandinavië op ons bord gekregen hebben. En dat het pas vanaf 1640 in Engeland gegeten zou zijn, maar alleen door de lagere standen.
Rembert Dodoens schrijft dat de wortel een scherpe smaak heeft en gebruikt wordt voor sauzen en daarvoor ook geneesmiddel, geweekt in melk, dat goed voor de maag is. Johann Herman Knoop adviseert ons zijn Moes- en Keukentuin (1779) om ze schijfjes rode biet in te maken in azijn met dunne plakjes mierikswortel erbij, een beetje zout, korianderzaad en peperkorrels. Dat lijkt me een recept om uit te proberen.

Een archeologische vondst is er in de Amsterdamse Karthuizerstraat, waar in een beerput van de herberg van het klooster. Rond 1600 kende het klooster twee drinkhuizen, lees ik in het verslag van archeobotanicus Henk van Haaster uit 2002, het is rijk vondstenmateriaal in alle betekenissen van het woord. En dan nog een uit de 18de eeuw in de Westzaan, schijfjes mierikswortel in een fles met een kruidendrankje met ook citrusschillen, laurierbessen en engelwortel, een maagbittertje dus.


Labels:

maandag, juli 13, 2015

Romige erwtjes

 
Al weer lang geleden in 1988 kocht ik in Londen bij Books for Cooks het toen pas heruitgegeven kookboekje van William Verrall uit 1759. Begon daar mijn fascinastie voor de 18de-eeuwse keuken? Misschien wel. Fascinerende lectuur van een Engelse kok en herbergier, die van de Franse kook Monsieur de  Saint Clouet in de keuken van de Hertog van Newcastle had leren koken. Later neemt hij the White Hart Inn in Lewes in Sussex over. 
Zoals in die tijd gebruikelijk heeft zijn kookboek een ellenlange titel: A Complete System of Cookery, in which is set forth, a Variety of genuine RECEIPTS, collected from several years of Experience en zo gaat het nog even door.  De recepten zijn overzichtelijk ingedeeld naar hun plek in het menu. Groente staat bij de entremets, de tussenspijzen.
Zoals ook een heerlijk recept dat prima in deze tijd van het jaar past nu er nog verse erwtjes te koop zijn. Doppen vind ik een reuze gezellig karweitje, de ronde, knalgroene erwtjes door je vingers te laten glijden heeft iets sensueels. Probeer het maar eens. De peulen ruiken ook heerlijk groen.

Pease with cream/ Des Petits Pois à la crême

Je moet heel jonge erwtjes nemen, en ze met een beetje spek in een kookpan doen. Steek een paar kruidnagelen in het spek en giet in de pan een flinke soeplepel bouillon. Voeg een bosje uitjes bij, wat peterselie, peper en zout. En laat ze gaar koken tot ze de boel bijna is ingekookt. Vis dan de spek en kruiderij uit de pan en voeg een flinke scheut room toe en een stukje boter met bloem los geroerd. Laat het een minuut of tien zachtjes stoven en knijp er dan het sap van een citroen of sinaasappel (bitter?) over en dis ze heel warm op.
Ik heb monsieur Clouet er wel eens wat kristalsuiker door zien doen en in de Engelse bereidingswijze heb ik het nooit zien ontbreken.

Kijk, zo oud is het schepje suiker door de erwtjes al. Maar vast dus al ouder. Ik doe het overigens nooit. Erwtjes zijn van zichzelf al zoet.





Labels: , , ,

zondag, juli 12, 2015

Ael-besien of Sint-Jansbessen



Aanvankelijk lijkt het er dus op dat aalbes vooral op de zwarte bes slaat, en later pas ook bij de rode en witte bessen is gaan horen. Ze heten ook wel Johannesbessen of Sint-Jansbessen, omdat ze rond die tijd plukrijp zijn. In Duitsland heten ze trouwens nog steeds Johannisbeeren. Maar waar komt dat 'aal' toch vandaan? Er wordt wel gezegd dat het te maken heeft met ale oftewel bier, omdat de bessen veel gebruikt werden om drankjes van te maken. En dan zou het betekenen:  bes om drank van te maken.Oude schrijfwijzen zijn ook wel aalbezie, alebes, ael-besie, aalbeere.
Wat staat er in de Verstandige Hovenier (1669)? Ik hertaal even: De ael-besien - men zegt ook wel Adel-besien, om dat ze de edelste van alle bessen wijn, worden aangeteeld van wortelspruiten of jarige loten in de aarde gestoken en langs de omheiningen en onder vruchtenbomen geplant. We kennen drie soorten: rode, witte en zwarte aalbessen. De aalbessen worden gekonfijt, maar je kunt er ook een siroop of gelei van maken. Het sap kan in een vat bewaard worden om in plaats van verjus te gebruiken of om het met wijn te mengen zodat die een mooie kleur krijgt. De zwarte aalbessen, of de jonge knoppen daarvan kun je op sterke brandewijn zetten, dat is een goed geneesmiddel tegen het graveel en gal- of nierstenen.

Een paar hoofdstukken verderop, in De Verstandige Kock, staat een recept voor een nagerecht. Ook dat hertaal ik hier.

