Kruisbes

Op zoek naar vroege recepten met kruisbessen in kookboeken. Middeleeuwen, nog niets. Pas bij Antonius Magirus in 1612 als het om Nederlandstalige boeken gaat. In de Verstandige Kok uit 1667 staat een recept voor Kruys of Stekebesientaert in het register, maar het recept ontbreekt. Wel staat de kruisbes bij de Verstandige Hovenier, uit dezelfde band:
Kruys-besien.
De Kruys-besien worden door oeffeninge veel grooter en lieffelijcker van smaeck ; Men vindt van de selve een soorte in sommige hoven / die bruyn-rode of uyt den bruynen paers-achtige Besien dragen. Sy worden van afsetsels gheplant / spruyten seer vroegh in de Maert uyt/ bloeyen in April, en brengen haer Besien bequaem om te gebruycken / in May voort.
Haer aert, kracht en gebruyck.
De vruchten/ nog onrijp zijnde/ zijn kout en droogh van aert/ en tesamen-treckende van krachten/ verwecken appetijt/ verkoelen de heete Maegh en Lever en onmatige verhittinge/ waarom sy den koortsige seer nut zijn. Sy worden op verscheyde maniere tot spijse toebereyt/ nochtans geven sy weynigh rauw en koud voedsel.

De humeurenleer van Galenus nog volop van kracht. Pas in de 18e eeuw, wanneer er veelvuldig suiker gebruikt kan worden in de keuken, verovert de kruisbes een eigen plaatsje. Meer dus in een volgende kookrubriek in Archeologie Magazine.

Update: berichtje van P. van de kookclub of ik wel in Karel Baten (Carolus Battus) had gekeken. Recepten voor kruisbessen in zijn boek uit 1593: Eener seer schoonen, ende excellenten Coc-Boeck, inhoudende alderleyse wel gheexperimenteerde cokagien, van ghebraedt, ghesoden, pasteyen, taerten, toerten, vlaeyen, saussen, sopen ende diergelijcke: oock diversche confeytueren ende drancken, etc.
Ik was Baten inderdaad vergeten, ofschoon ik in de Universiteitsbibliotheek van Amsterdam hem uitvoerig in handen heb gehad. Evenals zijn Secreet-Boeck uit 1600.
Drie recepten nogwel:
Om stekebesyenmoes te maken.
Neemt de stekebesyen, siet se morwe in schoon water of wat wijns of in haer selfs sop ende als se morwe zijn, so doet se door een stromijn ende doet er wat boter by, gengeber (Gember), caneel, wel suycker ende twee of dry eyeren. Latet tesamen opsieden en als ghy het oprecht, strooyt er suycker op.

Om een tasey van stekelbesyen te backen
Neempt versche boter ende smelt se in een panne. Doet er dan soo vele stekelbesyen in dat se bycans twee vyngeren hooch liggen en laet se met de boter een weynich sieden totdat se maer recht hen coleur verloren hebben. Clopt dan wel cleyn 7, 8 of 9 eyeren met wat gengeber en wat roosewaters. Giet het tesamen over de besyen en laat het so over een coolvyer backen dat niet en brande. Als de tasey genoech gebacken is, so laet se properlick uut de panne in de schotel rijsen dat se niet en breke. Dan stroyt er suycker en caneel op en dient se.

Om een stekebesy-, aertbesy- ofte crakebesytaertken te maken.
Neemt gengeber, suycker en wat blommen en als se gebacken is, stroyt er canneel en suycker op.

Dit laatste recept is wat summier, en alle recepten zijn zoet. Het zijn vooral de Engelsen die de kruisbes in hartige context blijven gebruiken.
Zal Gheeraert Vorselman uit 1556 er ook nog even op naslaan.