De Keuken van Carpaccio

Ik beloofde iets te laten zien van Carpaccio in culinaire context. Op de achtergrond van dit schilderij is een doorkijkje naar de keuken, en daarachter de binnenplaats. Bij de haard staat een keukenmeid met een keurig wit schortje voor, iets voorovergebogen. Kennelijk roert zij in een pot, of kijkt zij naar het vuur. Helaas onzichtbaar. Maar wat doen die haasjes daar? Zitten die te wachten op de slachttijd? Zijn zij huisdier of huisvee?

Er zijn recepten voor haas in de 15e eeuwse kookboeken in Venezia, bijvoorbeeld dit:

Ciuiro de lepore, over de altra carne.
Se tu voy bon ciuiro, toy lo lepore o altra
carne che síano lavate e fane pezole e metile
alessare, e toy pane e ardelo sí che sia
negro, e metile a moglio in lo axeto, poy
toy la cepola e gratala ben como el caxo;
po' toy la carne e la cepola e frigila ben in
lardo colato; toy lo suo figato e maxena ben
lo pane e colalo e distemperalo con axeo e
con mielle, o vero con un cocto, e meti le
specie, e fa bollire ogni cosse insiema. Quando
ha ben bolito mitilo a refredare e serà
bono e perfetto.

Ongeveer zo dus: maak de haas schoon, was hem, en snijd hem in stukken en laat ze drogen. Doe brood in een pan en laat dat bruin worden, en laat het weken in azijn. Dan neem je ui geraspt als kaas, en neem dan het vlees en de ui en bak het in goed heet vet. Doe er zijn lever en het brood bij en laat het braden en bind eht dan met azijn en honing, of met een bouillon, en doe er specerijen in en laat het eenweinig samen kopkoken. Als het goed gekookt is laat je het afkoelen en dan is het goed en perfect.