Koocboec uit 1612

Onlangs verscheen een bewerking en becommentariering van het Koockboec oft Familieren Keukenboec van Antonius Magirus uit 1612. Bewerkt door historici Jozef Schildermans en Hilde Sels, en neerlandica Marleen Willebrands.
Het oorspronkelijke werk verscheen eerst in Leuven en begint met een lange inleiding over de geneugten van het tafelen. De schrijver richt zich tot de jouffrouwen die van de keucken-handel oft backen van toertkens ende tartckens willen verstaen.
Ruim tien jaar geleden bij de voorbereiding van Twintig Eeuwen Koken en Eten bezochten Judith en ik de oude stadsbibliotheek van Antwerpen om een exemplaar te kunnen bekijken van dit werk. Een aanstekelijk boek. Met adviezen om een taart voor de echtgenoot te bakken als die wat korzel is.
Veel recepten blijken ontleend aan de Italiaanse kok Bartolomeo Scappi die in 1570 een boek (Opera dell arte del cucinare)publiceerde. Scappi was de hofkok van Paus Pius V.

De auteurs hebben de recepten hertaald en deels bewerkt voor de moderne keuken. Er staat nu nog snijbiet in de tuin, dus kies ik voor het recept voor Snijbiet met Rozijnen. Al heb ik het uiterst complex beschreven recept een beetje toegankelijker gemaakt.

Snijbiet met Rozijnen

Nodig voor 5 tot 6 personen:
500-700 gram snijbiet, 100 gram kervel, harde kaas om te raspen naar smaak, 1 theelepel marjolein, dito munt, 10 cl room 4 grote of 5 kleinere eieren, handje rozijne, boter of olijfolie, zout en zwarte peper uit de molen naar smaak, nootmuskaat.

Bereiding: kuis de snijbiet en snijdt deze in repen, de stelen los van de bladeren. Was deze en laat ze goed uitlekken. Klop in een grote kom de eieren los met de room, marjolein, gesnipperde munt en de rozijnen, zout, peper en nootmuskaat tot ene luchtig mengsel. Kuis de kervel en snijd deze fijn, zet even apart in een vergiet om uit te lekken. Rasp de kaas.
Doe de olie in de pan en wok eerst de stelen, voeg later het blad toe. Wok tot beetgaar. Roer de kervel door het eiermengsel en giet het geheel over de snijbiet. Schep het mengsel om en roer tot de eieren droog maar niet taai zijn. Schep de snijbiet op een mooie voorverwarmde schotel, strooi er de kaas over en dien direct op.