dinsdag, maart 08, 2016

Sober menu met soep

Een plezierige bijkomstigheid van boekenkasten uit- en inruimen is het verdwalen in boeken die je al een tijdje niet meer in handen hebt gehouden. Zoals een boekje met menu's, I Menu Famosi/Famous Menus. Fascinerend om te zien hoe menu's vergeleken worden per land en per periode.
Bij dit Engelse menu (met nog twee anderen uit dezelfde periode) geldt als 'sober'. Ik neem aan dat dit op de vormgeving slaat, want wat er 21 februari 1908 wordt opgedist in Lancaster Gate hotel liegt er niet om.
Het begint gewoon met caviaar, hors'oeuvre à la Parisienne en een Consommé Alexandra.
dan zalm, kalfszwezerik en tongmousseline, lamszadel met primeurgroente, vervolgens piepkuikens, waarna asperges in roomsaus, en dan de nagerechten een mazarine, tartelettes soufflées Parmesans,  dan een bombe en een mand met vruchten. Niets sobers aan.

De Consommé Alexandra lijkt me wel wat. Die kun je met goed fatsoen nog sober noemen.

Je begint met een liter heldere kippenbouillon en ja, die trek je zelf van kip die een fatsoenlijk leven achter de rug heeft. Verder heb je nodig ongeveer drie eetlepels tapiocameel, flinterdun (julienne) gesneden kipfilet, kippengehaktballetjes, en een chiffonade van kropsla, die je eerst in boter hebt gestoofd.  

Je verwarmt de kippenbouillon, lepelt daar wat van in een kommetje en roert daar de tapiocameel door zodat je een papje zonder klonten krijgt. Dat warm je weer op, maar niet meer laten koken. Warm er de kippensnippers en balletjes in op en verdeel over borden of soepkoppen. Roer er dan voorzichtig wat kropslareepjes door. Je kunt er natuurlijk ook nog een lekkere scheut room door doen. Dat mag van de lange 19de eeuw.
De smaak komt dus van de kippenbouillon, die moet goed zijn qua peper en zout om de rest te kunnen dragen. Heb je geen tapiocameel, dan neem je rijstbloem, dat heeft ook weinig smaak van zichzelf.

Kun je dit ook vegetarisch maken? Ja, maar dan moet je iets anders bedenken voor de kip. Misschien de vegakip van de Vegetarische slager. En als je dat ook niet wilt, dan kun je er misschien wat stukjes knolselderij of aardappel in doen. Het is een vrij flets ogend soepje op de sla na, dus geen wild gedoe met paprika of zo.



Labels: , , ,

0 reacties:

Een reactie plaatsen

Aanmelden bij Reacties plaatsen [Atom]

<< Homepage