Chez Pascal

Gisteren was het geweldig gezellig bij Schmidt Zeevis in Rotterdam, waar een hoekje 'Chez Pascal' was ingericht. Dennis van TOP BV wokte de gepascaliseerde kreeft kort en liet proeven. Alom verwondering en bewondering. De oesters van Pascal - tweehaps dit maal - kregen eenzelfde enthousiaste ontvangst.
Het is prachtig om bij het begin van deze culinaire revolutie aanwezig te mogen zijn. Want een revolutie is het. Qua bereiding, qua smaak, qua mogelijkheden.

Kreeft kende tot nu toe twee stadia, levend en oneetbaar, of gekookt en eetbaar. Nu is er de gepascaliseerde 'rauwe' versie bijgekomen, waarmee iedere zichzelf respecterende chef zou willen experimenteren. Waarvoor iedere culi een recept zou willen bedenken. Puur is de smaak al fantastisch. Dat komt doordat het oranje huidje dat tussen kreeft en zijn pantser zit aan het vlees kleeft. Kook je de kreeft, dan gaat die smaak verloren, blijft dat smaakvolle laagje op het pantser achter. Leuk als je van de restjes nog fond wilt maken, maar jammer van de kreeft zelf.

Er zitten zoveel voordelen aan pascalisatie dat het niet anders kan dan een succes worden. Is even aanlooptijd voor nodig, maar straks weten we niet beter, dan dat dit soort kwaliteitsproducten iets met Pascal van doen hebben.

Voor een bereiding pakte ik er ter inspiratie het boek 'Retour Japan' bij van Jean Beddington, Ron Blaauw en Mandy de Jong uit 2000. Wij namen namelijk een bakje Chez Pascal - oesters mee naar huis en die verdienden wat extra's. We aten ze met een granité van bosui, komkommer en Japanse gember. En wat zeekraalcress van Koppert voor wat extra ziltigheid. Buitengemeen plezierig!

Komkommergranité

Dit heb je nodig:
1 komkommer, 1 bos bosuitjes, 1 pakje gari (gekonfijte Japanse gember)

En zo doe je het: Maak de bosui schoon, schil de komkommer en verwijder de zaadjes. Pureer bosui, komkommer en gari in de keukenmachine of blender. Zet de puree in een bakje in de diepvries. Roer ieder half uur tot de granité bevroren is.
Er is een andere mogelijkheid: gebruik de ijsmachine, maar dan wordt het meer sorbetijs dan granité. Wat ik ook wel doe: de puree in blokjes invriezen en die dan in de keukenmachine verbrijzelen. Minder mooi, werkt ook.