Aelbessen-sop

Neem rode aalbessen en ris ze van de stelen. Neem Rijnwijn, een beetje water, wat boter en maak het met suiker zoet. Doe dan in ieder bord een witte boterham zonder korst en giet daar het bessenmengsel over zodat het helemaal vochtig wordt. Strooi daar suiker en kaneel over. 

Mijn ervaring is dat je het beste goede fijngestampte en gezeefde kaneel kunt mengen met kristalsuiker. Kaneelpoeder heeft de neiging aan je tanden te kleven. Niet zo fijn. 




Labels: , , ,

zaterdag, juli 11, 2015

Aalbessen - beetje geschiedenis

Veel van ons lekkere eten komt uit zuidelijker streken. Maar de aalbes is waarschijnlijk een cadeautje van de Vikingen. In ieder geval kom ik ze niet tegen bij Anthimus in de 6de eeuw, of in de boeken over het voedsel van de Angelsaksen.

De oudste schriftelijke bronnen over aalbessen in ons cultuurgebied dateren uit de vijftiende en zestiende eeuw. De in Mechelen geboren Rembert Dodoens (1517-1585) noemt de Roode Aelbesien ook Besiekens over Zee, hetgeen iets over de herkomst zou kunnen zeggen. Het is overigens een letterlijke vertaling van de Latijnse naam Grossularia transmarina. Zou dat dan toch naar een import door de Vikingen verwijzen? Over welke zee hebben we het? De Noordzee? Via Engeland?

De oudste tot nu toe bekende detailbeschrijving is te vinden bij Vlaamse geneesheer en botanicus Matthias de l'Obel (ook wel Lobelius genaamd) in zijn Kruydtboeck oft Beschrijvinghe van allerleye Ghewassen, Kruyderen, Hesteren ende Gheboomten, dat hij samen met Christoffel Plantijn in 1581 uitgaf.
'De Swerte Aelbesie groeit langs de Dijle tussen Mechelen en Leuven'. De soort werd volgens hem gekweekt in de omgeving van Ieper en andere plaatsen in West-Vlaanderen.

Bomen- en struikendeskundige Bert Maes stelt dat het inheemse karakter van de aalbes onderstreept wordt door de grote schare ongewervelde dieren die er van afhankelijk zijn voor hun voortbestaan.
Nachvlinders als de bonte bessenvlinder,de bessentakvlinder, de hopdwergspanner, de zwarte w-vlinder en het mugvlindertje.

Labels: , , ,

vrijdag, juli 10, 2015

Aalbessengelei in 1765

Onlangs mocht ik een verhaal houden bij een leuk feestje, de 250ste geboortedag van Wessanen. Dat ging natuurlijk over het eten in de tijd van het ontstaan van dit bedrijf. Groot geworden aanvankelijk in kanariezaad (dat noemen we nu heel duur chiazaad) en mosterdzaad, later kwam daar rijst, gort en haver bij. Maar hoe was het culinaire klimaat in 1765? Wat was het voor tijd? Het is het jaar dat de familie Mozart in ons land arriveert op uitnodiging van prinses Caroline van Nassau, de zeer muzikale dochter van de stadhouder. Het jaar waarin in Parijs het eerste restaurant van kok en cateraar Boulanger opent. Een schip loopt vlak bij Egmond vast op de kust in november van dat jaar, met een lading suiker en koffie aan boord. Lading en bemanning worden gered.
Aan het hof kookt en dineert men op z'n Frans, maar de harde en nuchtere werkers aan de Zaan eten volgens de seizoenen, spaarzaam en zonder al te veel poespas. Het jaar was begonnen met een heel koude winter. In februari was het ijs op de Zaan zelfs zó dik, dat je er met paard en wagen op kon rijden. In juni openen Adriaan Wessanen - koopman in kaas - en zijn neef Dirk Laan hun bedrijf. Er volgt een droge zomer.
Ongetwijfeld zullen in de huishoudens voorraden zijn aangelegd van voedsel, maar ook van brandstof: turf en hout. Helaas weten we niet of mevrouw Wessanen of mevrouw Laan een kookschriftje bijhield met de favoriete recepten. Dat was een populaire bezigheid in die tijd. Het is de tijd dat er veel kookboeken verschijnen die de huisvrouw en haar keukenmeid in de titel zetten: De Volmaakte Geldersche Keukenmeid, de Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid, De Schrandere Stichtse Keuken-meid, De Wel-Ervarene Utrechtse Keuken-Meid en de Huishoudelyke Hollandsche Jufferlyke Almanach. Zowel de kookschriften als de kookboeken wemelen van de recepten om groente en vruchten in te maken. Nodig om in de wintermaanden en het voorjaar over voldoende voedsel te beschikken.
Het is aalbessentijd, dus hier een recept. Ik hertaal het een beetje.

Hoe je Aalbessengelei moet maken.

Neem het sap van een pond aalbessen. Los dan in een pan drie kwart pond suiker op in water. Laat het water er uit koken en voeg dan het aalbessensap toe. Roer goed dooreen en laat het dan even op het vuur staan. Zodra er een vlies op komt moet je dat er afscheppen en dan de rest in potjes of kopjes doen.

