Oesters - 3

Gisteren genoten tijdens de Oesterparty van Slow Food in zaal Kompas in de Loods op het KNSM-eiland. Veel oude bekenden, veel nieuwe mensen ontmoet. Leuke opkomst, rond de zestig mensen in de workshop, dat praat lekker. En.... voor het eerst vond ik een warme oester smakelijk! Maar die was dan ook bereid met wilde spinazie door de koks van Brasserie Flo, met vestigingen in Amsterdam en Eindhoven en sinds kort ook in Maastricht. Ze horen bij de Eden Hotel Groep en zitten dus in die hotels. En koken kunnen ze! Ik kreeg het pas verschenen kookboek met typische Franse brasserie-recepten mee. En kijk eens, daar is het recept! De lijst met ingredienten is lang, maar als je het recept eerst leest, heb je je boodschappenlijstje meteen bij de hand.

Wilde Oesters met Champagnesabayon gegratineerd.

Zo doe je het: Open de oesters, vang het vocht op, haal het vlees eruit en bewaar de schelpen. Zeef het oestervocht. Doe het oestervlees in een pan met de helft van eht gezeefde vocht uit de schelpen. Bewaar dit afgedekt in de koelkast. Zet de andere helft van eht vocht afgedekt weg voor d esaus. Was de schelpen en boen ze van binnen schoon. Zet de schelpen weg op een bord met zeezout, zodat het vocht eruit trek. Ontnerf de spinazie, was en droog de blaadjes in de slacentrifuge.
Voor de sabayon: Doe de Champagne, de fijngesneden sjalot, de fijngesneden prei, de fijngesneden peterselie, het laurierblad, de gekneusde peperkorrels, de fijngesneden tijm, rozemarijn en de wittewijnazijn in een sauspan en kook het geheel in tot 1 deciliter. Haal het mengsel door een fijne zeef en voeg het bewaarde schelpvocht toe. Laat dit mengsel even afkoelen en voeg dan de eidooer toe. Verwarm het geheel op een laag vuur onder voortdurend kloppen, tot dat de dooier gaar is en de saus luchtig. Voeg druppelsgewijs de gesmolten boter toe aan de saus, onder voortdurend roeren. Op smaak brengen met zout en peper.
Afwerking: Zet de pan met oestervlees op het vuur en verwarm het geheel langzaam tot het oestervocht begint te koken. Daarna direct van het vuur halen. Verwarm de schelpen gedurende drie minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius. Doe vier eetlepels boter in een koekenpan en bak hierin de spinazie met de fijngesneden sjalot. Leg de spinazieblaadjes vervolgens in een zeef en druk het vocht eruit. Plaats op ieder bord zes oesterschelpen. Leg 2 blaadjes spinazie op iedere schelp en leg daarop een oester. Bedek de oesters met de saus. Gratineer het geheel gedurende vijf minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius, tot dat het gerecht lichtbruin begint te kleuren.
Daar drink je natuurlijk een mooie, rijke Champagne bij, of een Muscadet sur Lie.

Het kookboek heet l'Esprit Brasserie en je kunt het in de Eden Hotels krijgen. Samensteller is sterrenkok Rudolf Bos.