Sandwiches met heel veel

Als kind was ik al dol op sandwiches, al waren dat vroeger vaak niet meer dan belegde boterhammen die doormidden waren gesneden en in een zakje of trommeltje mee gingen op schoolreisje. Mijn moeder deed daar gebakken ei op, en dat was bijzonder in die tijd. Sandwiches gingen ook mee voor de picknick tijdens zomervakanties, of naar het strand. En altijd weer zo'n gebakken ei er op. Een traditie. Hoe het ook zij, sandwiches horen bij zomer, picknick, vakantie, uitstapjes, zon en frisse lucht. Picknicken kun je ook prima in de tuin of op het balkon trouwens.

De sandwiches zijn wat meer 'sophisticated' geworden in de loop der tijden. Ik kocht ooit een boekje waarin prachtige recepten stonden. Engels boekje dus cucumber sandwiches incluis. Daarin stond ook dat je de zijkant van de sandwich in zure room of mayonaise of crème fraiche (ja, daar hoort een dakje op, maar ik heb geen idee hoe ik dat met dit nieuwe Franse toetsenbord moet regelen. Twee dakjestekens, maar dan krijg je ( of  [ en dat schiet niet op) moet dippen en dan in fijngeknipte sterrenkers. Het werkt is lekker en staat feestelijk.

Nu zit ik te lezen in Francatelli's Modern Cook uit 1846 en verheug me over zijn sandwiches, die in het geval van de versie à la Regence meer een uitgehold minibroodje met vulling van kip, ansjovis, gerookte tong of ham, Indiase augurken of mango, dragon en kervel en een laagje remouladesaus. Je mag ook kreeft nemen, maar dan geen ham of ossentong erbij.

Klinkt heerlijk. Maar nu die Indian gherkins. Iedere speurtocht levert een nieuwe vraag op.

Wordt vervolgd. 

Schilderij van  Charles Courtney Curran






 

Salade van tomaten met eau-de-vie

Op één van de vele brocantes die ik hier in de regio het laatste jaar bezocht heb, vond ik een kookboek. Hoe kan het anders. Het is het eerste waar ik naar zoek. Dit is een heel bijzonder boek met Recettes secrètes et insolites de nos régions. Streekrecepten dus. Met ook veel leuke etiketten, briefkaarten, versieringsvoorbeelden en kinderspelletjes er losbladig in. Beeldschoon, leuke 'weetjes' en lekkere recepten.

Mijn blik viel al eens op de Salade de Tomate à l'Eau-de-Vie. Omdat ik er nooit over zou peinzen om dat door de tomatensalade te mikken. Maar waarom niet? Het is alleen niet iets wat ik gewoonlijk in huis heb. En daarom wordt het vanavond - in het kader van Gereon's foodbloggersthema Provence een salade de tomate sans eau-de-vie, maar met een scheutje witte wijn. Daarmee heb ik dan zowel de alcohol als het zuurtje van de azijn ondervangen. Mocht ik ooit wel een keer eau-de-vie in huis hebben, dan zal ik zeker nog een poging tot authenticiteit wagen.

Voor vier personen heb je dit nodig:
Vier rijpe fraaie zondoorstoofde tomaten, 1 uitje (ik neem een sjalot), 1 bosje 'fines herbes', hetgeen zal zijn wat er in mijn kruidentuin voorradig is, en wat takjes peterselie. Een koffielepel eau-de-vie van vruchten, 1 koffielepel azijn, 2 eetlepels walnotenolie, zout en peper uit de molen.

Moet ik nog uit leggen hoe je dit gaat doen? Tomaten in plakken, laten uitlekken, ze willen dat je de pitjes er uit haalt, maar dat hoeft van mij niet. Doe de plakken tomaat in een ondiepe schaal en bestrooi met peper en zout, besprenkel dan met de eau-de-vie. Laat een uurtje staan. Laat dan de tomaten uitlekken. Meng in een kom notenolie en azijn en giet die over de tomaten. Voeg zo je wilt meer peper en zout toe. Strooi er de in dunne schijfjes gesneden ui en de fijngehakte kruiden over.

Eet er maar iets lekkers bij. Brood is al een goed idee, maar alles wat het zomerse Provence-gevoel bevordert is prima.

