Groentegeschiedenis - 1

 Nieuw het afgelopen jaar in de boekenkast is ook het boek van Evelyne Bloch-Dano, La Fabuleuse Histoire des Légumes, uit 2008. Een lekker leesboek vol verhalen over groente. Met één minpuntje voor de historicus: de schrijfster springt chronologisch nog al eens heen en weer, en dat vind ik verwarrend. Maar verder is het om te smullen.
Evelyne won er een prijs mee, genoemd naar Eugénie Brazier, beter  bekend als La Mère Brazier (1895-1977), een beroemde Franse chef en de eerste vrouw die drie Michelinsterren verdiende. Ze zette er Lyon als culinair paradijs mee op de kaart. Deze prijs is bedoeld voor auteurs die het culinaire erfgoed van Frankrijk in stand houden. 
Terug naar het boek, dat best vertaald zou kunnen worden in het Nederlands. Je leest – zoals vaker in Franse boeken – ook het nodige over filosofie, antropologie, literatuur en kunst. Een combinatie waar ik dol op ben. Het laat je over de grenzen van het onderwerp zelf heen kijken. Mij inspireert dat dan weer om de literatuur dieper in te duiken. 

Er staan algemene culinair historische verhalen in over de middeleeuwen, de Renaissance en andere perioden, toegespitst op de smaak en de groente. Met als strooigoed kadertjes, zoals dat over het woord ‘légume’. Dat komt uit het Latijn: legumen, maar het is onduidelijk waar dat Latijnse woord dan vandaan komt. Men zegt wel eens van het werkwoord ‘legere’, plukken, zoeken (en ja, ook lezen, maar wij lezen heel bijbels ook de aren). In de 14^de eeuw is het woord le lesgum in omloop, een verzamelnaam voor alles wat met eetbare planten te maken heft. In 1575 is het la légume, en een eeuw inmiddels weer mannelijk – le légume. Dat heen en weer geslinger tussen geslacht en betekenis is wel grappig. Er wordt kennelijk steeds gezocht naar wat we met groente  precies bedoelen. 
De Romeinen waren er duidelijk over:
Legumen: de peulvruchten in al hun (toen) bekende vormen, (légumineuses in het Frans).
Olus:  de groente die in de pot gaat. (later is de naam vooral de pot, en nog weer later ook de inhoud: stoofpot, ouille, ook in onze vaderlandse voedselgeschiedenis).
Frumenta: de granen en grassen
Acétaria: de groene groente die je aanmaakt met azijn.
In Frankrijk is lang het woord’herbes’ gebruikt voor alles waar je een salade van maakte, maar dat geen wortel of knol was. Pas in de 19^de eeuw wordt ‘légumes’ de verzamelnaam voor alle groente.

Wordt vervolgd.

Oma Fabricius Currij Soupe

In het privé-archief van Kasteel Heukelum bevinden zich een aantal kookschriften uit de 18e eeuw. Die bestudeer ik al enige jaren met wisselende intensiteit. Er is soms ander werk aan de winkel. En soms moet onderzoek even rusten om te bezinken. Oma Fabricius liet haar ultieme kookschrift na aan haar kleindochter, die haar leven sleet op Kasteel Heukelum. Daarom ligt dat kookschrift daar. Maar de recepten geven ons een beeld van het leven in Amsterdam, Haarlem, Utrecht, Den Haag....

Een intrigerend recept is de Currij Soupe. Een recept waar een specerijenmengsel in gaat, waar - heel uitzonderlijk voor de 18e eeuw - precies bij staat hoeveel van alle ingrediënten er in gaan. Nauwkeurig? Nou, ja, eh... twee vingerhoeden vol zwarte peperkorrels. Maar hoe groot was Oma F's vingerhoed? De kwaliteit van de specerijen, is die wel te vergelijken met die van nu? Het blijft altijd een beetje giswerk en experimenteren.
Gisteren op de Kersteditie van de Undergroundboerenmarkt vertelde ik het verhaal van Oma F's currijpoeder en mijn speurtocht naar de herkomst van deze mix. Met veel vergelijken en proberen kwam ik erachter dat net een recept moet zijn van het voormalige Ceylon, nu Sri Lanka. Daar was de VOC lange tijd actief. En zo kan zo'n recept dan naar ons land komen. Wat heerlijk dat zo'n kookboek voor ons bewaard is gebleven en dat we het recept nu kunnen namaken. Ik heb het wat hertaald naar moderne bewerking> Het is dus echt lekker!


