woensdag, september 09, 2015

Perzik met champagne

Nog zo'n fijn boek om in te zitten neuzen, dit Cookbook Book van Annahita Kamali en Florian Böhm uit 2014. Een verzameling pagina's uit kookboeken vanaf het eind van de 19de eeuw. Geordend rond een aantal thema's als klassiekers, nonconformisten, design, wereldkeuken. Met aan het eind een overzicht van A tot en met Z van de gebruikte kookboeken en hun cover. En ook nog eens wat bewerkte recepten, als je niet de oorspronkelijke aandurft. Plus een register. Echt zo'n fijn bladerboek. Inspirerend.
Heel blij word ik natuurlijk van Agnes Bertha Marshall, The Book of Ices, 1885, met peaches à la Melba, en de enige echte Isabella Beeton uit 1888, met een kleurige vis-pagina. Kennelijk hebben de auteurs iets met perziken, want ook Auguste Escoffier staat er in met een pagina perzikrecepten (A Guide to Modern Cookery, 1907). Perzikreceptje dan maar? Een echt Escoffiertje dus, voor een feestelijke gelegenheid. Ik vertaal even.

Pêches Rose-Chéri

Pocheer de perziken in een met vanillepeul en merg op smaakgebrachte siroop en laat ze afkoelen. Doe ze in een timbaal, bedek ze met een puree van ananas met Cliquot en dis heel koud op.

Je kunt ze ook zo bereiden:

Pêches Cardinal

Pocheer de perziken als boven, laat ze heel goed afkoelen en doe ze opnieuw in een timbaal. Giet er een heel rode heel zoete frambozensaus (wel even de pitjes eruit zeven) over, die je met Kirsch op smaak hebt gebracht. En strooi er wat blanke amandelsplinters over.
Hm, daar zou ik dan toch liever geschaafde amandel voor nemen. Maar aan jullie de keus.



Labels: , , ,

maandag, september 07, 2015

Duveltje in de keuken

Deze zomer zijn er weer heel wat nieuwe en oude-nieuwe boeken het huis in gekruid. De collectie culinaria wordt steeds rijker. De komende tijd stel ik wat nieuwe aanwinsten voor op dit blog. Te beginnen met Die Hofküche des Kaisers van Josef Cachée, 1985. Over de K & K (keizerlijk en koninklijk) Hofkeuken, de hofsuikerbakkerij en de Hofkelder van de Hofburg in Wenen. Hoe Weens wil je het hebben. Gelukkig is het in zwart/wit anders raakte de lezer alsnog verblind. Heel veel menu's, gedekte tafels, servies en bestek, tekeningen van de keuken en het personeel. Een boek met een hoog Sissi-gehalte. En schattige menu's . Zo at het hof 29 augustus 1896 Een Juliënne soepje, daarna een gestoofde forel met gekookte piepertjes en een botersausje, waarna runderfilet met allerhande groente, dan een kipperagout met kreeft, waarna de reerug met compote en sla op tafel kwam. Tot slot ijs en dessert.
Ik ging natuurlijk op zoek naar de koks, en ook die schitteren in dit boek. De laatste hofkok was Rudolf Munsch, maar die klaarde de klus niet alleen. Zijn collega's heetten Russwurm, Germershausen, Häring, Hampel, Troszt, Soukup, Spörk, Gaus en Fiska. Die op hun beurt weer werden bijgestaan door een schare aan hulpjes m/v. De meest opvallende, en daarom misschien wel de leukste is hofkokkin Therese Teufl, hoogst persoonlijk door Sissi in dienst genomen voor de meelspijzen. Zij kreeg een eigen keuken op de begane grond, op afstand van de grote keuken. Het was een uitzondering want, zo klonk het rond 1830: 'Bij een kokkin ziet de keuken er toch meer uit als een waslokaal.' Ze droeg net als de mannen het officiële uniform met degen bij feestelijke gelegenheden. Ze woonde ook in het paleis, natuurlijk op gepaste afstand van de keizerlijke vertrekken. Ze werd 94 jaar,

Sissi ontbeet tussen acht en negen uur met een kopje thee en een broodje en verse vruchten. Toen ze nog jong was wilde ze ook nog wel eens een biefstuk of stuk tafelspitz wegwerken met een glas rode wijn. Bij het diner om vijf uur waren er twee soepjes om uit te kiezen, groente en opnieuw vruchten. Maar helemaal dol was ze op haar versterkende bouillon, gemaakt van twee tto drie pond van het beste rundvlees, dat onder een zilveren pers is platgedrukt en waar dan een extract van gekookt werd. Vloeibaar vlees. Hoefde je niet te kauwen. Dat scheelde weer rimpels in het fraaie gelaat.
   

Labels: , , , , , ,