De Grote Kleyn - culiniar compendium

In de categorie Onmisbaar

De Grote Kleyn, culinair compendium

Wat heb ik met ongelofelijk veel plezier in De Grote Kleyn zitten lezen de afgelopen maanden. Ik kan niet beweren dat ik hem van kaft tot kaft gelezen heb. Dat zou mij veel te snel gaan. Het is een boek dat je op tafel legt, waar je lekker in gaat zitten neuzen, en waar je hapje voor hapje van geniet. Dat staat vast.  Hoe recenseer je nu zo’n boek? Daar heb ik over zitten puzzelen. Tot ik me het werkcollege ‘artikelen lezen en beoordelen’ herinnerde – het heette vast veel wetenschappelijker. Een verplicht werkcollege nadat ik prehistorie als hoofdvak ging studeren. De studenten dienden allemaal een wetenschappelijk artikel, in het Nederlands, Duits, of Engels te lezen, analyseren en beoordelen. En van hen werd verwacht dat ze gedurende anderhalf uur uiteen zetten wat voor soort artikel dit was en of het een beetje deugde. Daarbij voortdurend onderbroken door de docent en de andere deelnemers. Ik was gelukkig niet als nummer één aan de bak.

Zo leerde je te kijken naar wie de schrijver was, waarom en hoe het artikel ontstond. Wie de doelgroep was en in welke context het artikel geschreven werd. Je leerde kritisch naar de inhoud te kijken en of de titel wel de lading dekte.  Natuurlijk moest je ook beargumenteren wat je er van vond. Kritisch lezen dus, opdat je niet alles wat er verscheen op vakgebied voor zoete koek zou aannemen. Kritisch kijken ook, zodat je zelf zou leren hoe je kennis moest overdragen. Met deze herinnering gewapend pakte ik de Grote Kleyn opnieuw van de stapel leesvoer.

Gelukkig geeft Onno zelf al aan in zijn inleiding hoe hij zijn boek heeft geschreven. Zijn hele ziel en zaligheid en alles wat hij tot nu toe gelezen, geleerd en ervaren heeft, zit in dit  culinair compendium. Dus de titel De Grote Kleyn dekt de lading, al denk ik wel dat Onno nog veel meer in zijn mars heeft. Een boek is immers altijd een momentopname. Wanneer het naar de drukker is denk je: o ja, dat mocht er ook nog wel in. Helemaal geen punt. Onno leest, leert en schrijft wel lekker verder. Zijn aanpak is thematisch, hetgeen  - als je van kaft tot kaft zou lezen - nog wel eens verwarring kan wekken. Maar wanneer je af en toe een lekker hoofdstukje oppeuzelt is het geen punt. Of als je eens een onderwerp wilt nazoeken ook al niet.  

Onno schrijft ook heel smeuïg, waardoor je lekker snel doorleest. Terwijl je af en toe ook wel even moet stoppen om te kijken of wat er staat ook klopt met wat jij denkt of denkt te weten. Zo staat er in de inleiding in de eerste druk meteen iets waar de archeoloog vraagtekens bij zal zetten: de gelijkheid van alle stamleden in de periode vóór de neolithische revolutie. Daar zetten we dan nog maar eens een boom over op, Onno. Ook vóór we gingen boeren was er al verschil in sociale rangen en standen binnen de groep, binnen de stam. Maar dat terzijde.

Heel leerzame lemma’s heb ik met smaak gesavoureerd: de paddenstoelen en truffels, de kazen, de sauzen, de kruiden en de vetten (staat in de volgende druk de historisch uiterst verantwoorde huttentutolie al?). Soms duiken vragen op, zoals bij het lemma Aardappelen, waar staat dat er zo’n 235 verschillende aardappelplantensoorten voorkomen in Midden- en Zuid-Amerika en dat geen enkele voedselplant op aarde zo’n groot scala aan familieleden heeft. Maar waren dat de cucurbitacaeën niet met hun ca 965 rasjes? Het zijn kleinigheden, die in een volgende druk eenvoudig bij te sturen zijn en waar alleen de kritische culinair historicus of botanicus over struikelt. Onno’s compendium is vooral een boek over eten, en wat je daar over wilt weten. Nog zo’n frikmomentje: kapoenen – gecastreerde hanen – liggen in Frankrijk bijna het hele jaar door in de supermarkt en nog geen 20 kilometer ten zuiden van Maastricht haal je ze dagelijks bij de Belgische kippenboer.  Het stukje ijsgeschiedenis valt een beetje in de categorie hinkstapsprong, waardoor ik de weg af en toe kwijtraakte en het verhaal mij.

Allemaal lichtelijke muggenzifterij, die aan de grote lijnen niets afdoet. Dit boek hoort thuis bij iedereen die van eten houdt, er meer van wil weten, die genoeglijk over eten wil lezen. Het is een serieus boek, dat zo onbetwistbaar leesbaar en toegankelijk geschreven is dat Onno flauwe grapjes eigenlijk niet nodig heeft. Leuk voor een lezing of een column, maar wat mij betreft niet in zo’n meesterwerk.

