Koeken bakken

Samen met de Broodspecialist uit Den Bosch oefenen we op brood van vroeger. Bakker Daniel van Schijnddl heeft natuurlijk enorme vakkennis, bakt sowieso al het meest fantastische brood, maar soms is het puzzelen met de oude recepten. We brainstormen wat af, zo rond de tafel. Zijn de 19e eeuwse profetenbroodjes eigenlijk nog relatief simpel te reconstrueren, met de echte middeleeuwse kruidkoek (peperkoek, liefkoek)is het lastiger. De specerijen staan dan wel in de recepten, en de andere dingen die er in gaan, maar verhoudingen tussen de ingredienten, en de bereidingswijze wordt knap lastig. En... zit er nou wel of geen rijsmiddel in?

We pakken er Le Pain dEpices bij, dat ik ooit in het kruidkoekrijke Dijon kocht. Kijk je bij de oudste, middeleeuwse recepten, dan ontbreekt het rijsmiddel. Kijk je naar plaatjes uit die tijd, dan zie je dat de koek relatief plat is, in verhouding met de ontbijtkoek zoals wij die nu kennen. Ben heel benieuwd naar de eerste try-out. Het gaat nog een spannende smaakmarkt worden daar in Den Bosch aan het eind van de Week van de Geschiedenis in oktober. Tot slot een peperkoekrecept uit Dijon:

Kruidkoek uit Dijon

Dit heb je nodig: 250 gram gezeefde tarwebloem, 125 gram acaciahoning, 125 gram kristalsuiker, 2 dl lauwe melk (neem volle boeren), een theelepel kruidnagelpoeder, een theelepel kaneelpoeder, een theelepel anijspoeder (of een mengsel naar keuze van twee van deze specerijen), citroen- of sinaasappelrasp, een theelepel zuiveringszout of bakpoeder als rijsmiddel.

En zo doe je het: strooi de bloem in een wijde kom, voeg de suiker en de specerijen toe. Laat de honing in de lauwe melk oplossen en roer dit door de bloemmassa. Kneed het tien minuten tot een soepel deeg, ja dat mag van mij met de mixer. Voeg dan het zuiveringszout toe en kneed nog eens vijf minuten. Giet het in een beboterde vorm van 22 cm doorsnede. Zet hem in de oven verwarmd op stand 4 tot 5 en bak in circa een uur gaar. Direct uit de vorm halen en op een rooster laten koelen.

Zoals je ziet is het recept nogal vaag in de voorschriften wat betreft de specerijen. Experimenteren dus en naar eigen smaak je eigen koeken bakken.