Kalkoen vs Pauw - 2

De wilde kalkoen werd in Amerika al gedomesticeerd vanaf het einde van het tweede millenium voor onze jaartelling. Toen de Spanjaarden de Nieuwe Wereld ontdekten was de huis-kalkoen al een heel andere vogel dan de wilde variant. In 1529 schrijft Bernardino de Sahagun dat het vlees van de kalkoenhennen vet en sappig en smaakvol is. Hij schreef ook verschillende bereidingswijzen op waaronder de tamales.

De Belgische historica Liliane Plouvier schreef een artikel over de geschiedenis van de kalkoen in West Europa. Zij ontdekte dat Koningin Margareta van Navarra in Alencon in Frankrijk al in 1534 fokte. En dat er voor een feestmaal van Catharina de Medici in 1549 ruim zestig kalkoenhennen het loodje legden en daarbovenop nog eens zeven kalkoenhanen voor 35 pasteien. In Luik kreeg de prins-bisschop kalkoen op drie verschillende manieren bereid in 1557, met oesters gestoofd, geroosterd en koud.
Maar ook in ons land komt de kalkoen al snel op tafel. Bij het huwelijk van een dochter van willem van Oranje in 1553 ontbreekt de kalkoen niet bij het feestmaal.
Men pronkt dus niet meer met de pauw, maar met de moderne kalkoen. Smakelijker, ook leuk om te zien en sneller gaar. Kijk maar onderaan het recept uit het Koockboek van Antonius Magirus uit 1612. Ik zag een origineel exemplaar in, tijdens de research voor het schrijven van Twintig Eeuwen, in de stadsbibliotheek in Antwerpen.

Hoe men kalkoen moet braden.
Nadat de kalkoen is gedood, hoeft deze vier of hooguit zes dagen te besterven met de veren en dingewanden, maar in de zomer niet langer dan twee dagen. Pluk hem droog of nat, door hem in warm water te dompelen, naargelang u dat uitkomt. Breek dan het borstbeen zoals dat hoort en als u hem wilt vullen, unt u dat doen met een van de gebruikelijke vulsel. Leg de kalkoen dan opnieuw in warm water, laat hem daarna afkoelen en lardeer hem met kleine, dungesneden stukkekn spek. Steek kruidnagelen in het spek. Laat de kalkoen braden bij een zacht vuur, omdat deze vogel veel eerder gaar is dan een pauw.