Lam

Een tijdje geleden kreeg ik een uitnodiging van Karin (Koken met Karin)voor een lamsuitje. Keurslager Wim Kuijk uit Heemstede ging voor ons een zuiglam uitbenen en ons vertellen hoe zo'n lam nu eigenlijk in elkaar stak en wat je met de verschillende onderdelen kan doen. Lamsbout, lamshaasje en lamskoteletten kent iedereen wel, maar wat doe je met de nek, schouder, buik en botten, om maar wat te noemen. Dat weet ik nu, en ik heb nog veel meer geleerd.
Zuiglam is een lam tot twee maanden. Het vlees is heel mals, het vet ook, en de kleur is lichtroze. Het ruikt ook nog eens heerlijk. Ze wegen tien tot twaalf kilo. Als het goed is wordt het droog geslacht en schoongemaakt. De niertjes blijven erin, en soms wat van de zwezerik, maar hart, lever, kop, staart gaan eruit of eraf. Dat heeft ook te maken met de bederfelijkheid van die onderdelen.

Het merkwaardige is dat ofschoon wij dit hoogwaardige product voortbrengen in ons land, het merendeel voor de export naar Frankrijk, Italie en Griekenland, waar ze wat meer voor dit lam willen betalen. Wij doen het met diepvrieslam uit Nieuw Zeeland, dat vaak al een jaar oud is. Dat vind ik dus eigenlijk geen lamsvlees meer, dat is jong schaap. Niets mis mee, maar het is een ander product.
De lammetjes die Wim Kuijk voor ons had besteld, waren maandag geslacht. Op woensdag gingen ze dus in de verdeling. Morgen meer, eerst maar even watertanden.

http://koken.blogo.nl/?comments/2009514-een-lam-uitbenen.html
www.kuijk.keurslager.nl