Worst van speenvarken

Er zijn weer plannen om in oktober worst te gaan maken en omdat ik sinds de vorige keer nogal wat nieuwe oude kookboeken aan de collectie heb kunnen toevoegen snuffel ik die eens door op dit onderwerp. Te beginnen met Susanna Eger uit Leipzig, 1745. Veel recepten voor eenheidsworst, dat is Susanna de Huisvrouw. Maar Susanna de Cateraar heeft ook een bijzondere aanvulling. Speenvarkenworst. De vraag is of je dit wel een worst kunt noemen, want darmen komen er niet aan te pas. Spannend om het een keer te maken is het recept wel. Lees maar mee:

Een Spaanse worst van Speenvarken

Neem een klein speenvarken. Als het schoongemaakt is snijd je er de kop en voeten vanaf. Trek er dan de huid af, houd die heel. Hak dan het vlees klein en hak er vers spek door. Breng het op smaak met zout, peper, kardemom, foelie, gedroogde rozemarijn, en fijngehakte citroenschilletjes. Meng alles goed dooreen. Spreid het mengsel egaal over de huid en rol het stevig samen en bind het aan het eind en over de hele worst goed dicht met garen. Doe in een grote ketel half bouillon half water, worst erin, deksel erop, breng het geheel aan de kook en laat koken tot het vlees gaar is. De kop en voeten kun je meekoken, maar niet te gaar en week, dus haal die er op tijd uit. Dek alles goed af tot het afgekoeld is. Leg dan de kop in het midden van de schotel, de voeten op de vier hoeken. Snijd de worst in plakken en schik die rond de kop met steeds een schijfje citroen er tussen. Leg ook citroen op de rand. Versier met verse rozemarijntakjes en verse laurierblaadjes. Dis het op met azijn en peper erbij.

Het lijkt me ontzettend leuk om te maken, smaakvol en sierlijk opgedist.