Aubergine

Gisteren noemde ik even het jaren dertig recept voor gegratineerde aubergine uit Als er gasten komen. Een voor Nederland vrij vroeg aubergine recept, het was zeker geen alledaagse kost.
De aubergine is de enige eetbare nachtschade die niet uit de Nieuwe Wereld komt, maar juist uit de hele oude: China en India. De zuidelijke Europese landen omarmen de groente - maar het is natuurlijk een vrucht - al veel eerder dan wij.
In Het Nieuw, volledig handboek der kookkunst van J. van Hemert uit 1857 komen ze (nog?)niet voor. In de vertaling van Jules Gouffe uit 1871 staat precies 1 recept voor Melanzaanappelen. In Aaltje uit 1887 ontbreken ze. In Francois Bloms Moderne Kookkunst uit 1891 gratineren we ze, net als voor de Gasten. In Simonsz Geillustreerde kookboek uit 1903 vullen we de aubergines weer, net als bij Gouffe.
De aubergine leeft op stand, maar neemt ook daar jarenlang een bescheiden plaatsje in.

Aubergines au gratin

Snijd de aubergines met een scherp mesje overlangs door. Eerst de bast en daarna het vruchtvlees. Bak in de boter eerst even de buitenkant en daarna de gesneden kant licht aan. Ze ze vervolgens in de oven om gaar te worden. Haal het gare vruchtvlees uit de schil en hak dit fijn. Een fijn gesnipperd uitje bakt men in de boter licht aan, voegt hierbij wat gehakte champignons uit blik en daarna het gehakte vruchtvlees. Vermeng alles goed en vul hiermede de basten der aubergines. Strooit hierop wat gehakte peterselie en daarna paneermeel. Giet enige druppels gesmolten bover erover en zet alles dan in de oven om te kleuren. Men kan ze zo opdoen met wat tomatensaus apart. Of in stukken snijden en bij een vleesschotel leggen.

Uit: Joh. Schuermann, Als er gasten komen.., 1935