Warmoes

Vorige week hoorde ik iemand weer luidkeels en met droge ogen beweren dat warmoes en snijbiet hetzelfde zijn. Iemand die net een boek over vergeten groente had gepubliceerd. Je zou dan toch wat anders verwachten. In Vlaanderen is het inderdaad zo dat het woord warmoes voor snijbiet wordt gebruikt. Hier ten lande echter hebben we die beperking niet ingevoerd. Dit schreef ik er acht jaar geleden over in Vergeten Groenten, het kwartaalblad van het Genootschap der Vergeten Groenten:

Wat is dat nou precies, Warmoes? Het etymologisch woordenboek is er duidelijk over: warm-moes, oftewel groente die je warm maakt. Tegenwoordig zie je dat het vaak vertaald wordt naar snijbiet. Maar dat is te beperkt. Het gaat om groente in het algemeen.

Waar komt dan dat woord 'moes’ vandaan? We kennen nu nog een woord als appelmoes en - natuurlijk - de moestuin. Even een stukje taalgeschiedenis. Het woord 'moes’ dateert al van 1265-1270. In het oudfrankisch en oudhoogduits hadden ze 'muos' en 'os'. De Oud-Friezen gebruikten môs, wat 'spijs, eten' betekent. Dat môs is volgens het boekje weer terug te voeren op het Indogermaans. De Middelnederlandse versie van warmoes is even oud en luidt warmôs, wat wil zeggen: warme spijs, soep, en dan ook 'warme groentespijs' en vervolgens 'groente' (ook ongekookt). Warmoes werd zo een brede aanduiding voor groente, en wie dat teelde was de warmoezenier, of warmoezenierster.


Een groene saus uit de Middeleeuwen
Neemt petercelie ende beeten oft wermoes ende maelt dat in eenen mostaertmuelen al ontwee met edyc ende doet erinne cruyt, ghimbere ende greyne.
(uit: Een notabel boecxken van cokeryen, 1514)
Neem peterselie en snijbiet of wermoes (bladgroente waarmee een gerecht een groene kleur krijgt. Spinazie, een bekende groente in de Middeleeuwen wordt in dit kookboek niet expliciet genoemd, maar is in dit recept een uitstekend kleurmiddel) en maal dat in een mosterdmolen fijn met verdunde azijn en doe er kruidnagel en kardemom in, gemberpoeder en paradijskorrel (Meleguettapeper uit Afrika).
Klein cruyt is een mengsel van kruidnagel en kardemom. Omdat hier ook nog greyne genoemd wordt, wat later ook voor kardemom gebruikt wordt, mag je er van uit gaan dat hier de paradijskorrel bedoeld wordt, die als grana paradisi, oftewel greyn bekend stond voordat de kardemom zijn plaat innam.
Deze saus werd geserveerd bij gezouten rundvlees, elft (vis), of hamelvlees