Zure eiersaus en jonge groente

Aaltje, het kookboek van Odilia Corver uit 1887, vindt dat je bij asperges, jonge tuinbonen en tal van andere groenten vooral een zure eiersaus moet serveren. Eerst bereid je de groenten, dan stoof je ze na in een zure eiersaus.
Die maak je als volgt:
Je begint met de basissaus met 3/8 liter water , 1/8 liter azijn en 3 eieren. Als basissaus geeft zij recepten voor een bloemsausje, bechamelle saus, of huismoedersaus. De laatste is niet alleen glutenvrij, maar ook snel. Snel genoeg voor wie weinig tijd heeft, slow genoeg voor de slowfoodie:

Huismoedersaus:
laat een halve liter water, bouillon of melk aan de kook komen. Meng 25 gram aardappelmeel, sago, arrowroot of maizena met een beetje water zodat er geen klontjes zijn en roer dat papje goed door het kokende vocht. Voor je de saus opdient roer je er een klontje boter door. En als deze geheel gereed is kluts je er er met een lepel water 2 middelgrote losgeklopte eieren door. In dat geval kan er wat minder boter en meel door.
Voor de zure saus neem je dus een mengsel van water/bouillon met azijn. Ik zou er trouwens ook - afhankelijk van de groente - wat dragon, bonenkruid, peterselie of bieslook door snipperen vlak voor het opdienen.