Osselende

Soms zijn er raadselachtige namen voor recepten. In de kookschriften van kasteel Heukelum kom ik een recept voor Aloyau tegen, ook wel geschreven Oliau of Alyau of nog anders. Beetje puzzelen, want wat zou het zijn? Aloyau is Frans voor lende, sirloin. Aha, dat noemden wij hier vroeger harst. Osselende, daar kom ik ook recepten voor tegen. En voor harst ook.
Ik pak er het kookschrift van mevrouw Marselis (1790) maar even bij. Die heeft ook een recept voor Oliau, maar dat is eigenlijk olapodrida, hutspot dus. Gaat wel ossevlees in, maar is zeker geen osselende. Harst noemt zij niet, dat woord is dan kennelijk al in onbruik geraakt. Zij geeft wel het recept voor osselende a la braise. Maar dat recept lijkt op ieder stoofrecept voor draadjesvlees en zeker niet op het oorspronkelijke Aloyau uit het boek van Louis Ligier uit 1701 La nouvelle maison rustique, ou Economie generale de tous les biens de campagne: la maniere de les entretenir et de les multiplier.
Aloyau en ragout.
Ayez un aloyau de la premiere piece, degraissez-le et le piquez du cote du filet de gros lard bien assaisonne, faites-le cuire a la broche; etant a demi-cuit, vous le retirerez et le mettrez dans une marmite avec jus de boeuf, un peu de champignons, un peu de truffes, morilles, de quelques culs de artichaux, le tout hache, assaisonne de sel, poivre et un bouquet de fines herbes seulement pour donner gout; on couvre la marmite et on le laisse cuire ainsi doucement sur la braise: etant cuit a propos, on tire le aloyau, et on le sert avec un ragout de ris de veau, de foies gras, de truffes, champignons, morilles, mousserons, culs de artichaux, cretes et points de asperges et bon assaisonnement, le tout bien lie de un bon coulis et de bon gout; vous le jettez dessus votre aloyau et le servez chaudement.
Moet dus nodig naar Heukelum om even verder te zoeken en te vergelijken. Spannend wel.