Papa Mozart en zijn hennetjes

Ik kreeg een vraag van een Vlaamse radioman, of er in Salzburg iets leuks culinairs van Mozart terug te vinden is. Dat valt niet mee. De Kugeln zijn weliswaar smakelijk, maar kitsch en verder is de arme componist natuurlijk danig toeristisch uitgebuit. Zijn voetsporen zijn wellicht nog het best terug te vinden in park Mirabell, bij het aartsbisschoppelijk paleis. Daar mocht de familie graag wandelen en hun modieuze kapsel laten bewonderen. Maar eigenlijk hield Wolfgang niet zo van Salzburg, zeker toen hij eenmaal aan de Europese vorstenhoven had gespeeld en de grote steden had bekeken. Salzburg was een duffe provincieplaats in vergelijking met Wenen, Parijs, Londen, Rome, Florence.... .

Salzburg is veeleer de veilige thuishaven van papa Leopold Mozart, die er ook zijn laatste jaren zal slijten. Hij schrijft wekelijks aan zijn dochter Nannerl, die in Sankt Gilgen woont en daarbij is het dagelijks menu een dankbaar onderwerp:

Nu het koud is, heb ik zes pond goed rundvlees gekocht om thuis te koken. Van de hennetjes die ik mest laat ik af en toe eentje braden bij de Hoftraiteur. Ik leef half van de Hoftraiteur, half van eigen kost. s-Middags soep, braadworst, zuurkool, soms met leverworst, long, of kalfsvoeten.

De man houdt dus kippen midden in de stad, die hij bij de hoftraiteur laat braden. Backhendl dus, een mooi traditioneel Oostenrijks gerecht uit de 18e eeuw, ook al is het meer Weens dan Salzburgs.

Daar heb je een half piepkuiken per persoon voor nodig, die met zout en peper en wat citroensap zijn ingewreven. Je hakt ze in stukken: de borsten, de dijen en de vleugels. De stukken kip wentel je door bloem, klopt overtollig bloem af, dan haal je ze door een losgeklopt ei, en dan door paneermeel of broodkruim. Vervolgens bak je ze in een ruime hoeveelheid roomboter bruin. Soms worden ze gefrituurd.
Oorspronkelijk worden ook lever, hart en maag - eveneens gepaneerd - meegebakken en opgedist. Maar dat zie je tegenwoordig niet meer. En probeer nog maar eens een piepkuiken te krijgen, waar alles nog in zit. En zelfs dit is een moderne versie van het oorspronkelijke Backhendl.

In de 18e eeuw werd het kipje ontbeend en platgeslagen, zodat je het in een braadpan goudbruin en gaar kon bakken. Pas in de 19e eeuw werd het Backhendl onderdeel van de Weense fijne keuken.