Chicorei

Oude kookboeken kunnen de interessantste puzzels opleveren. Wat moet ik denken van een groente genaamd Hindlauft in het Leipziger Kochbuch uit 1745? Je moet hem bij de koolboeren kopen, volgens de instructies. Soort kool? Nee, het blijkt cichorei te zijn. Daar kun je alle kanten mee op, cichorei heb je wild, je hebt de groen en witlof, puntarelle, cichoreiwortel? Wat vertelt het recept ons? Eerst moeten we de Hindlauft bijna gaarkoken en pas op het laatst zout toevoegen anders wordt het spul rood. Dat moeten haast wel wortelen zijn, toch?

Vervolgens laat je de Hindlauft afkoelen, en zet je hem tot twee weken weg in half water half azijn, op een koele plaats. Zo lang kun je het goed houden. Dat klinkt ook meer naar wortelen dan naar loof.

Tenslotte snijd je er reepjes van, mengt er olie en azijn door, peper en dan rozijntjes en citroenschilletjes. Dan is het wel iets dat in het hoofdstukje zurige salades past. Het volgende recept is voor peterseliewortel. Ik houd het dus op cichoreiwortel, dat spul waar hier ersatzkoffie van werd gemaakt, dankzij Napoleon. Nu op zoek naar verse exemplaren, die niet gebrand en gemalen in een potje Buisman zitten.