Kaas van de Markt

We gaan nog meer inkopen doen op de Middeleeuwse markt. In het ambachtenboek - eigenlijk een taalcursus Frans/Vlaams voor shoppers - gaat Grieleke, die in het Frans Margot heet, verder op haar winkeltocht. En wij wandelen mee:

Nu noemen we die suvelen
Eerst melc ende boter
Ingelschen caes
Case van Brie
Scapen caes
Van eyeren ende van melcen maakt men
vladen ende wronghele.
Van eyeren ende bloeme maect men
gheroerde couken ende canstelinghen


Drie soorten kaas vindt Grieleke op de markt: Engelse kaas, Brie en schapenkaas.
Brie en schapenkaas laten zich gemakkelijk raden. Maar wat is Engelse kaas in die tijd? Het zou Cheddar kunnen zijn die al vanaf de 12e eeuw wordt geproduceerd en zich goed laat transporteren. De Cheddar komt uit de zuidelijke delen van Engeland. Maar het kan dus ook goed Cheshire kaas zijn, met een meer noordelijke herkomst.
Kennelijk is de kaas van de eigen boeren zo vanzelfsprekend en normaal dat je die maar niet meer hoeft op te noemen.

Wat deed Grieleke in de keuken met de kaas? Meestal zal die gewoon met brood op tafel zijn gezet. Maar fijne kaas ging ook in de pastei met kleine vogels als mereld of mussen. Er ging ook geraspte kaas in de Moertroel, een geliefd recept in die tijd.
Hier een bewerking.

Moertroel

Wilt u een goede moertroel maken, neem dan het vlees van fazant, patrijs, konijn en ree, het broodkruim van een wit broodje, 100 gram geraspte kaas, een halve theelepel gemberpoeder, ciderazijn of verjus en 2 tot 3 eieren.

Kook het vlees van deze vier gaar, haal het uit het kookvocht en laat het uitlekken. Bewaar het kookvocht. Maal het vlees fijn en doe het in een kookpot. Doe er het broodkruim bij en de gemalen kaas, roer alles dooreen. Meng het gemberpoeder met de azijn zodat het niet klontert en roer dit door de massa. Klop de eieren los en roer die er ook door om de prut te binden. Zet het op een zacht vuurtje en laat het een beetje garen. Haal het dan van het vuur en dis het op.