Er is echt één ding dat me van het hart moet. De redacteur zou stevig hebben kunnen ingrijpen in het laatste hoofdstuk: De Keukens van Europa. Die keukens bungelen er een beetje bij, vooral omdat ze al her en der langskomen in de receptuur, die als sappig strooigoed verspreid zijn over de vele pagina’s. De redacteur zou best hebben kunnen zeggen: dit hoofdstuk bewaren we voor je volgende boek, Onno. Want ik kan me nu al verheugen op een compendium Onno in Europa. Lekker weer 1000 pagina’s sappig leesvoer.

Onno Kleyn (met medewerking van Charlotte Kleyn): De Grote Kleyn, 2016, http://www.singeluitgeverijen.nl/nijgh-van-ditmar/boek/de-grote-kleyn/ 

Koken voor Anna Paulowna - 2

Wie stonden er – behalve Rijntje – nog meer in de keuken van Anna Paulowna? Ik vond er Sander Ernst George Kleine, en Johannes van de Boogaard, die zijn medewerking verleende aan het kookboek van Langerak, en ik vond er natuurlijk koks als Couturier, Wisdom, en de Fransman Pierre Vacher. Daarnaast zou je er de hofmeesters Stutterheim en Behmer en hoffoerier Noman tegen kunnen zijn gekomen, en niet te vergeten - zilverbewaarder Rueck,  Bovenal de heer Lintz, die de rekeningen controleerde. Daarnaast struikelde je vast wel eens over de kabinetskoerier van de koning Hooge en de keldermeester Rebuffo, een Italiaan. Het was een internationaal gezelschap dat elkaar bij stond bij bruiloften, geboorte en overlijden. Duitsers, Italianen, Fransen en Nederlanders. Sommigen bleven het Koningshuis generaties lang  trouw, sommigen verdwijnen in de geschiedenis. Na het overlijden van koning Willem II zie je dat de hofcultuur na enige jaren sterk terugloopt. De familie Lintz – administrateurs – blijft het goed doen en zich ontwikkelen. Andere families blijven op hun stek en doen hetzelfde. Van weer anderen worden de kinderen metselaar, schoenmaker of naaister. Met de pracht en praal van Anna en Willem wordt Den Haag éven een schitterende stad…

Koken voor Anna Paulowna

Vandaag opent koningin Maxima de tentoonstelling over Anna Paulowna in Paleis Het Loo. Ik zag via de social media al een sneak peek, een foto van een fraai couvert en nog zo wat. De hamvraag is dan: weten we wat zij gegeten heeft. Jazeker, daar hebben we een idee van. Eén van haar koks was Rijntje Biljardt, waarover ik kin 2013 het boek Rijntjes Keukengeheimen publiceerde. Rijntjes kookboekje vergeleek ik met de menuboeken in het Koninklijk Huisarchief en er was de nodige overlap. Rijntje geeft in de inleiding van haar boek aan dat ze in 1937 in de keukens van Paleis Soestdijk voor de - dan nog - Kroonprinses heeft gekookt.
Daarnaast is er de menukaart van het huwelijk van haar hofdame Ottoline van Tuyll van Serooskerken van Ijzendoorn en Amedée van den Bogaerde, kamerheer van koning Willem II. Het huwelijk vond 21 oktober 1847 plaats, in Den Haag. De koningin was getuige, maar liet zich ten stadhuize vervangen door haar grootmeesterres. Bij het uitgebreide diner à la Francaise liet ze vast geen verstek gaan. De Pâté's à la Reine, de Charlotte Russe, en de exquise gerechten met kreeft, fazant, truffel, oesters, wild en champagne (hier een beetje als een allegaartje opgesomd), waren wel haar dagelijkse kost.

We horen nog meer over wat er op tafel kwam. 3 februari 1843 staan er primeurgroente uit de kas op het menu: worteltjes en radijs. De koningin heeft een anjer in haar hand, lezen we in het dagboek van Eliza Pieter Matthes, ordonnansofficier van de koning.  In de kassen staan ook koffieplanten, theestruiken, sagopalmen, dadelpalmen en bananenbomen, alles bloemen of vruchten dragend.

We weten ook iets over de maaltijdordonnantie: Matthes verbaast zich erover dat de salade meteen na de soep wordt opgediend. Een Engelse gewoonte, zo begrijpt hij later. Tenslotte heeft Willem II geruime tijd in Engeland doorgebracht in de 'Franse Tijd'.

Wordt vervolgd!