Currijpoeder van Oma Fabricius

Dit heb je nodig: ½ lood korianderzaad, ¼ lood komijnzaad, ¼ lood anijszaad, 2 vingerhoeden vol peper, alles grof gestampt en ¼ lood van de allerbeste kurkuma.

Een lood is 15 gram. Wij zouden nu de zaadjes en de peper eerst even licht roosteren en dan malen of vijzelen.

En hier gaat deze spice mix in:


Currijsoupe

Trek bouillon van 1 pond rundvlees en 1 pond magere kalfslapjes met een weinig zout. Zeef de bouillon en kook die wat in. Zorg dat je ruim 1 liter bouillon hebt en wat achter de hand om aan te vullen als dat nodig of wenselijk is.
Neem 6 kippendijen van een scharrelkip en wat balletjes gehakt en fruit dit samen met wat tarwemeel en boter in een braadpan met dikke bodem. Neem 6 middelgrote uitjes aan dobbelstenen gesneden en fruit die met wat boter en meel. Doe dit alles bij de bouillon en laat het tezamen gaar koken.
Laat de spicemix in een neteldoeks lapje mee koken. Voor men het op dist, doe je er 4 gram tamarinde opgelost in wat warm water bij. Vis het netelsdoekse lapje er weer uit vóór je de soep opdient.

Oma Fabricius rept van veel meer vlees en kip, dus met de spicemix is het een beetje naar eigen smaak experimenteren. Ik fruit bijv. de uitjes in plantaardige olie en bak dan de spicemix even mee. Scheelt gedoe met neteldoekse lapjes.
Zoals met alle historische recepten: een beetje met fingerspitzengefühl het oorspronkelijke recept namaken. We koken ook niet meer op hout of kolen tenslotte!

 

Dit blog werd eerder geplaatst in februari 2011

Diep in het glas

De regenten van de Fundatie van Renswoude houden van lekker eten en drinken. Natuurlijk komen er exquisere schotels op tafel dan de pupillen voorgeschoteld krijgen, ook al hebben die het niet slecht in verhouding tot gewone weeshuizen. De heren houden ook van een glaasje. 

Een gewone regentenmaaltijd bestaat uit twee gangen, die rijkelijk besproeid worden met kannen wijn. Gelukkig wordt de administratie netjes bijgehouden. En er werd netjes belasting over betaald.  Op het bovenstaande wijnbriefje gaat het er nog bescheiden aan toe. Maar 23 februari 1769 wordt er 1 anker rode Grand Medocwijn besteld, 8 kan Moezelwijn, 1 kan beste Malagawijn, 11 kan beste witte Bergeracwijn. Flink wat Medoc dus, een Bordeaux uit het gebied aan het estuarium van de Gironde. De witte Bergerac, een wijngebied aan de rivier de Dordogne, is vooral moelleux, dus licht zoete wijn. De Moezelwijn kan zowel zoet als rins zijn. Liebfraumilch is dan al heel populair, maar er wordt ook veel Riesling en Elbling gedronken. De Malagawijn is een zoete Spaanse dessertwijn. 

Bij grote diners komen er ook nog confituren in brandewijn op tafel.  Het kan niet op.

Daarnaast nuttigen de regenten koffie en thee, waarbij melk en klontjes worden opgedist. Voor twee dagen is dat een bedrag van 1 gulden en 16 stuivers. Dat was toen een heel bedrag. 

 

