Varken verwaarden

Hoogste tijd voor eerherstel van het betere varken, zoals het Berkshire varken uit Best. Lees daarover meer op http://www.foodlog.nl. In de komende tijd zal ik ook hier er meer over vertellen. Het vlees van dit varken wordt geroemd om de smaak.

Het plaatje is een ilustratie van de in 1772 bezongen varkensvleeswaren. Het is een gedicht van de historicus en jurist Antonio Frizzi uit Ferrara. Als wij weer eens met zoveel liefde en poezie over het varken konden gaan denken en praten en doen!

(...) Met onze Cotichin (verse varkensworst) als broeder,

komt uit Modena het gevulde varkenspootje.

Deze heeft zijn huidje niet van darmen,

maar van het varkenszwoerd zelf.

Het varken uit Modena wordt gevild en van de mooie

bout ofwel de schouder waar deze grenst

aan het borsdeel, wordt de huid losgemaakt

rondom hte pootje, waar men een zak van maakt;

hierin wordt het gehakte varkenszwoerd gestopt

net als in Cotechin, samen met gemengd vlees. (...)