Hanekammen vervolg

Van alle zonnige plekjes in de tuin en om het huis is het keukenstoepje misschien wel mijn meest favoriete plek zo aan het eind van de middag. Kan ik meteen mooi een oogje in het zeil houden bij het fornuis, streepje zon, trapje, boek erbij. In dit geval dus Artusi, op zoek naar het recept met de hanekammen. Gevonden!
Umido di rigaglie di pollo col sedano. Daar heb ik het Italiaanse woordenboek toch wel even bij nodig. Hier de vrije vertaling.
Saus van slachtafval van kip met selderij.
Wat betreft het slachtafval van de kip, en wel de nekjes, de kloten en de klauwen, maken we een familieschotel die iedereen kent, maar je kunt hem iets sjieker maken met alleen de levers, hanekammen, ongeboren eieren, bonen (bedoelt hij niertjes?) en ook wel de maagjes (die je eerst even opkookt in bouillon en het kraakbeen verwijderd), dus om die smaakvol en delicaat te bereiden doe je het volgende:
Kook eerst de fijngesneden selderij even op in gezouten water. Doe dan wat fijgesneden vet en mager spek en wat fijngesneden ui in een braadpan met wat boter en wanneer dit goudbruin is doe je er eerst de in drie stukken gesneden kippenmaagjes bij, dan een beetje aardappelzetmeel, en dan de in twee stukken gesneden lever en vervolgens de rest. Breng op smaak met zout, peper, kruiden en specerijen, en wanneer het vocht loskomt doe je er wat bouillon bij en een beetje tomatensaus of tomatenpuree.
Laat de selderij even in boter smoren en als het gaar is doe je het bij de saus, laat het nog even opkomen en doe er als het nodig is nog wat bouillon bij en dis het op.
Artusi gebruikt de term Odore de specie. Weet niet of dat bouquet garni is, of wat anders. Zoek ik nog uit. En dan ga ik op jacht naar de onderdelen.