Chocola

Er lijkt een herontdekking van smaken gaande. Pure chocolade met peper (rood, zwart) en zout, met specerijen en geen of weinig suiker. Chocola werd in de 17e eeuw vooral gebruikt om sausjes mee te binden. Dat lijkt een knieval naar de Mexicaanse mole.
Pas in de 18e eeuw maken ze er op het continent zoetigheid van.
Af en toe vind je nog recepten die nog op die 17e eeuwse hartige traditie teruggrijpen. Hier in ons land is dat bij de Limburgse bereidingswijze voor konijn. Ergens beschik ik ook over een Frans recept voor smient met chocola uit de 17e eeuw. En nu kan ik daar aan toevoegen een Spaans recept voor patrijs met chocola.

Patrijs met chocola

Nodig voor vier personen:
2 tot 3 eetlepels olijfolie, 1 ui in halve ringen, 3 tenen knoflook uit de knijper, 2gehalveerde patrijzen, 1 eetlepel (rijst)bloem, 300 ml gevogeltebouillon, 150 ml droge witte wijn, 2 kruidnagelen, 2 laurierblaadjes, halve eetlepel wijnazijn (verjus), 40 gram geraspte pure chocola, peper en zout.

Bereiding:
Verwarm de olie in een grote pan met dikke bodem, voeg de ui toe en bak die in ongeveer vijf op niet al te hoog vuur minuten glazig. Voeg de patrijzen en knoflook toe en laat die bruin worden. Keer dus regelmatig om en roer. Voeg een beetje zwarte peper toe en de bloem, goed roeren en even laten meebakken, dan de bouillon erbij, evenals de wijn. Blijf vooral roeren. Voeg kruidnagelen en laurierblaadjes toe en de wijnazijn. Roer nog eens goed om, doe de deksel op de pan en laat die op een zacht vuurtje een uurtje pruttelen tot de vogels van hun botjes dreigen te vallen.
Als de vogels gaar zijn haal je ze uit de pan en legt ze op een verwarmde dienschaal. Roer de chocola door de saus en kook even door tot de saus wat begint te binden. Giet de saus ten dele over de patrijzen, de rest in een sauskom erbij.