Boterbriefje

Mooi hè? Deze boterbriefjes uit het archief van de Fundatie van Renswoude in Utrecht. De Fundatie was een weeshuis voor jongens met mogelijkheden. Ze kregen er een opleiding en konden daarna op niveau aan de slag, een enkeling werd zelfs arts. De jongens moesten vroeg opstaan, veel bidden vóór en na het eten (daar hebben we het nog over) en ze kregen goed te eten. Daarbij stond in de huisregels overigens wel dat als een schotel de ene maaltijd niet leeggegeten was, deze de volgende maaltijd net zo goed weer op tafel kwam. Zuinigheid en geen verwennerij, maar af en toe ook eens feesteten.  Bijvoorbeeld als één van de élèves de dokterstitel behaalde. De gedekte tafel uit de regentenkamer zie je in de tentoonstelling Nederland Dineert.
Ik bezocht dit jaar het Utrechts Archief (oase!) en bestudeerde de archiefstukken op zoek naar eetbaarheden. Daar vond ik ook deze boterbriefjes uit de 18de eeuw. Nu ken ik  het begrip boterbriefje vooral als verwijzing naar de huwelijksakte van de burgerlijke stand. 'Je boterbriefje halen' betekende dat je ging trouwen. Maar eigenlijk is het dus gewoon een bewijs dat je belasting (cijns) betaald hebt over boter. Kennelijk een soort 'vettax'. Er wordt wel beweerd dat je als Rooms-Katholiek ontheffing moest vragen voor het eten van boter tijdens de Vasten, en dat je daar een boterbriefje voor nodig had. Maar dat zie ik hier helemaal niet terug. Gewoon belasting, zoals je dat over meer zaken betaalde. Wijnbriefjes heb je ook. En de Fundatie was hardnekkig Nederlands Hervormd.



De Fundatie van Renswoude werd gesticht omdat Maria van Duyst van Voorhout, weduwe van Frederik baron van Reede, vrijheer van Renswoude en Emmikhuijzen, zulks in haar testament bepaalde. Meer daarover in de catalogus van de tentoonstelling Nederland Dineert.

Water uit een flesje

Het blog is wat verwaarloosd de laatste maanden. Het schaamrood staat mij op de kaken. Na ruim zeven jaar was de fut er een beetje uit. Maar een nieuw jaar - de allerbeste wensen voor iedereen natuurlijk - brengt goede voornemens met zich mee. Dus ook weer wat vaker bloggen. Om te beginnen over de boeken die ik het afgelopen jaar in huis haalde. Oude en nieuwe, zo gaat dat hier. En over de projecten waar ik aan werkte, zoals de catalogus van de tentoonstelling Nederland Dineert in het Haags Gemeentemuseum. Gaat dat zien, gaat dat zien, al die prachtig gedekte tafels, het glanzende damast, de blinkende serviezen en alles er om heen.

Lang niet alle research die je doet voor je bijdrage aan zo'n catalogus komt ook daadwerkelijk in het boek terecht. Ach, er is altijd veel meer te vertellen dan er ruimte is. En het ding is al bijna 400 pagina's dik en weegt een paar kilo. Dus hier even een soort afvallertje.

Water uit een flesje

Het drinken van het mineraalrijke bronwater wordt gezond geacht en het bezoeken van een bron een goed moment voor sociaal contact met de eigen kringen.  Het Belgische Spa is van oudsher geliefd bij Nederlanders, Belgen en Fransen, maar ook Duitsland, Frankrijk en Engeland kennen de nodige kuuroorden. Grote hotels verrijzen in deze steden. In 1767 ontdekt de Engelsman Joseph Priestley hoe je plat water kunt laten bubbelen. De Duitser Johann Jacob Schweppe (1740-1821) zal het proces uitontwikkelen tot een industrieel product. In 1783 sticht hij zijn bedrijf in Génève, maar in 1792 verhuist hij naar Londen. De kunst is het te bottelen en te transporteren en wanneer je koolzuur toevoegt, de verpakking niet te laten exploderen. 

Schweppes wordt een gevleugeld woord, net als Seltzer, het spul duikt regelmatig op bij bestellingen in adellijke huizen. Selterswater – wordt later Seltzer – komt uit een bron in Hessen in de Taunus bij Weilburg. Ons koningshuis heeft daar connecties via prinses Caroline, de dochter van stadhouder Willem IV en prinses Anna, en haar man.  

In 1760 is deze Karl Christian, vorst van Weilburg – 25 jaar oud - in Den Haag getrouwd met prinses Caroline, dochter van Stadhouder Willem IV en prinses Anna. Van hun 16 kinderen worden er een aantal in Den Haag geboren.  Eén familie van hofkoks van stadhouder Willem V, de broer van Caroline 1743-1787), komt uit het slot daar, Kirchheimbolanden in Weilburg. Het gaat dan om hofkok Schlösser (en zijn zoon) die later een restaurant zal openen in Den Haag.

Het plaatje van de Schweppes-flesjes vond ik op internet.