Labels: , , ,

zondag, juli 05, 2015

Kruisbessen op z'n Duits


Koks versmaden de kruisbes niet, zo meldt Das Frauenzimmer Lexicon in 1715. Zowel de onrijpe exemplaren als de rijpe worden in de keuken gebruikt. De onrijpe in een sausje bij de kip, de rijpe in allerhande taarten. In het Leipziger kookboek van Susanna Eger (1745) staat een recept: kook de kruisbessen in wijn zacht. Laat het afkoelen en meng er amandelmeel doorheen, gehakte pistaches, suiker, en kaneel. Maak dan een taartbodem zoals je gewend ben, doe die in een bakvorm, strooi er wat broodkruim op en dan de vulling. Strooi daar dan weer kaneelsuiker op en doe er een deksel van deeg op. Snijd uit de deksel sierlijke figuurtjes. Bak de taart goudbruin.

Weer zo'n kookboek voor koks die bakken kunnen. Mijn idee: pak het Handboek Oven van Koken met Karin, neem daar het basisrecept van en ga dan met de historische vulling experimenteren. Het is immers niet altijd bedoeld voor de wetenschap en het gaat om de smaak van toen. We bakken ook niet meer in een houtgestookte oven of in de oven van het kolenfornuis. Laat je inspireren door de frambozentaart met pistache van pagina 136, maar maak je taart wel dicht.


 

Labels: , , ,

zaterdag, juli 04, 2015

Kruisbessensaus van Lady Elinor


We blijven even bij de kruisbes. In het tijdperk van Elizabeth I was die populair als sausje bij vlees en gevogelte. Zoals dit recept van Lady Elinor Fettiplace, uit plusminus 1604. Ik hertaal even:

Kip met een kruidige saus

Neem een volle hand peterselie, en evenveel kruisbessen, wat tijm en maak het allemaal fijn. Neem een  of twee blaadjes foelie en doe dit allemaal in een pan met dikke bodem. Voeg wat zout en peper toe en twee glazen witte wijn, wat van de kippenbouillon, en een stukje boter. Laat dit een half uur koken. Kook de kip gaar en als deze gaar is dan doe je er bovenstaande saus bij. Je kunt er nog wat suiker over strooien.

Hoe zouden we dat nu doen? De kip met de foelie en wat peperkorrels gaar koken. Ik zou er zelfs nog een uitje bij doen en een wortel en een stengel bleekselderij. De saus zou ik net zo maken als hierboven, maar dan zonder de foelie, want die zit al in de bouillon. Wat zou ik nog meer doen? Ik zou de groene kruiden en kruisbessen even licht fruiten in wat olijfolie vóór deze te blussen met een glas witte wijn en een glas bouillon. En ik zou de suiker vergeten. Typisch zo'n Renaissance-mode waar we nu 'nee dank je' tegen zouden zeggen.  





Labels: ,

vrijdag, juli 03, 2015

Kruisbesgeschiedenis

Op zoek naar vroege recepten met kruisbessen in kookboeken. Middeleeuwen, nog niets. Pas bij Karel Baten/Carolus Battus is het raak in dit land. Drie recepten voor kruisbessen in zijn boek uit 1593,  Eener seer schoonen, ende excellenten Coc-Boeck, inhoudende alderleyse wel gheexperimenteerde cokagien, van ghebraedt, ghesoden, pasteyen, taerten, toerten, vlaeyen, saussen, sopen ende diergelijcke: oock diversche confeytueren ende drancken, etc. Aanwezig in de bijzondere collecties van KB en UBA.

Om stekebesyenmoes te maken.
Neemt de stekebesyen, siet se morwe in schoon water of wat wijns of in haer selfs sop ende als se morwe zijn, so doet se door een stromijn ende doet er wat boter by, gengeber (Gember), caneel, wel suycker ende twee of dry eyeren. Latet tesamen opsieden en als ghy het oprecht, strooyt er suycker op.

Om een tasey van stekelbesyen te backen
Neempt versche boter ende smelt se in een panne. Doet er dan soo vele stekelbesyen in dat se bycans twee vyngeren hooch liggen en laet se met de boter een weynich sieden totdat se maer recht hen coleur verloren hebben. Clopt dan wel cleyn 7, 8 of 9 eyeren met wat gengeber en wat roosewaters. Giet het tesamen over de besyen en laat het so over een coolvyer backen dat niet en brande. Als de tasey genoech gebacken is, so laet se properlick uut de panne in de schotel rijsen dat se niet en breke. Dan stroyt er suycker en caneel op en dient se.

Om een stekebesy-, aertbesy- ofte crakebesytaertken te maken.
Neemt gengeber, suycker en wat blommen en als se gebacken is, stroyt er canneel en suycker op.

Dit laatste recept is wat summier, en alle recepten zijn zoet. Het zijn vooral de Engelsen en Fransen die de kruisbes ook in hartige recepten blijven gebruiken.

Dit blog verscheen eerder in 2008

Labels: , ,