Aubergine - vervolg

Met een beetje zoeken in de middeleeuwse kookboeken kom ik toch nog oudere recepten voor het bereiden van aubergine tegen. Om te beginnen in Sent Sovi uit de 14e eeuw en dan weer een eeuw later het Libre Del coch uit 1477. De Catalaanse verzamelingen van recepten bevatten nogal wat recepten, die de wandel van de aubergine duidelijk maken. van het Indiase heuvelland, naar de Perzische tuinen en de Arabische keuken en dan de Andalusische en Catalaanse.

Het recept in Sent Sovi is voor gevulde aubergine (Alberginies in het Catalaans) met het vruchtvlees van de aubergine zelf, peterselie, munt, marjoraan, ui, pecorino en vers gemalen peper. Scheutje olijfolie erover en onder de grill.

De Moorse aubergines uit het Libre del Coch (Alberginies a la Morisca) zijn ook leuk, met pancetta, korianderblad, gemalen koriander, geraspte pecorino,eidooiers, vers gemalen peper en het sap van een halve citroen.
Bereiding: Schil de aubergines en snijd ze in vieren, kook ze en als ze gaar zijn, haal je ze van het vuur en drukt ze plat tussen twee planken. Dan hak je ze fijn en bakt ze met goed vet varkensvlees (pancetta in dit geval). Als ze gebakken zijn, dan doe je ze in een ovenschaal en doet er wat vettige vleesbouillon over en geraspte kaas en korianderpoeder. Keer ze regelmatig om, zoals je dat bij pompoen zou doen. En als ze bijna aan de kook zijn, doe je er met een beetje verjus losgeklopte eidooiers bij zoals je dat bij pompoen zou doen.

Die vergelijking met het pompoenrecept is opmerkelijk, want het vruchtvlees van aubergine is veel zachter dan dat van een pompoen. Opmerkelijk ook is het gebruik van varkensvlees in een van de Moorse keuken afgeleid recept. Dat zal eerder vet lam of gevogelte zijn geweest?

Het plaatje is een detail van een schilderij van Arcimboldo.