Aardappel op stand

We blijven nog even in de piepers, omdat er tegenwoordig ook zoveel lekkere soorten te krijgen zijn. Zag vorige week nog opperdoezen, maar ben zelf erg fan van de amandine, roseval en rattes. Ach, en voor het leuk ook nog maar even een stukje aardappelgeschiedenis;

De achttiende eeuw is een tijd van oorlogen en hongersnood, en daaraan is het te danken dat de aardappel uiteindelijk geheel ingeburgerd raakt. Goedschiks gaat dat niet. De pieper mag dan gezond en voedzaam zijn, veel boeren weigeren hem zelfs te planten wanneer ze het pootgoed gratis krijgen. ‘Dan maar per decreet,’ besluit Frederik de Grote van Pruisen in 1744, en onder toeziend oog van het leger gaan de knollen dan alsnog de grond in. De sanctie op weigering is ook niet gering: het afhakken van neus en oren.
Half Europa is betrokken bij de Zevenjarige Oorlog (1756-1763), in half Europa neemt de honger hand over hand toe - en zodra opvalt dat er in Pruisen meer voedsel is dan in andere landen, ook de verspreiding van de aardappel. Zweden vaardigt in 1764 een soortgelijk decreet uit als Pruisen eerder, en in Frankrijk was de pieper verboden omdat deze lepra zou veroorzaken. Dan probeert iemand het met een list. De Franse apotheker Antoine-Auguste Parmentier die als krijgsgevangene in Pruisen kennis maakte met de pieper, ziet in de knol een goede oplossing om de hongerende Fransen te voeden. Als de mensen er maar niet aan willen, schakelt Parmentier de hulp in van Voltaire die als grootgrondbezitter graag bereid is iets nieuws te proberen om zijn arbeiders te kunnen voeden. Hier een citaat uit een brief van Voltaire aan Parmentier:

Aan Antoine-Auguste Parmentier, Ferney, 1 april 1775

Ik heb de twee uitstekende verhandelingen ontvangen, meneer, die u me hebt willen sturen, de een over aardappelen, de ander over groenten. Als ik een beetje laat ben met u te bedanken, dan komt dit omdat ik alleen nog aardappelen eet die ik half om half met tarwe heb verwerkt tot een heel smakelijk brood. In tijden van schaarste zet ik dit voor aan mijn arbeiders, met groot succes.

De pieper is allang niet meer alleen maagvulling, maar ook een delicatesse. Kijk maar naar dit recept voor de Rattes of hun Limburgse zusjes de Buggenummer Muuskes


Ratten in de pan

Dit heb je nodig: 1 pond rattes aardappelen, gewassen en schoongepoetst, 2 teentjes knoflook, 1 bouquet garni, 10 cl. cognac, fijn zeezout en peper uit de molen,
een flinke scheut olijfolie of 50 gram boter, of een paar eetlepels ganzenvet

En zo doe je het: Verwarm het vet in een pan met dikke bodem
Voeg de kruiderij toe en dan de ratten. Roer alles goed dooreen.
Giet er dan voorzichtig de cognac bij en zet het vuur laag. Zout en peper naar smaak toevoegen aan het eind van de kooktijd. Wanneer nodig voegt u een beetje warm water toe.
Snelle tip: kook de aardappeltjes beetgaar, laat ze uitlekken en droog ze af en ga dan van start.


Op het plaatje Parmentier, die wel meer planten op hun voedzaamheid onderzocht, zoals hier de maïs.