Sinterklaassnoep - 3

De geschiedenis van de sinterklaassnoeperij gaat ver terug. Gelegenheidsbakwerk als honingkoeken gaan in Europa terug op de Romeinse traditie. Het Duitse woord Lebkuchen zou afstammen van het Latijn: Libum, offerkoek.
Het lijkt dat ongeveer vanaf de 12e eeuw de koekenbakkersgilden deze koeken in letterlijk op de markt gaan brengen. In Duitsland heette deze beroepsgroep Lebkuechner of Lebzelter. Dan, in de 16e eeuw wordt de Lebkuchenbakkerij een echte handel, waarbij verschillende steden zich op eigen receptuur beriepen en zichzelf tot traditionele Lebkuchenstad uitriepen. Aken en Neurenberg stonden vooraan. Gertersberg in de Elzas, Basel, Salzburg deden dapper mee. De pain d'Epices uit Dijon is ook beroemd. Belangrijkste was, dat er honig in de omgeving te winnen viel, dus dat er ergens imkers in het omringende platteland waren. En een stad met jaarmarkt, heiligen en handel in specerijen.

Tussen de 12e en 16e eeuw wordt de receptuur uitgebreid met meer en duurdere ingredienten. Krenten en rozijnen, amandelen en hazelnoten, sucade en sinaasappelsnippers. En een keur aan specerijen: cardemom, kruidnagel, korianderzaad, kaneel, gember, nootmuskaat en foelie, kruidnagel, zwarte peper, en anijszaad.
Deze 'speculaaskruiden' noemde men gemakshalve allemaal peper, en dat is niet zo gek, wanneer je bijvoorbeeld de wilde Afrikaanse peper uit Zanzibar ruikt, of de cubebapeper, die in de middeleeuwen populair was.

Grote vernieuwing uit de 16e eeuw is het bakken van koeken op ouwel, eetbaar papier dus. De kleverige koek kreeg zo een niet plakkerige ondergrond.
(wordt vervolgd)